La pasta fresca fatta a mano sembra qualcosa di talmente difficile da preparare che spesso desistiamo prima ancora di cominciare. Invece, Vi assicuro, è alla portata di tutti e dà un sacco di soddisfazione!
Certo, preparare una sfoglia uniforme e sottilissima con l’impastatrice e la sfogliatrice è più semplice ma il risultato non ha paragoni. Fatta a mano, dall’inizio alla fine, come la preparavano le nostre nonne, è più buona.
Io ho imparato alcuni segreti grazie ad un corso a distanza del grande chef Bruno Barbieri. Naturalmente non sono brava come lui, ne mai lo sarò, ma proverò a illustrarvi i passaggi più importanti.
La proporzione giusta degli ingredienti è un uovo ogni 100 grammi di farina. Bisogna impastare su di una spianatoia bella grande (meglio se di legno) e non in una ciotola.
Il clima (umido o secco) influisce sul risultato. In casa bisognerebbe creare un ambiente neutro per ottenere una pasta della giusta consistenza.
Con l’impasto io ho realizzato dei taglierini ma potrete ritagliare altri formati: tagliatelle, tagliolini, malfatti, pappardelle… scegliendo quelli più adatti al tipo di condimento da usare.
Se, invece, vorrete preparare un impasto per la pasta ripiena (tortellini, cappelletti o ravioli) bisognerà utilizzare solo i tuorli d’uovo ma di questo parleremo un’altra volta… 😉
Provate a condirla con il tocco alla genovese. E’ super!
Ingredienti
- 300 gfarina
- 3uova
Strumenti
- Spianatoia di legno
- Mattarello 50 cm
- Spatola
- Coltello con lama profonda
- Frusta o due forchette
- Ciotola
- 2 Canovaccio di cotone
Preparazione
Mettere sulla spianatoia la farina e fare con le mani un buco al centro. Tipo un vulcano!
All’interno del buco mettere le uova.
Con una frusta o due forchette sbattere le uova facendo attenzione a non rompere il bordo di farina che le tiene al centro e non le fa uscire sulla spianatoia.
Rompere bene gli albumi. Poi cominciare a far scendere sulle uova un po’ di farina, sempre senza rompere i bordi ma muovendo la frusta o le forchette dal bordo interno verso il centro.
Con la spatola, togliere un po’ di farina dal bordo. Servirà dopo per infarinare la pasta.
Iniziare ad impastare a mano.
Continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio. Mentre impastate, pulite la spianatoia con la spatola e infilate all’interno della pasta eventuali briciole, in modo da non sprecare nulla e lavorare nel pulito.
Questa fase necessita di olio di gomito e pazienza. Fate finta di danzare sulla spianatoia ;-).
Dopo almeno 5 minuti inizierete ad avere un impasto sempre più liscio.
Creare un panetto tondo chiudendolo nella parte inferiore e metterlo a riposare leggermente infarinato sulla spianatoia ricoperto da una ciotola rovesciata.
Trascorso il tempo di riposo, in cui l’impasto si rilassa, tagliarlo in due e cominciare a tirarlo con il mattarello fino a raggiungere lo spessore voluto. Fare ruotare l’impasto e stirarlo da tutti i lati. Ogni tanto allungare i bordi che tendono a rimanere più spessi e poi arrotolare l’impasto sul mattarello per allungarlo bene.
Se volete nel video potete vedere come si fa.
Ripetere l’operazione per l’altra metà di pasta.
Attenzione: non occorre esercitare troppa pressione altrimenti l’impasto si attaccherà al mattarello.
Quando la sfoglia è pronta bisogna farla asciugare o lasciandola infarinata sulla spianatoia o avvolgendola in uno strofinaccio di cotone che assorbirà l’umidità. Ci vorranno almeno 10 minuti.
Dovrà essere asciutta in modo che, quando l’arrotolerete per tagliarla, non si appiccichi.
Adesso è il momento di tagliare la pasta del formato voluto.
Per le lasagne fare dei rettangoli e per i malfatti dei rombi disordinati.
Per tagliolini, taglierini, tagliatelle e pappardelle, ripiegare l’impasto da un lato verso il centro fino a metà e poi dall’altro lato. Creare un rotolo piatto e poi, con un coltello, tagliare la pasta della larghezza voluta.
Srotolare e disporla a nido. Infarinare un po’ e lasciare asciugare.
Cuocere in abbondante acqua salata e condire a piacere.
Altre ricette
Se volete ho pubblicato per voi un video che illustra le fasi principali spesso più chiaro di tante parole.
Con le stesso metodo illustrato qui potrete realizzare le tagliatelle verdi, quelle con la rapa rossa o l’impasto per le lasagne alla bolognese o alla Portofino.
Per condire la pasta fresca fatta a mano vi consiglio il ragù alla bolognese, il tocco alla genovese, il toccu de funzi, il ragù di lenticchie rosse, il sughetto di verdure primavera, il sugo di cinghiale, il sughetto di sogliola e pomodorini e il sugo di triglie.
Se vi piacciono le mie ricette potete seguirmi su YouTube, Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter e Telegram. Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La mia politica in cucina.
In questo contenuto possono essere presenti uno o più link di affiliazione.
5,0 / 5
