Tocco alla genovese (sugo di carne)

Il tocco alla genovese, detto anche u’ tuccu o toccu  è un buonissimo e antico sugo di carne della cucina tipica ligure.  Quando ero bambina era il classico sugo della domenica per condire le tagliatelle fatte in casa.

U’ tuccu è una ricetta della nostra tradizione, molto semplice da realizzare. Il segreto perché venga davvero squisito è la lunga cottura a fuoco lento.

La carne a differenza del ragù alla bolognese viene utilizzata in un unico pezzo che, cuocendo lentamente nei liquidi, rilascia tutto il suo sapore. Mi raccomando, dite sempre al vostro macellaio di fiducia che la usate per il sugo e saprà consigliarvi il pezzo giusto!

Alla fine può essere servita come secondo piatto, tagliata a fettine sottili e servita con un buon contorno e un po’ di sugo su ogni fettina. Se non piace, può essere riciclata in gustose polpette (tipo i mondeghili) o ripieni di diverso tipo.

Il tocco è adatto per condire pasta secca, fresca o ripiena. E’ ottimo con i ravioli di carne e anche con la polenta.

Come sempre ogni famiglia custodisce i suoi segreti. Io vi racconto la mia versione. Spero che vi piaccia!

Tocco alla genovese
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore 30 Minuti
  • Metodo di cotturaFuoco lento
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gManzo (pezzo unico)
  • 1Cipolla
  • 1Carota
  • 1Gambo di sedano
  • Olio EVO
  • Farina
  • 150 gPassata di pomodoro
  • 50 gFunghi secchi
  • Mezzo bicchiereVino rosso
  • Brodo vegetale o di carne

Strumenti

  • Casseruola
  • Tagliere e mezzaluna
  • Tritatutto
  • Cucchiaio di legno
  • Coltello
  • 2 Bicchieri

Preparazione

  1. Tocco alla genovese

    Se volete ho preparato anche una video ricetta.

    Tritare i sapori, farli soffriggere in olio EVO. Dopo tre minuti, mettervi la carne infarinata e farla rosolare bene da tutti i lati.

    Sfumare con il vino rosso e far evaporare.

    Nel frattempo diluire in un bicchiere la salsa di pomodoro con il brodo. Aggiungerli alla carne e salare.

    Cuocere a fuoco lento per mezz’ora.

    Mentre il tocco cuoce, ammollare in funghi secchi in acqua tiepida per 10 minuti. Poi strizzarli e tritarli (tutti o in parte).

    Attenzione: se volete potete conservare l’acqua dei funghi secchi filtrata e usarla per diluire il sugo durante la cottura. Altrimenti usate il brodo (io preferisco questa seconda soluzione).

    Aggiungerli al sugo e cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza. Durante la cottura se il liquido si asciuga troppo diluire con brodo o acqua dei funghi.

Altre ricette

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

3 Risposte a “Tocco alla genovese (sugo di carne)”

  1. Spiacente deludervi ma la “genovese” è una ricetta assolutamente NAPOLETANA. Poi chiamatela tocco o toccu, è solo un modo per ………………..

    1. La genovese è una cosa che conosco bene, il tocco alla genovese è il nostro sugo di Genova. Poi esisteranno altre ricette regionali. Non esiste mai la verità assoluta… ma tante tradizioni spesso incrociate

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