Le lasagne all forno alla bolognese sono uno dei piatti più amati della cucina italiana nel mondo. Eppure non è stato sempre così!
Le lasagne erano già note all’epoca dei romani che cucinavano sfoglie quadrate o rettangolari (in latino laganum) composte da acqua e farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne. Il formaggio venne introdotto a Napoli nel XIV secolo mentre il pomodoro soltanto alla fine del 1800. Ma non era ancora la ricetta perfetta! Pensate che perfino quel grande genio di Pellegrino Artusi, non le citò ancora nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891.
Per arrivare, quindi, a elaborare la ricetta , quella vera della tradizione, con le lasagne a strati e la pasta verde all’uovo ci sono voluti secoli e la fantasia di qualche ristoratore bolognese.
Si tratta di una pasta gratinata che subisce una prima bollitura e una cottura successiva in forno con ragù e besciamella. La gratinatura finale deve conferire un caratteristico colore dorato in superficie e donare alla pasta una gradevole croccantezza, senza però alterare la succulenza interna.
Come ogni piatto della tradizione, esistono molte varianti. L’originale è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina, presso la Camera di Commercio di Bologna e prevede che le lasagne siano verdi, impastate con gli spinaci.
Io vi propongo la mi. Il procedimento è un po’ lungo ma ne vale davvero la pena… 😉
Guardate anche la videoricetta e anche:
Ingredienti
Ragù
Lasagne
Besciamella
Preparazione finale
Strumenti
Preparazione
Ragù alla bolognese
Per prima cosa, preparare il ragù di carne alla bolognese, seguendo la mia ricetta.
Ci vorranno circa 2 ore e mezza. Volendo potete prepararlo anche il giorno prima.
Besciamella
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere mescolando 30 secondi. A fuoco spento versare il latte bollente poco alla volta, mescolando con una frusta o un leccapentole. Riaccendere il fuoco e portare ad ebollizione per fare addensare.
Lasagne
Frullare gli spinaci con le uova.
Fare la classica fontana con la farina e mettere nel centro il composto di uova e spinaci, l’olio e il sale.
Impastare tutti gli ingredienti della pasta all’uovo e far riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola.
Con la macchina sfogliatrice stendere la pasta in strisce sottili e poi tagliare delle losanghe di 10 cm. Ricordare di infarinare bene il piano di lavoro.
Preparazione finale
Cuocere le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata per 2 minuti.
Scolarle con la schiumarola e metterle in una ciotla in acqua fredda.. Poi stenderle su una tovaglia pulita ad asciugare. Cuocere via via tutta la pasta.
Accendere il forno a 180° C statico.
In una pirofila, fare un primo strato di besciamella e ragù. Coprire con le lasagne, poi di nuovo besciamella, ragù e parmigiano grattugiato.
Proseguire alternando questi strati fino ad esaurire le lasagne. Verranno 5 strati. Terminare con un ultimo strato di besciamella, ragù e tanto parmigiano. Mettere qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno per circa 40 mintui a o fino a che le lasagne non siano ben gratinate in superficie. Servire ben calde.
Varianti e altre ricette
Per velocizzare la preparazione potete utilizzare lasagne che non prevedono la precottura. In questo caso lasciate la besciamella un po’ più liquida.
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Dosi variate per porzioni
