I calamari ripieni alla genovese sono un secondo piatto della tradizione ligure molto gustoso.
La cucina ligure è caratterizzata dall’uso frequente dei ripieni. Basti pensare alla famosa cima alla genovese, alle verdure ripiene, alla torta pasqualina, ai pansoti, ecc.
Il ripieno era un modo parsimonioso, tipico della nostra cultura, per utilizzare tutto quello che c’era a disposizione. La nostra, infatti, è sempre stata una cucina povera, paradossalmente più di terra che di mare.
Credo di poter affermare che la cucina ligure sia una vera cucina mediterranea, che abbina gli ingredienti di campagna a quelli di mare. Potremmo definirla la cucina dei montanari e dei naviganti che fa uso di molte erbe aromatiche, di ortaggi di stagione, dell’olio di oliva, di farine di vario tipo e del pescato del giorno.
Ne abbiamo già parlato in alcune ricette che vi ho proposto come le acciughe impanate e fritte, la frittata di preboggion e il coniglio alla ligure.
La ricetta dei calamari ripieni (si possono fare nello stesso modo anche i totani) mette insieme tutte queste caratteristiche. Il risultato è davvero straordinario…
Ingredienti
- 4Calamari piuttosto grandi
- 2 fettePane (la mollica)
- q.b.Maggiorana
- q.b.Pinoli
- 2 cucchiaiParmigiano grattugiato
- 1 cucchiaioCapperi sotto sale
- 1Uovo
- q.b.Sale e pepe
- 150 gSalsa di pomodoro
- 2 cucchiaiAceto di vino bianco
- q.b.Olio EVO
- 1 spicchioAglio
- 1 tazza da tèLatte
Strumenti
- Casseruola
- Tagliere
- Mezzaluna
- Pentola o un semplice pentolino
- Ciotola
- Cucchiaio di legno
- Cucchiaino
- 4 Stecchini
Preparazione
Lavare i calamari sotto l’acqua fredda corrente.
Mettere i tentacoli a bollire per 5 minuti in un pentolino e la mollica del pane in ammollo nel latte.
Scolare i tentacoli e tritarli. Tritare anche i capperi dissalati. In una ciotola mescolare i tentacoli, la mollica strizzata, i capperi, l’uovo, i pinoli, il parmigiano. le foglioline di maggiorana (in ligure persa), il sale e il pepe.
Prendere i sacchi cilindrici (detti mantelli) dei calamari e riempirli, aiutandosi con un cucchiaino, lasciando un po’ di spazio in modo da chiudere i lembi del mantello con uno stecchino.
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Mettere l’olio Evo in padella a soffriggere con lo spicchio di aglio al quale avrete tolto l’anima. Nell’olio caldo aggiungere i calamari ripieni e lasciar cuocere un minuto per lato. Sfumare con il vino bianco.
Appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro diluita con un po’ di acqua e due cucchiai di aceto. Lasciar cuocere a fuoco lento semi coperti per 40/50 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei calamari. I miei erano lunghi circa 15 cm.
Se il sugo si asciuga troppo aggiungere un mestolino di acqua. Aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e lasciare riposare un po’. Servire tiepidi interi o a fette.
Come si differenziano calamari e totani
La principale differenza tra calamaro e totano è nelle pinne poste lungo il corpo. Il primo possiede pinne più grandi, di forma romboidale, attaccate lungo quasi tutto il mantello. Il secondo ha le pinne di più piccole, triangolari e attaccate in cima al mantello.
La carne del calamaro è un po’ più tenera e delicata.
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