Arrosto di manzo cotto a bassa temperatura

L’arrosto di manzo cotto a bassa temperatura è un secondo piatto da veri chef. Però forse non tutti sanno che si può cucinare anche a casa ottenenendo una carne tenera e gustosa.

Abbiamo già parlato di questo tipo di cottura, realizzata con il metodo del sottovuoto (tacchino alle erbe aromatiche) e con la cottura lenta (pollo in agrodolce). Cuocendo lentamente i succhi, gli aromi e i principi nutritivi degli alimenti non si disperdono, i cibi rimangono più teneri, profumati e digeribili.

Questa volta cucineremo il nostro arrosto semplicemente nel forno di casa, rosolando prima la carne e poi sfruttando la bassa temperatura e il tempo… che sarà lungo ma che potrete utilizzare per fare un sacco di altre cose. 😉

Faremo una cottura delicata che manterrà la carne molto tenera, indipendentemente da forma e peso con una garanzia di riuscita del 100%. Ogni tipo di carne necessita di raggiungere una temperatura al cuore diversa, nel caso dello scamone di manzo  tra i 65 e i 70 °C, dipende da quanto vi piace al sangue… la carne però deve rimanere rosata.

Per controllarla avremo bisogno di un forno che permetta di impostare temperature basse. Inoltre possono essere molto utili per essere più precisi nel risultato finale un termometro con sondino per alimenti (come il MEATER Plus) o, più semplicemente un termometro per alimenti (tipo Cocoda). Esistono anche forni più sofisticati con incorporato il sondino (come il KKT Kolbe o il VZug, che ho io!). Se seguirete le istruzioni capirete come fare con le diverse opzioni.

Utilizzate una carne di ottima qualità che cucinata a bassa temperatura sarà uno spettacolo di gusto e consistenza!

Arrosto di manzo a bassa temperatura
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura4 Ore
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgScamone o lombata di manzo
  • Trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro…)
  • Sale
  • Olio EVO

Strumenti

  • Padella
  • Tegame da forno per arrosto
  • Termometro per alimenti o sonda per temperatura al cuore
  • Forno con basse temperature
  • Tritatutto

Preparazione

  1. Arrosto

    Rosolatura in padella.

    Per preparare il nostro arrosto, bisogna partire dalla rosolatura in padella, perchè, utilizzando successivamente le basse temperature, non si riuscirebbe a far fare alla carne la reazione di Maillard. Si tratta della reazione responsabile di quell’adorabile e saporitissima crosticina dell’arrosto.

    Mettere pochissimo olio in padella. Se vi piace, aggiungere anche un bel rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia… e rosolare a fiamma piuttosto alta da tutti i lati finchè la carne non si colora bene. Poi spegnere il fuoco.

    Cottura a bassa temperatura

    Tritare le erbe aromatiche con il sale.

    Preparare la teglia da forno, introducendo l’arrosto e cospargendolo su tutta la superficie del trito di erbe e sale.

    Regolare la temperatura del forno (se elettronico con display digitale impostare sui 68 gradi, se analogico tra i 65-70 gradi).

    Attenzione: questa temperatura di cottura non va bene per tutti i tipi di carne. Ad esempio, il pollame necessita di temperature temperature più alte (78° o più).

    Infornare e regolare il tempo: circa 4 ore almeno. Dimenticatevi del vostro arrosto e fate altre attività!!! 😉 e non preoccupatevi dei consumi perchè con temperature così basse saranno minimi.

    Attenzione: per chi ha il forno con la sonda incorporata o il termometro con sondino, ricordate di inserirli nella carne mentre lo infornate!

    Termine della cottura

    Trascorso il tempo impostato, se non avete usato la sonda, controllare con un termometro la temperatura al cuore della carne.

    Se sarà tra i 68-70 gradi l’arrosto sarà super!

    Se la temperatura è ancora inferiore, meglio prolungare la cottura fino al raggiungimento dei gradi stabiliti.

    Servire l’arrosto a fette… vedrete internamente un colore rosato della carne ed è così che deve essere! Accompagnare con un contorno di verdure.

Cos’è lo scamone o lombata

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria. Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Per questa ricetta, potete utilizzare anche altri tagli da arrosto.

Se volete tagliare l’arrosto a fette sottile come un roastbeef potetet usare l’affettatrice. Io uso RGV Lusso 25 GL.

ALTRE RICETTE

Se vi è piaciuta questa ricetta potrebbe interessarvi anche: roast-beef cotto a bassa temperatura, bistecca con osso cotta a bassa temperatura, tacchino sottovuoto alle erbe aromatiche e pollo in agrodolce a cottura lenta.

Come contorni al nostro arrosto consiglio gli spinaci o la catalogna saltata in padella, l’insalata di cavolo viola o quella con le fragole. Sono ottimi anche la caponatina di melanzane o i peperoni in agrodolce.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

2 Risposte a “Arrosto di manzo cotto a bassa temperatura”

  1. Buonasera. Può essere utilizzato al posto del forno un multi cooking? So inoltre che la cottura a bassa temperatura è ottima se la carne è cotta sotto vuoto. Andrebbero bene una (o ambe due) questi accessori?
    Ringrazio in anticipo.
    PS: Mai cucinato a bassa temperatura ma vorrei imparare.

    1. Buonasera… si possono usare tutti gli strumenti di cottura che tengono una temperatura bassa e costante per lungo tempo. E si può anche mettere sottovuoto il cibo. In questo caso consiglio e rosolare la carne dopo la cottura in modo da far perdere quel senso di bollito e sembrare un vero arrosto croccante fuori e morbido dentro. 🙂 Provi a dare un’occhiata anche alla ricetta a questo link https://blog.giallozafferano.it/renatabriano/tacchino-erbe-aromatiche-sottovuoto-bassa-temperatura/

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