Il sugo di funghi secchi, detto in dialetto genovese tocco de funzi, è una ricetta tipica dell’entroterra ligure, molto semplice e gustoso. Lo stesso sugo si può preparare anche con funghi porcini freschi, quando è la stagione.
Sono un po’ campanilista, lo so, ma in Liguria la combinazione tra l’aria di mare e i numerosi boschi di castagni delle nostre colline rendono i funghi porcini di ottima qualità.
Giacomo Casanova ne esaltava la fama ed affermava “…sono qui i più saporiti”; passando da Genova proprio per i funghi dell’entroterra e… quasi sicuramente… per qualche sua fiamma. 😉
In Liguria, la raccolta e l’essicazione dei porcini sono una tradizione e lo dimostra la cucina regionale con molte sue ricette in cui i funghi secchi vengono utilizzati nei ripieni e nei condimenti. Lo abbiamo già visto nei ceci in zemino o nella torta di zucca.
Il tocco de funzi serve per condire pasta fresca o secca, ravioli, gnocchi, trofie e polenta. Guardate anche la videoricetta ;-).
Ingredienti
- 40 gFunghi porcini secchi oppure 300 gr freschi
- Mezzo spicchioAglio senza anima
- 1Cipolla
- 1 ramettoRosmarino (gli aghi puliti)
- q.b.Olio EVO
- 400 gPassata di pomodoro
- Sale e pepe
- 1 bicchierinoVino rosso o bianco
Strumenti
- Tritatutto
- Ciotola
- Casseruola possibilmente di coccio
- Cucchiaio di legno
Preparazione
Mettere in funghi a bagno in acqua tiepida per dieci minuti.
Tritare cipolla, aglio, rosmarino e qualche fungo strizzato. Metterli a rosolare nell’olio nella casseruola.
Unire anche gli altri funghi interi e strizzati e irrorare con il vino, far evaporare l’alcool e poi unire la passata di pomodori. Salare e pepare.
Far cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
