La focaccia al formaggio tipo Recco è uno dei piatti più iconici della cucina ligure. Realizzata con pochi ingredienti semplici – farina, acqua, olio, sale e formaggio fresco – è diventata un vero simbolo gastronomico della città di Recco e dei comuni limitrofi della Riviera di Levante.
La versione originale, conosciuta come Focaccia di Recco col formaggio I.G.P., è tutelata da un disciplinare preciso e dalla sapienza degli artigiani del territorio. Recco, Camogli, Sori e Avegno sono i comuni autorizzati alla produzione, secondo il protocollo stabilito dal Consorzio, che da anni protegge questa eccellenza da imitazioni poco fedeli.
Sul sito del Consorzio si legge che la focaccia col formaggio ha radici antichissime. Risalirebbe addirittura al tempo della terza crociata: “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza per la Terra Santa. […] Tra i piatti serviti spiccava una focaccia di semola e giuncata appena rappresa: la focaccia col formaggio.”
Naturalmente, a casa non possiamo riprodurre la vera focaccia di Recco IGP, ma possiamo ottenere una versione casalinga davvero deliziosa, rispettosa dello spirito originale. In questa ricetta vi mostro come prepararla passo dopo passo, così come mi è stata insegnata dai maestri del Consorzio.
Vi spiegherò: come impastare la pasta matta, , i piccoli trucchi per ottenere una sfoglia sottile e resistente, e qualche consiglio per la cottura perfetta, anche nel forno di casa.
Vi dico la verità: le prime volte non sarà perfetta (anche per me è stato così!), ma con un po’ di pratica vedrete che risulterà sempre più buona, bella e filante. E soprattutto… fatta con amore!
💛 Ho aggiornato questa ricetta il 13 giugno 2025, aggiungendo qualche trucco in più, una nuova foto orizzontale e qualche consiglio utile che ho imparato nel tempo. Spero vi sia ancora più utile!
🎥 Qui sotto nell’articolo trovate anche un video dedicato alla focaccia al formaggio tipo Recco. Buona visione e buon lavoro a tutti!
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Con la planetaria mettere la farina, l’olio, il sale e l’acqua e lasciare lavorare la macchina per una decina di minuti.
Senza planetaria, mettere la farina in una ciotola e aggiungere acqua, olio e sale mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Lavorare bene l’impasto fino a che non risulterà compatto ed elastico.
Lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio inumidito o avvolto nella pellicola trasparente per mezz’ora.
Dividere l’impasto in due parti.
Infarinare con farina di grano duro il piano da lavoro e con il mattarello stendere una sfoglia sottile rettangolare, leggermente più grande della teglia.
Procedere manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani chiuse a pugno sotto alla sfoglia, fino a renderla sottile, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie.
Accendere il forno a 230°C (se il vostro forno può anche 250°C) in modalità statico.
Adagiare la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Distribuire la crescenza (cercatene una piuttosto magra) in piccoli pezzi grandi come una noce e coprire in maniera omogenea tutta la superficie.
Stirare anche l’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia rendendolo sottile, quasi trasparente.
Adagiarlo sulla base coperta dal formaggio.
Schiacciare con le dita lungo il bordo, passarci il mattarello in modo che si chiuda il bordo e si stacchi la pasta in eccesso.
Dare qualche pizzicata con le dita o sforbiciata in più punti sulla sfoglia superiore, formando dei fori.
Spennellare la focaccia con olio extravergine di oliva emulsionato con un po’ di acqua.
Mettere in forno statico a 230°/250°C per un 20/25 minuti. I primi 10 minuti nella posizione bassa e gli ultimi nella parte alta del forno in modo che si formi una crosticina dorata.
Servire calda tagliata a fette. Buonissima con il pesto genovese.
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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Qual è il formaggio giusto per la focaccia tipo Recco?
Il formaggio tradizionale è lo stracchino fresco (non quello troppo stagionato). Se vuoi avvicinarti all’originale, cerca lo stracchino di alta qualità o la crescenza, che deve essere morbida, cremosa e senza conservanti.
Serve il lievito nella focaccia al formaggio di Recco?
No, la vera focaccia di Recco non contiene lievito. La sfoglia si ottiene impastando solo farina, acqua, olio e sale, lavorata a lungo per diventare sottilissima. Esiste la focaccia al formaggio di Arenzano che invece è fatto con un impasto tipo pizza.
Qual è il segreto per stendere la pasta così sottile?
Usare una farina forte con W superiore a 300. La chiave è impastare bene e far riposare la pasta. Poi bisogna stenderla su un piano infarinato, aiutandosi con il dorso delle mani, come insegnano a Recco. Serve un po’ di pratica, ma dà grandi soddisfazioni.
Si può cuocere in forno tradizionale di casa?
Sì! Basta preriscaldarlo al massimo (250°C se possibile) e usare la parte bassa del forno. Una teglia ben calda aiuta a ottenere il fondo croccante e la giusta doratura in pochi minuti.
Dosi variate per porzioni
Sono molto contenta di tutte le ricette che mi insegni,purtroppo sono invecchiata di colpo e sono lenta in tutto.Sono di Genova ma da tanti anni vivo in Piemonte.io ti abbraccio,ti ringrazio ancora e tanto tanto bene.ciao
Un abbraccio anche a te
ricetta fantastica! fatta e riuscita buonissima!
Sono contenta