Il pesto genovese al mortaio è un condimento tipico della mia regione: la Liguria e con tale denominazione è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri.
La ricetta originale prevede 7 ingredienti: basilico genovese DOP, olio extravergine d’oliva (possibilmente della Riviera ligure), parmigiano reggiano e pecorino fiore sardo, pinoli, aglio e sale grosso integrale.
La pronuncia in dialetto ligure genovese è péstu e il suo ingrediente principale base è il basilico e più specificamente il Basilico Genovese: una cultivar a Denominazione di Origine Protetta. Sebbene l’indicazione D.O.P. si riferisca alla coltura praticata in tutta la Liguria, il Basilico Genovese viene principalmente coltivato nel quartiere genovese di Pra’.
In casa si può preparare un ottimo pesto nel mortaio di marmo con il pestello, come richiede la ricetta originale, ci vuole un po’ di pazienza e tempo. Volendo si può anche preparare in modo più veloce il pesto alla genovese con il mixer o il frullatore, per facilitare un po’ il lavoro.
Il basilico, mi raccomando, deve essere giovane e fresco con i requisiti previsti dal disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico genovese” (non deve mai sapere di menta!) e anche tutti gli altri ingredienti devono essere di ottima qualità. Io metto poco aglio, rigorosamente di Vessalico perché molto digeribile. Voi potete regolarvi a seconda dei vostri gusti.
Con il pesto alla genovese potrete condire le trenette, le trofie, gli gnocchi, i mandilli de sea, le lasagne al forno, le trofie e altri tipi di pasta oppure da aggiungere al minestrone genovese. A me piace aggiungere quando preparo le trenette una patata a fette e qualche fagiolino nell’acqua di cottura della pasta, poi scolo tutto e condisco con il mio pesto.
Guardate anche la videoricetta.
Ingredienti
- 80 gFoglie di Basilico Genovese DOP
- 50 gparmigiano grattugiato
- 20 gpecorino fiore sardo
- Mezzo spicchioaglio di Vessalico
- 40 gpinoli
- 100 mlolio extravergine d’oliva ligure
- q.b.sale grosso
Strumenti
- Mortaio in marmo con pestello
- Centrifuga
- Coltello
- Grattugia
- Canovaccio
Preparazione
Grattugiare i formaggi e mettere da parte.
Staccare i ciuffetti di foglioline di basilico dalla piantina. Lavare in acqua fredda facendo attenzione a non romperle perchè si ossiderebbero.
Asciugarle bene perchè anche l’acqua favorisce il processo di ossidazione.
Consiglio: io per lavare e asciugare le foglioline uso la centrifuga dell’insalata e poi le adagio su un canovaccio.
Pestare in un mortaio di marmo con il pestello l’aglio con qualche granello di sale grosso, fino ad ottenere una crema.
Aggiungere i pinoli e continuare a pestare.
Unire il basilico genovese, un po’ alla volta.
Col pestello eseguire dei movimenti rotatori in modo le foglie si schiaccino e si straccino lungo le pareti del mortaio. Sentirete che profumo!
Non abbiate fretta… il composto dovrà essere fine e cremoso.
Infine, aggiungere il parmigiano e il pecorino e, in ultimo, l’olio extravergine di oliva (ligure) a filo sempre continuando ad amalgamare.
Il pesto al mortaio è pronto. Si può conservare in frigorifero, coperto da uno strato di olio, in un contenitore chiuso oppure si può mettere nel freezer.
Note e altre ricette
Date un’occhiata anche a: pesto alla genovese con il frullatore, pesto di fave, pesto di zucchine, salsa di noci, pesto di cavolo nero e pesto di carciofi.
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