Il tocco alla genovese, detto anche u’ tuccu o toccu è un buonissimo e antico sugo di carne della cucina tipica ligure. Quando ero bambina era il classico sugo della domenica per condire le tagliatelle fatte in casa.
U’ tuccu è una delle ricette della nostra tradizione ligure, molto semplice da realizzare. Il segreto perché venga davvero squisito è la lunga cottura a fuoco lento.
La carne a differenza del ragù alla bolognese viene utilizzata in un unico pezzo che, cuocendo in una pentola di coccio o di ghisa smaltata, lentamente e a fuoco molto basso nei liquidi, rilascia tutto il suo sapore. Mi raccomando, dite sempre al vostro macellaio di fiducia che la usate per il sugo e saprà consigliarvi il pezzo giusto! Io spesso utilizzo il matamà.
Alla fine può essere servita come secondo piatto, tagliata a fettine sottili e servita con un buon contorno e un po’ di sugo su ogni fettina. Se non piace, può essere riciclata in gustose polpette (tipo i mondeghili) o nel polpettone di carne ripieno di uova.
Il tocco è adatto per condire pasta secca, fresca o ripiena. E’ ottimo con i ravioli alla genovese di Nonna Maria e anche con la polenta.
Come sempre ogni famiglia custodisce i suoi segreti. Io vi racconto la mia versione. Spero che vi piaccia!
Scopri anche la recensione sulla mia cocotte in ghisa Le Creuset da 24 cm 😉
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Se volete ho preparato anche una video ricetta.
Tritare i sapori (carota, sedano, cipolla e rosmarino), farli soffriggere in olio EVO. Dopo tre minuti, mettervi la carne infarinata e farla rosolare bene da tutti i lati.
Sfumare con il vino rosso e far evaporare.
Nel frattempo diluire in un bicchiere la salsa di pomodoro con il brodo. Aggiungerli alla carne e salare. Mettere anche la foglia di alloro.
Cuocere a fuoco lento per mezz’ora.
Mentre il tocco cuoce, ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per 10 minuti. Poi strizzarli e tritarli (tutti o in parte).
Attenzione: se volete potete conservare l’acqua dei funghi secchi filtrata e usarla per diluire il sugo durante la cottura. Altrimenti usate il brodo (io preferisco questa seconda soluzione).
Aggiungerli al sugo insieme ai pinoli e cuocere a fuoco lento per due ore e mezza o anche più. Durante la cottura se il liquido si asciuga troppo diluire con brodo o acqua dei funghi.
Utilizzare per condire pasta fresca (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, ravioli), pasta secca oppure con la polenta.
Altre ricette
Come casseruola vi consiglio Le Creuset in ghisa smaltata o, più economica, la Colì in coccio.
Potrebbero interessarvi anche il tocco de funzi, il sugo di cinghiale o il ragù di carne alla bolognese.
Se vi piacciono le mie ricette potete seguirmi su YouTube, Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter e Telegram. Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La mia politica in cucina.
In questo contenuto possono essere presenti uno o più link di affiliazione.
Dosi variate per porzioni
Spiacente deludervi ma la “genovese” è una ricetta assolutamente NAPOLETANA. Poi chiamatela tocco o toccu, è solo un modo per ………………..
La genovese è una cosa che conosco bene, il tocco alla genovese è il nostro sugo di Genova. Poi esisteranno altre ricette regionali. Non esiste mai la verità assoluta… ma tante tradizioni spesso incrociate
sarebbe meglio che scrivere come anonimo mettesse almeno il nome
Tu parli di unaltra cosa ,vero la “genovese” è una ricetta napoletana ,qui si parla di sugo come si faceva in Liguria
È possibile tritare la carme cotta e usarla assieme al sugo ?
In questa ricetta no! semmai con la carne si puoò fare un polpettone