Il pesto alla genovese è un tipico condimento ligure preparato con i 7 ingredienti indicati dal consorzio: basilico genovese DOP, olio extravergine d’oliva (possibilmente della Riviera ligure), parmigiano reggiano e pecorino fiore sardo, pinoli, aglio e sale.
Se in commercio trovate salse con ingredienti diversi, tipo anacardi, ricotta, olio di semi o altro vuol dire che non state acquistando il vero pesto genovese ma probabilmente una salsa diversa, magari detta alla genovese.
In casa si può preparare un ottimo pesto. La mia versione è… alla genovese perché, pur utilizzando gli ingredienti indicati nella ricetta del consorzio, non è fatto nel mortaio con il pestello, come richiederebbe la ricetta originale, ma con il mixer o il frullatore, per facilitare un po’ il lavoro. Se volete farlo con il mortaio così guardate questo video.
Vi assicuro che è possibile con pochi accorgimenti mantenere lo stesso il colore verde brillante e il profumo intenso della versione “pestata”.
Il basilico, mi raccomando, deve essere giovane e fresco con i requisiti previsti dal disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico genovese” (non deve mai sapere di menta!) e anche tutti gli altri ingredienti devono essere di ottima qualità. Io metto poco aglio, rigorosamente di Vessalico perché molto digeribile. Voi potete regolarvi a seconda dei vostri gusti.
Con il pesto alla genovese potrete condire le trenette, le trofie, gli gnocchi, i mandilli de sea, le lasagne al forno e altri tipi di pasta oppure da aggiungere al minestrone genovese. A me piace aggiungere quando preparo le trenette una patata a fette e qualche fagiolino nell’acqua di cottura della pasta, poi scolo tutto e condisco con il mio pesto.
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Guardate anche:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Grattugiare i formaggi e mettere da parte.
Mettere le lame ed il boccale del frullatore in frigo così quando frullerete il basilico non sarà sottoposto al calore che ne rovinerebbe gusto e colore.
Staccare i ciuffetti di foglioline di basilico dalla piantina. Lavare in acqua fredda facendo attenzione a non romperle perchè si ossiderebbero. Asciugarle bene perchè anche l’acqua favorisce il processo di ossidazione.
Consiglio: io per lavare e asciugare le foglioline uso la centrifuga dell’insalata e poi le adagio su un canovaccio.
Tritare nel mixer l’aglio e il sale, poi aggiungere le foglie di basilico e i pinoli e avviare il mixer o il frullatore a scatti per non scaldare il basilico.
Quando la struttura del pesto sarà piuttosto omogenea possiamo aggiungere i formaggi grattugiati e poi continuare a frullare per incorporarli.
Travasare in una ciotola e aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo mescolando con un cucchiaio.
Aggiustare di sale, se il caso.
Consiglio: ho imparato che aggiungendo l’olio senza frullarlo il pesto viene più cremoso
Idee per utilizzare il pesto
Come si conserva
Il pesto si può conservare in frigorifero per qualche giorno, coperto da uno strato di olio, in un contenitore chiuso oppure si può mettere nel freezer.
Altre ricette
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Posso usare il frullatore a immersione per fare il pesto
Sì, è possibile usare il frullatore a immersione, meglio se con bicchiere stretto e alto. Frulla a impulsi brevi per evitare che il calore rovini il colore e il sapore del basilico.
Come faccio a non far annerire il pesto?
Usa basilico fresco e asciutto, frulla a scatti brevi e aggiungi l’olio freddo a filo. Metti il boccale e le lame del frullatore in frigo prima di metterti al lavoro.
Il pesto si mette sulla pasta a caldo o a crudo?
Il pesto non va cotto: si mescola alla pasta scolata, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per ottenere una crema liscia. Va fatto a fuoco spento.
Si può congelare il pesto alla genovese?
Sì, puoi congelarlo in piccoli vasetti o nei contenitori per il ghiaccio. Coprilo con un filo d’olio per preservare il colore e il profumo.
È obbligatorio usare i pinoli? Posso sostituirli?
Il pesto alla genovese autentico è una ricetta codificata e riconosciuta dal Consorzio del Pesto Genovese, con sette ingredienti precisi, senza sostituzioni:
Basilico Genovese DOP
Olio extravergine di oliva (preferibilmente ligure)
Parmigiano Reggiano DOP
Pecorino Fiore Sardo DOP
Pinoli italiani
Aglio di Vessalico (o comunque delicato)
Sale grosso
Quindi niente mandorle, noci, anacardi o “varianti creative”: vanno benissimo per altri pesti, ma non per il pesto alla genovese. È una ricetta di identità, che si difende con orgoglio.
Alcuni mettono un cubetto di ghiaccio, altri sbollentano le foglie. E’ giusto?
Hai fatto bene a richiamare l’attenzione su un punto fondamentale: il pesto alla genovese tradizionale si fa a crudo e il basilico non va mai sbollentato né raffreddato con il ghiaccio, non solo per rispetto della ricetta originale, ma anche per motivi legati alla sicurezza (come il rischio botulino dovuto all’umidità in eccesso).
Dosi variate per porzioni
