La cima alla genovese è un simbolo della cucina ligure, un piatto che parla della nostra cultura gastronomica. Considerata un piatto di recupero, oggi è una portata ricercata e sempre più rara da trovare anche nei ristoranti.
In molti di voi mi avete chiesto la ricetta e io sono molto contenta di averla cucinata e di potervi descrivere come fare, anche perché è uno dei miei piatti preferiti. Come sempre nelle ricette liguri della tradizione, non esiste quella “giusta” ma ogni famiglia ha la sua. E questa è quella di nonna Maria.
Ve lo dico subito… è una ricetta difficile da preparare, ci vuole tempo, pazienza e anche un po’ di fortuna perché non scoppi durante la cottura. 😉 A Genova si dice che sia importante tenere sempre una scopa dietro un angolo della cucina per tenere lontano la strega che vuole farla scoppiare.
La cima si prepara con un pezzo di carne di pancia di vitello, cucita con ago e spago a forma di tasca (se la ordinate dal macellaio ve la prepara già cucita sui tre lati) e riempita con uova, piselli, lattuga e carote, formaggio, carne, animelle (facoltative) e pinoli. Ultimo tocco la maggiorana!
Viene bollita, fatta raffreddare pressandola tra due piatti con un peso e servita a fette tradizionalmente nei giorni festivi, a Pasqua o a Natale. Ma è ottima tutto l’anno, e se servita con la sarsa verde diventa sublime.
Anche Fabrizio De Andrè che ne parla nella sua poetica A cimma… e ci dice che “‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia”. Quindi cosa aspettiamo? Mettiamoci al lavoro… “e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta anène via” (*) Traduzione: “la cima è già piena è già cucita” e “nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via”.
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Ingredienti
- 750 gPancia di vitello (1 tasca rettangolare)
- 100 gCarne di vitello
- 50 gCervella o animelle
- 5Uova
- 2 cucchiaiPinoli
- 40 gPisellini freschi
- 1Carota
- 3 cucchiaiParmigiano grattugiato
- Qualche foglia di lattuga
- 1Cipollotto fresco
- Maggiorana fresca
- Sale e pepe
- Olio EVO
Per il brodo
- 1Carota
- 1Cipolla
- 1Gambo di sedano
- Sale grosso
Strumenti
- Pentola grande
- Padella
- Ago da cucina
- Spago da cucina
- Ciotola
- Forchetta
- Cucchiaio di legno
- Mestolo piccolo
- 2 Taglieri e un peso
- Tritatutto
- Coperchio
- Stecchino
Preparazione
Bollire i piselli sgranati con la carota pulita fino a che non diventano teneri. Spegnere, scolare e tenere da parte.
Nel frattempo tagliare la polpa di vitello e la cervella a pezzetti piuttosto piccoli. Rosolarle in padella con un trito di cipollotto e le foglie di lattuga lavate e tagliate a listarelle.
In una ciotola sbattere le uova, unire i piselli, la carota a dadini, i pinoli, le foglioline di maggiorana ed il parmigiano grattugiato. Mescolare bene poi aggiungere anche le carni e la lattuga rosolate. Aggiustare di sale e pepe.
Riempire, aiutandosi con un piccolo mestolo, la sacca di vitello con il composto appena preparato.
Attenzione: riempirla per due terzi… non di più sennò potrebbe scoppiare! 😉
Cucire con molta attenzione il lato rimasto aperto.
Mettere sul fuoco una grossa pentola piena 2,5 litri d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera.
Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca cucita), meglio se fasciata un una garza.
Portare a bollore e spegnere il fuoco qualche minuto. Riaccendere e far bollire a fuoco molto basso per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
Per evitare che scoppi, mettere la scopa in un angolo della cucina per cacciare via la strega ;-)…
A cottura terminata lasciar intiepidire la cima nel brodo. Poi estrarla e lasciarla raffreddare per almeno 4 ore tra due piatti o due taglieri, ponendovi sopra un peso. Io ho usato il mortaio ma vanno bene dei libri o quello che avete a disposizione.
Questa operazione serve per appiattirla perchè durante la cottura si sarà gonfiata.
Servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore. Ottima anche con la salsa verde.
Se avanza si conserva in frigo per due giorni.
Consigli e altre ricette
Altri trucchi per evitare che scoppi: si può bollire la cima avvolta in una panno di lino bianco legato ai due capi oppure cuocerla al forno. Inoltre alcuni la mettono a cuocere in acqua fredda (io preferisco tiepida per non disperdere troppo sapore nel brodo).
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Hai parlato come un libro stampato 😀❤️
😉 grazie!
Vorrei sapere per favore se la cima si mangia a temperatura ambiente o se la si riscalda
Grazie
Temperatura ambiente e leggermente tiepida