Focaccia al formaggio (fatta in casa)

La focaccia al formaggio è considerata uno dei piatti più caratteristici della Liguria. Un piatto semplice, a base di pochissimi ingredienti, che ha reso famosa nel mondo la città di Recco e i suoi dintorni.

Questo prodotto ha ottenuto la certificazione I.G.P. richiesta dal Consorzio per tutelare ricetta dalla continua ed incontrollata diffusione di “focacce” che spesso non erano nemmeno paragonabili alla qualità di quella vera. La focaccia di Recco I.G.P. col formaggio è, infatti, strettamente legata alla tradizione del territorio ed all’esperienza degli artigiani che qui la producono e che seguono protocolli molto severi. I Comuni interssati sono Recco, Camogli, Sori e Avegno.

Sul sito del consorzio si racconta che questo prodotto esistesse già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa. Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.

Naturalmente in casa non possiamo cucinare la vera focaccia di Recco col formaggio ma possiamo ottenere ugualmente una focaccia molto buona e saporita a base di farina, crescenza fresca, olio extravergine, acqua e sale e tanto… amore! Io vi svelo quanche trucchetto.

Troverete le indicazioni sia per impastare la pasta matta sia con la planetaria che senza.

Le prime volte non verrà perfetta, ve lo dico per esperienza, ma pian piano, acquisendo manualità nel tirare la sfoglia e conoscendo meglio il proprio forno vi assicuro che sarete molto soddisfatti… Buon lavoro a tutti! Qui sotto vi pubblico anche un video sulla focaccia di Recco, quella vera, in cui mi sono cimentata qualche sera fa… un’esperienz unica.

Focaccia al formaggio
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 400 gfarina Manitoba (W320)
  • 220 mlAcqua
  • 20 mlOlio EVO
  • 1 pizzicoSale
  • 500 gcrescenza
  • q.b.Olio EVO e acqua emulsionati
  • q.b.Farina di grano duro per la spianatoia

Strumenti

  • Spianatoia
  • Mattarello
  • Ciotola
  • Rotella
  • Teglia da forno rettangolare
  • Carta forno
  • Pennello
  • Canovaccio
  • Planetaria o ciotola se si impasta a mano
  • Forbici

Preparazione

  1. pasta matta

    Con la planetaria mettere la farina, l’olio, il sale e l’acqua e lasciare lavorare la macchina per una decina di minuti.

    Senza planetaria, mettere la farina in una ciotola e aggiungere acqua, olio e sale mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Lavorare bene l’impasto fino a che non risulterà compatto ed elastico.

    Lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio inumidito o avvolto nella pellicola trasparente per mezz’ora.

    Dividere l’impasto in due parti.

    Infarinare con farina di grano duro il piano da lavoro e con il mattarello stendere una sfoglia sottile rettangolare, leggermente più grande della teglia.

    Procedere manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani chiuse a pugno sotto alla sfoglia, fino a renderla sottile, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie.

  2. Focaccia al formaggio

    Accendere il forno a 230°C (se il vostro forno può anche 250°C) in modalità statico.

    Adagiare la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

    Distribuire la crescenza (cercatene una piuttosto magra) in piccoli pezzi grandi come una noce e coprire in maniera omogenea tutta la superficie.

    Stirare anche l’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia rendendolo sottile, quasi trasparente.

    Adagiarlo sulla base coperta dal formaggio.
    Schiacciare con le dita lungo il bordo, passarci il mattarello in modo che si chiuda il bordo e si stacchi la pasta in eccesso.

    Dare qualche pizzicata con le dita o sforbiciata in più punti sulla sfoglia superiore, formando dei fori.

    Spennellare la focaccia con olio extravergine di oliva emulsionato con un po’ di acqua.

    Mettere in forno statico a 230°/250°C per un 20/25 minuti. I primi 10 minuti nella posizione bassa e gli ultimi nella parte alta del forno in modo che si formi una crosticina dorata.

    Servire calda tagliata a fette.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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