I corzetti o croxetti liguri sono un’antica ricetta, addirittura medievale: una pasta fresca di forma rotonda, che richiede un po’ di pazienza nella preparazione ma che merita di essere provata almeno una volta perchè semplicemente squisita.
Per prepararli serve uno speciale stampino in legno, composto di due parti, una per tagliare e una per imprimere il disegno. Pensate che un tempo ogni famiglia disegnava sul corzetto il proprio stemma.
Questi stampi non sono facilissimi da trovare; alcuni artigiani li realizzano ancora ma se ne trovano anche on line. Se proprio non lo trovate potete usare un bicchierino ed evitare di “timbrare” con il disegno.
Questa pasta fresca ligure è caratterizzata dalla presenza di poche uova, una farina ricca di proteine (io uso la 0), vino bianco per dare consistenza e acqua tiepida. I corzetti si preparano tirando la sfoglia come per le lasagne e poi tagliando e decorando dei dischi di circa 3-4 cm di diametro.
Per condirli vi consiglio salse tipiche della cucina ligure: un buon pesto genovese magari fatto al mortaio (guardate la videoricetta) , la salsa di noci o di pinoli. Sono buoni anche con il tocco alla genovese o con il pesto di maggiorana.
Se proprio non avete voglia di prepararli a mano, oggi si trovano dei croxetti già pronti come pasta secca. Sono buonissimi ma non proprio la stessa cosa! 😉
Ringrazio la mia amica Renata Merlo, esperta e cuoca nel pastificio di Campomorone per i preziosi consigli.
In genere sono conditi con:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettera la farina a fontana sulla spianatoia. Rompere l’uovo al centro e sbatterlo un po’.
Unire il vino bianco e cominciare a impastare con due dita facendo cadere la farina verso il centro. Aggiungere l’acqua fino alla giusta consistenza. L’impasto deve essere liscio, elastico ma non appiccicoso.
Far riposare il panetto sotto una ciotola mezz’ora.
Su un piano la lavoro ben infarinato stendere quindi la pasta in una sfoglia sottile con la sfogliatrice o con il mattarello. Io arrivo al terz’ultimo scatto, in modo che sia sottili ma consistenti.
Tagliare con lo stampo tanti dischi, infarinando sempre bene la spianatoia e poi su ogni croxetto imprimere il disegno.
Attenzione ad infarinare bene sia la sfoglia sia lo stampo in modo che la pasta non si attacchi nel fare pressione.
Cuocere qualche minuto in abbondante acqua salata e condire con il pesto genovese o altro condimento a piacere.
I corzetti possono anche essere lasciati seccare all’aria e cotti dopo qualche ora.
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Posso usare una moneta per il disegno?
Si certamente!
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