La sabrina è un arrosto tipico genovese, molto gustoso, che si realizza con un pezzo di carne che viene aperto a libro, battuto con il batticarne e poi farcito e arrotolato.
Da noi a Genova e dintorni questo taglio di carne si chiama proprio sabrina mentre in altre regioni prende il nome di spinacino o tasca. Una ricetta ideale per i giorni di festa e non solo, molto bella da vedere e molto buona da mangiare. Ci vuole un pochino di pazienza a prepararla ma vi assicuro che ne vale realmente la pena.
La ricetta è del mio caro amico Renato Campi che mi sta regalando un ricettario del nostro entroterra davvero straordinario. Quando seguo le sue ricette non sbaglio mai e, soprattutto, sono sicura di riprodurre un piatto della tradizione fatto come si deve.
Questa sabrina farcita ne è la dimostrazione perchè se c’è una cosa in cui mi sento imbranata sono proprio gli arrosti. Facendomi aiutare dal macellaio ad aprire il pezzo di carne a libro (fatelo anche voi!) e seguendo passo passo le indicazioni di Renato, la ricetta è venuta perfetta e abbiamo registrato anche il video qui sotto. Provatela subito anche voi e guardate anche:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Vi consiglio di guardare questo breve video in cui mostro tutti i passaggi.
Pulire e scottare gli spinaci in acqua bollente leggermente salata. Bastano 1 o 2 minuti. Scolarli, passarli sotto l’acqua fredda, strizzarli e tagliarli con il coltello.
In una ciotolina sbattere 2 uova con sale e maggiorana. Preparare una frittatina in una padella. Versare il composto nell’olio caldo, coprire con il coperchio e poi quando le uova si sono rapprese girare con una spatola. Finire la cottura dall’altra parte.
Adagiare la sabrina aperta a libro (chiedete al macellaio di prepararvela così) su un foglio di carta forno. Appiattire con il batticarne.
Salare e pepare.
Mettere sopra il prosciutto cotto, gli spinaci, poco sale e la frittata. Arrotolare con attenzione e chiudere bene le due estremità (si possono anche cucire).
Legare con lo spago in modo che il rotolo in cottura non si disperda nulla del ripieno.
Attenzione a come si arrotola in quanto il taglio a fette deve risultare contro il filo della carne.
Salare e metterla a rosolare in una casseruola con olio caldo per sigillare la carne come un semplice arrosto quindi sfumarla con vino bianco, lasciar evaporare e cuocere a fuoco moderato per circa due ore, coperta, aggiungendo poco per volta acqua calda per mantenere la temperatura.
Il trucco è non avere fretta, la carne si ritirerà e diventerà tenerissima.
Servire a fette dopo averla lasciata riposare almeno mezz’ora.
Consigli e altre ricette
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Dosi variate per porzioni
