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Ravioli di magro con ricotta e spinaci

I ravioli di magro con ricotta e spinaci sono un primo piatto di pasta fresca ripiena che non può mancare nella cucina di noi liguri e non solo. Ogni regione, infatti, ha le sue versione.

Ma da dove deriva questa ricetta e perché è così importante per la Liguria? Pare che il nome, “raviolo”, derivi da “rabiola” (una piccola rapa) oppure da “rovigliolo”, cioè un groviglio, o ancora, potrebbe derivare dal nome (Ravioli) del primo cuoco di Gavi Ligure, paese che apparteneva alla Repubblica di Genova. Si narra che il cuoco Ravioli li condì con poca acqua di cottura e vino rosso.

Per quanto riguarda l’anno di nascita, sappiamo che il raviolo è l’unica pasta ripiena di cui oggi abbiamo notizie nei secoli XII e XIII. Proprio Genova, porta in tutta Italia, il raviolo; grazie ai suoi continui scambi commerciali, questa delizia ripiena, giunge a Parma prima della fine del 1200. Persino Boccaccio, nel “Decamerone” ne parla: “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi…“.

Questi scrigni di pasta, dal cuore morbido e gustoso, sono un vero e proprio pilastro portante della cucina italiana e in particolare di quella genovese. Cucinarli su una madia di legno, tra farina e ripieno, ci catapulta immediatamente nella cucina della nonna quando, da bambini, ci mostrava i segreti della tradizione zeneize; un ricordo vivo nella mente di tutti noi che amiamo la cucina e soprattutto, che apprezziamo il suo potere: quello di trasmettere delle emozioni attraverso piatti semplici.

Pronti a fare un tuffo nel cuore di Genova? Oggi parliamo dei ravioli ripieni di magro con verdure (a scelta preboggion, spinaci, borragini o bietole anche miste) e ricotta.

Ravioli di magro
  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 280 gFarina di grano tenero di tipo 1 (W 160)
  • 20 gfarina grano duro
  • 3uova
  • 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
  • 500 gspinaci (o bietole o borragini o prebobbion)
  • 250 gricotta
  • 1 pizziconoce moscata
  • q.b.sale e pepe

Strumenti

  • Spianatoia
  • Sfogliatrice o mattarello
  • 2 Forchette
  • Coltello
  • Pentola
  • Scolapasta
  • Cucchiaio
  • Stampo per ravioli
  • Rotella
  • Spatola
  • Tagliere
  • Ciotola
  • Sac a poche o cucchiaino

Preparazione

Prima di realizzare questa ricetta vi suggerisco di leggere la mia ricetta della pasta fresca fatta a mano. Vi consiglio di impastare a mano poi potete scegliere se tirare la sfoglia con il mattarello o se usare la sfogliatrice. Anche i ravioli, se non avete lo stampo, potete ritagliarli a mano, saranno ancora più rustici!
  1. Pasta fresca

    Pasta all’uovo.

    Mettere sulla spianatoia le farine e fare con le mani un buco al centro. Tipo un vulcano!

    All’interno del buco mettere le uova e l’olio. C’è chi mette anche un pizzico di sale.

    Con una frusta o due forchette sbattere le uova facendo attenzione a non rompere il bordo di farina che le tiene al centro e non le fa uscire sulla spianatoia.

    Rompere bene gli albumi. Poi cominciare a far scendere sulle uova un po’ di farina, sempre senza rompere i bordi ma muovendo la frusta o le forchette dal bordo interno verso il centro.

    Con la spatola, togliere un po’ di farina dal bordo. Servirà dopo per infarinare la pasta.

    Iniziare a impastare a mano.

    Continuare fino a avere un panetto liscio.

    Consiglio: mentre impastate, raschiare la spianatoia con la spatola e infilare all’interno della pasta eventuali briciole in modo da non sprecare nulla e lavorare nel pulito.

    Questa fase necessita di olio di gomito e pazienza. Fate finta di danzare sulla spianatoia.

    Dopo almeno 5 minuti si inizierà ad avere un impasto sempre più liscio.

    Creare un panetto tondo chiudendolo nella parte inferiore e metterlo a riposare, leggermente infarinato, sulla spianatoia dopo averlo ricoperto con una ciotola rovesciata.

  2. gnudi 1

    Lavare accuratamente gli spinaci (o le altre verdure scelte) e scottarli in acqua bollente salata. Scolarli, passarli sotto l’acqua fredda e strizzarli.

    Tagliarli finemente a coltello o tritarli. Poi in una ciotola amalgamarli alla ricotta. Aggiungere un pizzico di noce moscata. Salare e pepare. Tenere da parte.

  3. Pansotti alla ligure

    Riprendere il panetto di pasta all’uovo e riporlo sulla spianatoia infarinata.

    Iniziare a tirare nella sfogliatrice i pezzi di sfoglia passando dal livello più spesso a quello più sottile (io sono arrivata all’ultimo ma dipende dalla macchina che usate).

    Consiglio: se non avete la macchina per tirare la pasta usare il mattarello. Io come sfogliatrice uso la Imperia PastaPresto Macchina per Pasta Elettrica con Motore 230V.

    Continuare a infarinare le sfoglie per evitare che si appiccichino.

    Infarinare lo stampo dei ravioli e sistemare la prima sfoglia. 

    Mettere un mucchietto di ripieno in ogni buco, aiutandosi con un cucchiaino.

    Attenzione: potete anche mettere il ripieno in un sac à poche per essere più precisi a posizionarlo sulla sfoglia.

    Ricoprire con la seconda sfoglia.

    Girare lo stampo, schiacciare e poi tagliare con la rotella i singoli ravioli. Proseguire fino a esaurimento di sfoglie e ripieno.

    Mettere i ravioli distanziati tra loro e ben infarinati su vassoi o sulla spianatoia.

    Cuocere in acqua bollente salata per circa 5/7 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia) e condire a piacere, Vedi note.

Consigli e altre ricette

Consiglio: se avanza del ripieno aggiungere un uovo e preparare un frittatina. Nel ripieno, al posto degli spinaci, potete usare bietole, preboggion, ortiche o borragine.

Condimenti: io li ho conditi con olio extravergine di oliva e parmigiano per esaltarne il gusto ma potete provarli anche con burro e salvia oppure con la salsa di pomodoro o la salsa di noci.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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