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Il sugo di cinghiale di nonna Gilda

Il sugo di cinghiale di nonna Gilda è adatto a condire ogni tipo di pasta fresca o secca ed è ottimo anche con la polenta.

Mentre cucinavo questo sugo ho provato tantissime emozioni perchè custodivo questa ricetta in mezzo al libro di mia mamma. Ci tenevo tantissimo per l’affetto che mi legava a Gilda e alla sua famiglia.

Gilda era la mamma di Sergio Corradi, un caro amico cacciatore con cui ho lavorato tantissimo quando ero assessore in Provincia di Genova e poi in Regione Liguria. Lui e sua mamma se ne sono andati qualche anno fa, lasciando un enorme vuoto.

Sergio aveva sempre una parola buona con tutti anche con chi non la pensava come lui. Ricordo che veniva sempre a portare i canestrelli a Tina, che lavorava con me ed era un’animalista anticaccia convinta. E lei apprezzava tantissimo questa umanità.

Con Sergio riuscivo sempre ad approfondire e a trovare un giusto equilibrio tra le diverse esigenze ed opinioni.

Era bello questo suo modo di fare, un sorriso e una parola buona con tutti, anche con chi non ricambiava e spesso remava contro. Era talmente disponibile con gli altri che ha trascurato se stesso, purtroppo.

Non so se lo sapevate ma anche mio papà era cacciatore e da lui ho imparato tantissimo di quel mondo a cui devo molto. Grazie al suo amore per la natura, ho deciso di studiare scienze naturali e di fare una tesi sperimentale di laurea proprio sul cinghiale in provincia di Imperia.

Erano i primi studi in Liguria che il prof. Spanò e il dott. Marsan stavano portando avanti perché all’epoca iniziavano primi danni all’agricoltura; problematica che ben conosciamo e di cui mi sono tanto occupata. Ahimè non è ancora risolta, come mi dicono tanti amici agricoltori.

In quegli anni ho incominciato a scoprire il nostro meraviglioso entroterra, le sue tradizioni e anche l’importanza della sua cultura enogastronomica che adesso cerco di riportare qui in alcune ricette.

Quindi questo sugo rappresenta una parte della mia vita: passioni, studi, affetti.

Ieri ho sentito Moira, nipote di Gilda, figlia di Sergio e anche mia amica, per chiederle il permesso di pubblicare la ricetta. Guardate che bello il foglietto di Gilda scritto a mano proprio per me!

Gilda

Dedico a Gilda, Sergio e Moira con tanto affetto e riconoscenza questa ricetta sul blog.

Vi assicuro che il sugo è davvero buono, semplice da realizzare con quel tocco originale dato dalle nocciole tritate…

Il sugo di cinghiale di nonna Gilda
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaFuoco lento
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 mlAcqua
  • 500 mlLatte
  • 2 foglieAlloro
  • 500 gCarne di cinghiale
  • q.b.Olio EVO
  • q.b.Burro
  • 1Manciata di nocciole tostate
  • 1Manciata di pinoli
  • 1Carota
  • 1Cipolla
  • 1Gambo di sedano
  • Mezzo bicchiereVino rosso
  • q.b.Rosmarino
  • q.b.Sale e pepe
  • 300 gSalsa di pomodoro
  • q.b.Acqua
  • q.b.Chiodi di garofano (Facoltativo)

Strumenti

  • Casseruola
  • Cucchiaio di legno
  • Tritatutto
  • Coltello da carne
  • Tagliere

Preparazione

  1. Gilda

    Le istruzioni originali sono nella foto del foglietto. Io ho aggiunto quelle che secondo me sono le dosi corrette ma potete interpretarle a piacere. Spesso le nonne nelle ricette non mettevano le quantità perchè erano abituate a cucinare ad occhio… troppo brave!

  2. Il sugo di cinghiale di nonna Gilda

    La sera prima mettere a marinare la carne di cinghiale tagliata a piccoli pezzetti in acqua, latte e due foglie d’alloro. Lasciare marinare per tutta la notte.

    La mattina scolare la carne. Pulire e tritare la cipolla, il sedano, la carota e il rosmarino.

    Metterli a soffriggere nella casseruola con olio e burro, mescolanco. Poi aggiungere nocciole tritate e pinoli. Poco dopo aggiungere anche il cinghiale. Rosolare per un po’ poi bagnare con il vino rosso.

    Quando l’alcool è evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Se vi piacciono mettere anche qualche chiodo di garofano.

    Cuocere a fuoco lento semi coperto per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga troppo aggiungere un po’ di acqua.

    Servire per condire tagliatelle, taglierini, pappardelle o polenta. E’ buono anche per la pasta corta secca, tipo i maccheroni. Nelle note trovate un suggerimento.

Tagliatelle verdi

Se volete potete preparare le tagliatelle verdi di borragine fatte in casa… che io ho condito proprio con questo sugo.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata ad Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino.

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