Le picagge matte con crema di ricotta sono un primo piatto di pasta fresca della tradizione gastronomica ligure, una vera e propria ricetta della nonna.
L’impasto viene preparato con un mix di farina di frumento, di castagne e uova. Il condimento è formato da una base di pesto alla genovese amalgamato con la ricotta che lo rende super cremoso.
Il termine “picaggia“, in dialetto genovese, significava in origine canovaccio per le stoviglie e successivamente è diventato anche un modo per indicare la fettuccia del grembiule e quindi, mettendo insieme le due cose, possiamo dire che il termine vuol dire strofinaccio che si può appendere.
Il formato della pasta si ispira proprio a questo e si può preparare in due modi: tagliando dei quadrati oppure delle fettuccine abbastanza larghe. Scegliete quello che preferite. Io ho preparato dei nastri.
Per la crema, vi consigliouna ricotta fresca, dal colore bianco non candido ma naturale e con una consistenza leggermente sostenuta a palato come si trovava nelle ricette servite sulle antiche tavole contadine delle nostre nonne!
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Ingredienti
Crema di ricotta
Strumenti
Passaggi
Iniziare sul piano di lavoro a mettere sulla spianatoia le farine e fare con le mani un buco al centro. Tipo un vulcano!
All’interno del buco rompere le uova e aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo.
Con una frusta o due forchette sbattere le uova facendo attenzione a non rompere il bordo di farina che le tiene al centro e non le fa uscire sulla spianatoia.
Rompere bene gli albumi. Poi cominciare a far scendere sulle uova un po’ di farina, sempre senza rompere i bordi ma muovendo la frusta o le forchette dal bordo interno verso il centro.
Iniziare ad impastare a mano. Continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio. Mentre impastate, pulite la spianatoia con la spatola e infilate all’interno della pasta eventuali briciole, in modo da non sprecare nulla e lavorare nel pulito.
Dopo almeno 5 minuti inizierete ad avere un impasto sempre più liscio.
Creare un panetto tondo chiudendolo nella parte inferiore e metterlo a riposare ricoperto da pellicola trasparente.
Nel frattempo preparare la crema di ricotta. Lavare e asciugare perfettamente il basilico, frullarlo con l’aglio, i pinoli e il parmigiano grattugiato. Poi aggiungere la ricotta e l’olio a filo. Regolare di sale. Tenere da parte.
Riprendere la pasta e stenderla con il mattarello (o con la sfogliatrice) fino allo spessore di un millimetro. Tagliarlo a quadrati irregolari oppure a listarelle piuttosto larghe. Allargare le picagge su un vassoio leggermente infarinato e lasciarle asciugare.
In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata, lessarvi la pasta per alcuni minuti, scolarla e condirla con la crema di ricotta (se necessario allungare con poca acqua di cottura della pasta).
Servire belle calde e cremose.
Dosi variate per porzioni
