Ci sono ricette che non sono semplicemente un condimento, ma un pezzo di storia. Il pesto genovese al mortaio è una di queste.
In Liguria il profumo del basilico appena raccolto si mescola da sempre a quello dell’olio extravergine d’oliva, dei pinoli e dei formaggi stagionati, dando vita a una salsa che ha conquistato il mondo senza mai perdere le sue radici.
Preparare il pesto al mortaio richiede un po’ di tempo e pazienza, ma è proprio questo il suo fascino. Il pestello schiaccia delicatamente le foglie di basilico senza surriscaldarle, liberandone tutti gli aromi e regalando una consistenza cremosa e profumata che il frullatore difficilmente riesce a replicare.
È un gesto antico, tramandato di generazione in generazione nelle case liguri, quando il pesto si preparava poco prima di andare in tavola.
A Lucinasco, tra gli ulivi e le erbe aromatiche dell’orto, mi piace pensare che ogni cucchiaiata di pesto racconti qualcosa della nostra terra: il sole che matura il basilico, l’olio extravergine appena franto, la semplicità degli ingredienti e la cura con cui vengono lavorati.
In questa ricetta vi mostro come preparare il pesto genovese al mortaio seguendo la tradizione, con pochi ingredienti e qualche piccolo trucco per ottenere una salsa verde brillante, profumata e perfetta per condire trofie, trenette, gnocchi oppure semplicemente da gustare su una fetta di pane appena tostato.
✨ Ricetta aggiornata con nuove fotografie, consigli pratici e approfondimenti sulla preparazione tradizionale del pesto genovese al mortaio, uno dei simboli più amati della cucina ligure.
Guardate anche la videoricetta.
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Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Grattugiare i formaggi e mettere da parte.
Staccare i ciuffetti di foglioline di basilico dalla piantina. Lavare in acqua fredda facendo attenzione a non romperle perchè si ossiderebbero.
Asciugarle bene perchè anche l’acqua favorisce il processo di ossidazione.
Consiglio: io per lavare e asciugare le foglioline uso la centrifuga dell’insalata e poi le adagio su un canovaccio.
Pestare in un mortaio di marmo con il pestello l’aglio con qualche granello di sale grosso, fino ad ottenere una crema.
Aggiungere i pinoli e continuare a pestare.
Unire il basilico genovese, un po’ alla volta.
Col pestello eseguire dei movimenti rotatori in modo le foglie si schiaccino e si straccino lungo le pareti del mortaio. Sentirete che profumo!
Non abbiate fretta… il composto dovrà essere fine e cremoso.
Infine, aggiungere il parmigiano e il pecorino e, in ultimo, l’olio extravergine di oliva (ligure) a filo sempre continuando ad amalgamare.
Il pesto al mortaio è pronto. Si può conservare in frigorifero, coperto da uno strato di olio, in un contenitore chiuso oppure si può mettere nel freezer.
Con quale pasta servire il pesto genovese?
Il pesto genovese è ideale con trofie, trenette, gnocchi e mandilli de saea.
Perché preparare il pesto al mortaio?
Preparare il pesto al mortaio richiede qualche minuto in più rispetto al frullatore, ma permette di ottenere una consistenza e un profumo difficili da replicare con altri strumenti. Le foglie di basilico vengono schiacciate delicatamente senza surriscaldarsi, conservando tutto il loro aroma. Il risultato è una salsa più profumata, cremosa e fedele alla tradizione ligure.
Curiosità
Il nome “pesto” deriva dal verbo genovese pestâ, che significa pestare. Prima dell’arrivo dei moderni elettrodomestici, tutte le salse venivano preparate nel mortaio di marmo utilizzando un pestello di legno. Ancora oggi il pesto genovese preparato in questo modo è considerato la versione più autentica.
FAQ (domande frequenti)
Posso usare il frullatore?
Sì, ma il risultato sarà diverso da quello ottenuto con il mortaio. Puoi guardare i trucchi per farlo ottimo lo stesso cliccando qui.
Quale basilico è migliore?
Il basilico genovese a foglia piccola e tenera.
Perché non bisogna scaldare il basilico?
Il calore altera gli oli essenziali e può far scurire la salsa.
Posso congelarlo?
Sì, in piccoli contenitori o negli stampi per il ghiaccio.
Quanto dura in frigorifero?
2-3 giorni coperto da un filo di olio extravergine.
Mortaio o frullatore? Quali sono le differenze?
Il pesto preparato al mortaio ha una consistenza più rustica e profumata. Le foglie di basilico vengono schiacciate delicatamente senza surriscaldarsi e gli oli essenziali conservano meglio il loro aroma. Il frullatore permette di ottenere un pesto più rapidamente, ma tende a scaldare gli ingredienti e a modificare leggermente profumo e colore della salsa.
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