Il roast beef cotto a bassa temperatura è un piatto delizioso grazie a questa cottura delicata che lo rende perfetto. La sua caratteristica è quella di essere servito a fette sottili.
La carne, in genere lombata o controfiletto, deve rimanere al sangue ed è proprio questa la difficoltà della sua preparazione con le cotture tradizionali. Non è facile, infatti, calcolare esattamente quando il nostro pezzo di carne è pronto.
La cottura a bassa temperatura ci aiuta a non sbagliare più. Possiamo cucinare il nostro roast beef semplicemente nel forno di casa, rosolando prima la carne e poi sfruttando la bassa temperatura e il tempo… che sarà lungo ma che potrete utilizzare per fare un sacco di altre cose. 😉
Sarà quindi una cottura delicata che manterrà la carne molto tenera, indipendentemente da forma e peso con una garanzia di riuscita del 100%. Ogni tipo di carne necessita di raggiungere una temperatura al cuore diversa, nel caso del roast beef consiglio di impostare tra i 57 e i 60 °C, dipende da quanto vi piace al sangue… basta però che rimanga rosata.
Per controllarla avremo bisogno di un forno che permetta di impostare temperature basse. Inoltre possono essere molto utili per essere più precisi nel risultato finale un termometro con sondino per alimenti (come il MEATER Plus) o, più semplicemente un termometro per alimenti (tipo Cocoda). Esistono anche forni più sofisticati con incorporato il sondino (come il KKT Kolbe o il VZug, che ho io!). Se seguirete le istruzioni capirete come fare con le diverse opzioni.
Sono sicura di avervi incuriositi… ma lo farò ancora di più elencandovi i vantaggi di questo tipo di cottura: i succhi, gli aromi e i principi nutritivi non si disperdono, i cibi rimangono più teneri, profumati e digeribili.
Una volta che il roast beef è cotto. lasciatelo riposare un po’ e tagliatelo a fettine molto sottili, servendo con una bella insalata di stagione! Scopri la mia recensione dell’affettatrice elettrica RGV Lusso 25 GL.
E se vi è piaciuta questa ricetta… potrebbero interessarvi anche: arrosto cotto a bassa temperatura, bistecca con osso cotta a bassa temperatura, tacchino sottovuoto alle erbe aromatiche e pollo in agrodolce a cottura lenta.
Ingredienti
- 800 g lombata o controfiletto in un pezzo unico
- q.b.trito erbe aromatiche
- 10 mlolio extravergine d’oliva
- q.b.fiocchi di sale
Strumenti
- Padella
- Pinza
- Tegame da forno per arrosto
- Forno con bassa temperatura
- Termometro per alimenti o sonda per temperatura al cuore
- Tritatutto
Preparazione
Rosolatura in padella.
Per preparare il nostro roast beef, bisogna partire dalla rosolatura in padella, perchè, utilizzando successivamente le basse temperature, non si riuscirebbe a far fare alla carne la famosa reazione di Maillard, responsabile di quell’adorabile e saporitissima crosticina dell’arrosto.
Mettere pochissimo olio in padella. Se vi piace, aggiungere anche un bel rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia… e rosolare a fiamma piuttosto alta da tutti i lati finchè la carne non si colora bene. Poi spegnere il fuoco.
Cottura a bassa temperatura
Tritare le erbe aromatiche.
Preparare la teglia da forno, introducendo la carne rosolata e cospargendola su tutta la superficie del trito di erbe.
Regolare la temperatura del forno tra i 57 e i 60 gradi.
Attenzione: questa temperatura di cottura non va bene per tutti i tipi di carne. Ad esempio, il pollame necessita di temperature temperature più alte (78° o più).
Infornare e regolare il tempo: circa 3 ore e mezza. Dimenticatevi del vostro roast beaf e fate altre attività… non preoccupatevi dei consumi perchè con temperature così basse saranno minimi.
Attenzione: ricordate, se la avete, di inserire la sonda del forno o del termometro con sondino apposito nella carne mentre lo infornate!
Termine della cottura
Trascorso il tempo impostato, se non avete usato la sonda, controllare con un termometro per alimenti la temperatura al cuore della carne.
Se sarà tra i 57 e i 60 gradi il roast beef sarà super!
Se la temperatura è ancora inferiore, meglio prolungare la cottura fino al raggiungimento dei gradi stabiliti.
Servire il roast beef a fette… vedrete internamente un colore rosato della carne ed è così che deve essere!
Salare solo alla fine. Io adoro il sale in fiocchi. E, se vi va, aggiungere un filo di olio e qualche fettina di limone per guarnire.
Accompagnare con un contorno di insalata di stagione.
Note e altre ricette
Per controllare la temperatura al cuore della carne abbiamo bisogno di un termometro con sondino per alimenti (come il MEATER Plus) e di un forno che imposti temperature basse oppure di un forno più sofisticato con incorporato il sondino (come il KKT Kolbe o il VZug).
Se volete tagliare l’arrosto a fette sottile come un roastbeef potete usare l’affettatrice. Io uso RGV Lusso 25 GL.
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Buongiorno,
Sono molto interessata a questo tipo di cottura e ho un forno adatto allo scopo. Usando un taglio di carne da 1,5 kg e la sonda, la temperatura rimane invariata?
Grazie
Buongiorno e grazie. La temperatura rimane invariata (perchè è quella che ci dice se vogliamo la carne al sangue, al punto, ecc). Potrebbero allungarsi un po’ i tempi ma credo di no. Se ha una sonda o un termometro per misurare la temperatura dopo 3 ore e mezza, è tranquilla che sarà tutto perfetto!
Buonasera, ho cotto un pezzo da un chilo a 60 gradi con forno ventilato per 4 ore e dentro è completamente crudo (45gradi la temperatura interna). Cosa è successo?
Grazie
Per un roast beef rosa, la carne va quindi tolta dal forno quando la temperatura interna è più alta. Tra i 57 e i 60 gradi il roast beef sarà super! Doveva stare di più in forno… io per 800 grammi lo lascio come ho scritto tre ore e mezza ma 1 chilo biogna fare almeno 4 ore e mezza