La cima alla genovese è un simbolo della cucina ligure, un piatto che parla della nostra cultura gastronomica. Considerata un piatto di recupero, oggi è una portata ricercata e sempre più rara da trovare anche nei ristoranti.
In molti di voi mi avete chiesto la ricetta e io sono molto contenta di averla cucinata e di potervi descrivere come fare, anche perché è uno dei miei piatti preferiti. Come sempre nelle ricette della tradizione, non esiste quella “giusta” ma ogni famiglia ha la sua. E questa è quella di nonna Maria.
Ve lo dico subito… è una ricetta un po’ laboriosa, ci vuole tempo, pazienza e anche un po’ di fortuna perché non scoppi durante la cottura. 😉 A Genova si dice che sia importante tenere sempre una scopa dietro un angolo della cucina per tenere lontano la strega che vuole farla scoppiare.
La cima si prepara con carne macinata di pancia di vitello, cucita con ago e spago a forma di tasca (se la ordinate dal macellaio ve la prepara già cucita sui tre lati) e riempita con uova, piselli, lattuga e carote, formaggio, carne, animelle (facoltative) e pinoli. Ultimo tocco la maggiorana!
Viene bollita, fatta raffreddare pressandola tra due piatti con un peso e servita a fette tradizionalmente nei giorni festivi, a Pasqua o a Natale. Ma è ottima tutto l’anno, e se servita con la salsa verde genovese diventa sublime.
Anche Fabrizio De Andrè che ne parla nella sua poetica A cimma… e ci dice che “‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia”. Quindi cosa aspettiamo? Mettiamoci al lavoro… “e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta anène via” (*) Traduzione: “la cima è già piena è già cucita” e “nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via”.
⭐ Ricetta aggiornata e rinnovata con istruzioni più chiare, curiosità sulla tradizione ligure e nuove risposte alle domande più frequenti.
Guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Ingredienti per una cima da 5 uova
Per il brodo
Strumenti
Passaggi
Bollire i piselli sgranati con la carota pulita fino a che non diventano teneri. Spegnere, scolare e tenere da parte.
Nel frattempo spellare la cervella sotto l’acqua fredda. Rosolare in padella un trito di cipolla e le foglie di lattuga tagliate a listarelle. Unire la carne macinata e dopo qualche minuto la cervella. Salare. Dopo 10 minuti spegnere il fuoco e farraffreddare.
In una ciotola sbattere 4 uova, unire i piselli, la carota a piccoli dadini, i pinoli, le foglioline di maggiorana tritata e il parmigiano grattugiato.
Mescolare bene poi aggiungere anche le carni e la lattuga rosolate. Aggiustare di sale e pepe.
Riempire, aiutandosi con un piccolo mestolo, la sacca di vitello con il composto appena preparato. A metà rompere un uovo intero. Servirà ad avere in alcune fette l’uovo sodo.
Attenzione: riempirla per due terzi… non di più sennò potrebbe scoppiare! 😉
Cucire con molta attenzione il lato rimasto aperto.
Mettere sul fuoco una grossa pentola piena 2,5 litri d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera.
Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca cucita), meglio se fasciata con una una garza.
Portare a bollore e spegnere il fuoco qualche minuto. Riaccendere e far bollire a fuoco molto basso per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
Per evitare che scoppi, mettere la scopa in un angolo della cucina per cacciare via la strega ;-)!
Alternativa con forno a vapore: se avete il forno a vapore potete cuocerla a 100°C con un sondino incorporato. E’ cotta quando raggiungerà 75°C al cuore.
A cottura terminata lasciar intiepidire la cima nel brodo. Poi estrarla e lasciarla raffreddare per almeno 4 ore tra due piatti o due taglieri, ponendovi sopra un peso. Io ho usato il mortaio ma vanno bene dei libri o quello che avete a disposizione.
Questa operazione serve per appiattirla perchè durante la cottura si sarà gonfiata.
Servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore. Ottima con la salsa verde.
🌿 Curiosità sulla Cima alla genovese
• Un piatto storico ligure
La cima nasce come ricetta di recupero: si usavano gli avanzi più pregiati della cucina delle feste e si cuciva la tasca a mano.
• Perché si pressa?
La pressatura serve a compattare il ripieno e ottenere fette perfette, senza che la cima si sfaldi una volta fredda.
• Un ingrediente “scomparso”
Un tempo si usavano sempre le cervella di vitello. Oggi si omettono spesso, ma appartengono alla ricetta originale.
• Il famoso uovo intero nel ripieno
In molte famiglie liguri si aggiunge ancora un uovo intero per ottenere il cerchio giallo al centro della fetta.
❓ FAQ – Domande Frequenti
Come si conserva la Cima alla genovese?
In frigorifero 2–3 giorni, ben chiusa. Si può anche congelare a fette.
È obbligatorio usare le cervella?
No. Fanno parte della ricetta originale, ma puoi ometterle mantenendo comunque un ottimo risultato.
Come evitare che la cima si apra in cottura?
Non riempire la tasca più di due terzi e cucila bene. La garza alimentare aiuta a mantenerla compatta.
Posso cuocerla al vapore?
Sì, anche nel forno a vapore: il risultato è più delicato e uniforme, purché si raggiungano circa 75°C al cuore.
Con cosa si serve di solito?
Con insalata, patate lesse, fagiolini o salsa verde alla ligure.
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FAQ (Domande e Risposte)
Se avanza?
Se avanza si conserva in frigo per due giorni. Si. può anche impanare e friggere. Oppure congelare.
Dosi variate per porzioni
