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Sugo di funghi secchi (Tocco de funzi)

Il sugo di funghi secchi, detto in dialetto genovese tocco de funzi, è una ricetta tipica dell’entroterra ligure, molto semplice e gustoso. Lo stesso sugo si può preparare anche con funghi porcini freschi, quando è la stagione.

Sono un po’ campanilista, lo so, ma in Liguria la combinazione tra l’aria di mare e i numerosi boschi di castagni delle nostre colline rendono i funghi porcini di ottima qualità.

Giacomo Casanova ne esaltava la fama ed affermava “…sono qui i più saporiti”; passando da Genova proprio per i funghi dell’entroterra e… quasi sicuramente… per qualche sua fiamma. 😉

In Liguria la raccolta e l’essicazione dei porcini è una tradizione e lo dimostra la cucina con molte sue ricette in cui i funghi secchi vengono utilizzati nei ripieni e nei condimenti. Lo abbiamo già visto nei ceci in zemino o nella torta di zucca.

Il tocco de funzi serve per condire pasta fresca o secca, gnocchi, trofie e polenta.

Tocco de funzi
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Metodo di cotturaFuoco lento
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 40 gFunghi porcini secchi oppure 300 gr freschi
  • Mezzo spicchioAglio senza anima
  • 1Cipolla
  • 1 ramettoRosmarino (gli aghi puliti)
  • q.b.Olio EVO
  • 400 gPassata di pomodoro
  • Sale e pepe
  • 1 bicchierinoVino rosso o bianco

Strumenti

  • Tritatutto
  • Ciotola
  • Casseruola possibilmente di coccio
  • Cucchiaio di legno

Preparazione

  1. Tocco de funzi

    Mettere in funghi a bagno in acqua tiepida per dieci minuti.

    Tritare cipolla, aglio, rosmarino e qualche fungo strizzato. Metterli a rosolare nell’olio nella casseruola.

    Mettere anche gli altri funghi interi e strizzati e irrorare con il vino, far evaporare l’alcool e poi unire la passata di pomodori. Salare e pepare.

    Far cuocere a fuoco basso per 40 minuti.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata ad Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino.

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