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Mondeghili: le polpette dell’economia circolare

I mondeghili sono polpette milanesi, gustosissime, preparate con gli avanzi della carne lessata. Rappresentano in cucina il concetto di economia circolare dove non si butta via nulla e tutto viene riciclato e rigenerato in un ciclo chiuso come in natura.

La parola del dialetto milanese mondeghili deriva dall’arabo “al-bunduc”. Gli arabi, poi, insegnarono agli spagnoli ad utilizzare la carne tritata per poi friggerla. Gli spagnoli a loro volta, durante la dominazione, portarono questa tradizione a Milano.

I castigliani chiamarono questa preparazione “albondiga”. Da quest’ultimo termine, i milanesi ricavarono la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a “mondeghilo(ref. http://www.mondeghili.it/).

Breve riflessione: la nostra cucina ci racconta di contaminazioni tra culture diverse, è sempre stato così ed è bello non avere confini e steccati mentali.

Francesco Cherubini nella sua opera Dizionario Milanese-Italiano (Milano 1839), scrive: “Mondeghili: specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”.

Il Comune di Milano ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.),
che indica l’appartenenza di un prodotto o di un piatto ad un territorio. I milanesi ne vanno giustamente fieri ed è grazie a loro che ho imparato a cucinare queste meravigliose polpettine.

La ricetta nasce per il recupero del manzo bollito con aggiunta di altri ingredienti per insaporirli. Le polpette devono poi essere fritte nel burro. E poi non si butta via nulla, con il brodo si prepara un buon risotto. Io ho cucinato quello con la salsiccia e i funghi.

Ma da dove si comincia? Dal bollire la carne per preparare i mondeghili o dal brodo per preparare un buon risotto? Nessun problema siamo nel mondo dell’economia circolare, che ben conoscevano i nostri avi e che dovremmo imparare a far nostra in tutto ciò che facciamo.

Mandeghili (polpette di bollito)
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni20 mandeghili
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 400 gBianco costato di manzo (o quello che avete)
  • 150 gMortadella
  • 100 gPane raffermo
  • 150 mlLatte
  • 40 gParmigiano grattugiato
  • 1Uovo
  • Scorza di un limone bio o non trattato
  • q.b.Prezzemolo tritato
  • q.b.Pangrattato
  • Sale
  • Noce moscata (solo se piace)
  • Burro
  • Carota, sedano e cipolla

Strumenti

  • Padella alta per friggere
  • Frullatore / Mixer
  • Mezzaluna e tagliere
  • 2 Ciotole (una più grande e una più piccola)
  • Schiumarola per frittura
  • Pelapatate per la scorza di limone
  • Carta paglia

Preparazione

  1. Mondeghili (polpette di bollito)

    Se avete già il bollito saltate questo passaggio. Altrimenti lessate il bianco costato in un litro e mezzo di acqua con una carota, una cipolla e un gambo di sedano per circa tre ore e poi farlo raffreddare nel suo brodo.

    Mettere il pane raffermo nel latte e aspettare che si ammorbidisca.

    Tritare le foglioline di prezzemolo con la scorza del limone, dopo aver lavato e asciugato entrambe.

    Tritare nel mixer la carne bollita con la mortadella. Deve essere molto fine e pastosa. Unire il pane strizzato e frullare ancora.

    Aggiungere l’uovo, il prezzemolo, la scorza del limone, il parmigiano grattugiato, la noce moscata in polvere (o grattugiata) e salare quanto basta.

    Attenzione: per la quantità giusta di sale, non dimenticare mai di assaggiare. E’ una regola dei grandi chef!

    Formare delle polpettine con le mani leggermente umide (30/40g l’una) e passarle nel pangrattato.

    Friggerle in abbondante burro fuso (so già che state per chiedermi se si può usare l’olio… ma la ricetta originale prevede il burro e io li cucino così ;-))

    Scolare i mondeghili e metterli su carta paglia. Servirli caldi.

Consiglio e social

Provate i mondeghili con la maionese all’arancia.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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