Il pesto alla genovese è un tipico condimento ligure preparato con i 7 ingredienti indicati dal consorzio: basilico genovese DOP, olio extravergine d’oliva (possibilmente della Riviera ligure), parmigiano reggiano e pecorino fiore sardo, pinoli, aglio e sale.
Se in commercio trovate salse con ingredienti diversi, tipo anacardi, ricotta, olio di semi o altro vuol dire che non state acquistando il vero pesto genovese ma probabilmente una salsa diversa, magari detta alla genovese.
In casa si può preparare un ottimo pesto. La mia versione è… alla genovese perché, pur utilizzando gli ingredienti indicati nella ricetta del consorzio, non è fatto nel mortaio con il pestello, come richiederebbe la ricetta originale, ma con il mixer o il frullatore, per facilitare un po’ il lavoro. Se volete farlo con il mortaio così guardate questo video.
Vi assicuro che è possibile con pochi accorgimenti mantenere lo stesso il colore verde brillante e il profumo intenso della versione “pestata”.
Il basilico, mi raccomando, deve essere giovane e fresco con i requisiti previsti dal disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico genovese” (non deve mai sapere di menta!) e anche tutti gli altri ingredienti devono essere di ottima qualità. Io metto poco aglio, rigorosamente di Vessalico perché molto digeribile. Voi potete regolarvi a seconda dei vostri gusti.
Con il pesto alla genovese potrete condire le trenette, le trofie, gli gnocchi, i mandilli de sea, le lasagne al forno e altri tipi di pasta oppure da aggiungere al minestrone genovese. A me piace aggiungere quando preparo le trenette una patata a fette e qualche fagiolino nell’acqua di cottura della pasta, poi scolo tutto e condisco con il mio pesto.
Ingredienti
- 80 gFoglie di Basilico Genovese DOP
- 50 gParmigiano Reggiano DOP
- 20 gPecorino fiore sardo
- Mezzo spicchioAglio di Vessalico senza anima
- 40 gPinoli
- 100 golio extravergine d’oliva
- q.b.sale grosso
Strumenti
- Centrifuga
- Frullatore / Mixer
- Coltello
- Canovaccio
- Ciotola e cucchiaio
Preparazione
Grattugiare i formaggi e mettere da parte.
Mettere le lame ed il boccale del frullatore in frigo così quando frullerete il basilico non sarà sottoposto al calore che ne rovinerebbe gusto e colore.
Staccare i ciuffetti di foglioline di basilico dalla piantina. Lavare in acqua fredda facendo attenzione a non romperle perchè si ossiderebbero.
Asciugarle bene perchè anche l’acqua favorisce il processo di ossidazione.
Consiglio: io per lavare e asciugare le foglioline uso la centrifuga dell’insalata e poi le adagio su un canovaccio.
Tritare nel mixer l’aglio e il sale, poi aggiungere le foglie di basilico e i pinoli e avviare il mixer o il frullatore ad immersione a scatti per non scaldare il basilico.
Quando la struttura del pesto sarà piuttosto omogenea possiamo aggiungere i formaggi grattugiati e poi continuare a frullare per incorporarli.
Travasare in una ciotola e aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo mescolando con un cucchiaio. Aggiustare di sale, se il caso.
Consiglio: ho imparato che aggiungendo l’olio senza frullarlo il pesto viene più cremoso.
Il pesto è pronto. Si può conservare in frigorifero, coperto da uno strato di olio, in un contenitore chiuso oppure si può mettere nel freezer.
Altre ricette
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