Le tomaselle o tomaxelle genovesi sono degli involtini della tradizione ligure, fettine di carne di vitella che racchiudono un ripieno di carne (tritata o avanzata da altre preparazioni), mollica di pane raffermo, funghi secchi, uova, formaggio e maggiorana.
Vengono cotte nel pomodoro così alla fine si avrà sia un ottimo secondo piatto che un sugo per la pasta. Un piatto antico, che oggi non si trova quasi più nei ristoranti… purtroppo! Tipico dei giorni dopo la festa permetteva di riciclare gli avanzi dell’arrosto e del pane e di evitare gli sprechi in cucina.
Ne esistono diverse versioni e ogni famiglia ha i suoi segreti. Proprio perchè è un piatto del riciclo si possono usare all’interno ingredienti diversi: pinoli, piselli, verdure dell’orto, salumi, erbe aromatiche e spezie, formaggi e si possono cuocere con più o meno pomodoro.
Capita spesso nella cucina ligure di utilizzare il ripieno per trasformare la poca carne a disposizione in qualcosa di molto più sostanzioso e gustoso, basti pensare alla cima alla genovese o alla sabrina.
La storia di questo piatto racconta il carattere di noi genovesi. Le tomaxelle sono nate proprio a Genova durante l’assedio del 1800 e furono date da mangiare a un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri.
Chissà perché un piatto così prelibato venne servito ai nemici? Perchè la Superba dimostrava in questo modo di poter offrire pasti prelibati persino a coloro che catturava. I genovesi facevano vedere che erano ben lungi dalla fame e dalla resa.
Guardate anche la videoricetta e queste altre ricette genovesi:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettere ad ammollarae nell’acqua tiepida i funghi secchi poi strizzarli e tritarli. Dividerli a metà, serviranno per il ripieno e per il sugo.
Bagnare nel latte la mollica di pane raffermo. Quando è morbida strizzarla.
In una ciotola, mescolare con le mani la carne tritata con le uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana, l’aglio e prezzemolo tritati, il pane strizzato, metà funghi secchi tritati, sale e pepe. Amalgamare bene il ripieno.
Battere con il batticarne le fettine di carne di vitella e sistemare sopra il composto. Adesso chiudere il bordo laterale (vedi video) e arrotolare le fettine. Fissarle con uno o più stuzzicadenti.
Rosolare le tomaselle in padella con olio evo, girandole con una pinza per non bucarle e non romperle. Quando sono dorate sfumare con il vino bianco.
Unire il trito di cipolla, sedano e carota e l’altra metà dei funghi secchi. Insaporire due minuti poi aggiungere la passata, il concentrato di pomodoro e sale.
Cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora, aggiungendo brodo se il sugo si asciuga troppo e girando le tomaselle di tanto in tanto.
Spegnere il fuoco, spolverizzare con prezzemolo tritato e servire gli involtini con il loro sugo.
Preparate il pane per fare la scarpetta! Con il sugo provate a condire le tagliatelle verdi di borragine. Sentirete che bontà.
Dosi variate per porzioni
