Pansotti (o pansoti) alla genovese

I pansotti (o pansoti) alla genovese sono una pasta ripiena tipica della Liguria di levante. Il loro nome deriva da “pancia” perché hanno la forma di un fagottino bello tondo.

E’ possibile trovarli anche fatti a triangolo, a mezzaluna o a raviolone. Si possono chiamare sia un una t (pansoti) che con 2 t (pansotti) a seconda delle zone della Liguria e quindi delle piccole differenze dialettali.

Il ripieno è costituito da un miscuglio di erbe selvatiche, il cosiddetto “preboggion”, di cui vi parlo approfonditamente QUI.

Il preboggion non è facilmente reperibile nei negozi ma si può trovare nei mercatini rionali oppure presso gli agricoltori biologici che fanno vendita diretta. In alternativa, si possono usare  bietolespinaci  o borragini da sole o mischiate tra loro. 

Un altro ingrediente fondamentale è un formaggio fresco acidulo detto prescinseua. Se non vivete in Liguria (dove la vendono anche nei supermercati) si può usare un misto di ricotta e yogurt, oppure della mollica di pane imbevuta nel latte. 

Infine, nel ripieno bisogna mettere il parmigiano reggiano grattugiato e l’irrinunciabile maggiorana. Io non metto l’uovo ma alcuni lo usano nel ripieno per legare gli ingredienti. 

Provateli anche voi con una buona salsa di noci e fatemi sapere.

Pansoti
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Pasta fresca

  • 300 gfarina 00
  • 85 mlvino bianco secco
  • 100 mlacqua + q.b.
  • 1 pizzicosale
  • q.b.farina per infarinare

Ripieno

  • 700 gpreboggion (o bietole, spinaci, borragini)
  • 250 gprescinseua (o ricotta e yogurt)
  • 30 gparmigiano grattugiato
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.maggiorana

Strumenti

  • Spianatoia
  • Pentola
  • Setaccio
  • 2 Cucchiaini
  • Frullatore / Mixer
  • Sfogliatrice
  • Rotella
  • Scolapasta
  • Pellicola per alimenti

Preparazione

  1. Pansoti

    Lavare e bollire le verdure per 5/10 minuti. Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda. Strizzare e tenere da parte.

    Preparare la pasta fresca.

    In una ciotola versare la farina setacciata e il sale. Aggiungere il vino bianco e l’acqua a temperatura ambiente.

    Impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

    Metterlo a riposare in frigo per mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente.

    Preparare il ripieno.

    Frullare le verdure con la prescinseua, il parmigiano, la maggiorana, sale e pepe

    Riprendere l’impasto.

    Riporlo sulla spianatoia infarinata. Iniziare a tirare con la sfogliatrice i pezzi di sfoglia passando dal livello più spesso a quello più sottile (io mi sono fermata al penultimo ma dipende dalla vostra macchina). Se non l’avete usate il mattarello.

    Consiglio: come macchina per tirare la sfoglia io uso Imperia PastaPresto.

    Continuare a infarinare le sfoglie per evitare che si appiccichino.

  2. Pansoti

    Con la rotella ritagliare dei quadrati e porre al centro aiutandosi con due cucchiaini un mucchietto di ripieno.

    Chiudere i quadrati a triangolo e poi richiudere a forma di pansoto (simile ad un grande tortello).

    Attenzione: se l’impasto si secca mentre preparate i pansoti inumidire con le dita i bordi del quadrato di pasta prima di chiuderli.

  3. Pansoti

    Cuocere i pansotti nell’acqua salata bollente e condirli con burro, salvia e parmigiano o con salsa di noci.

    Se non li usate tutti, vi consiglio di adagiarli in vassoi infarinati, coprirli con alluminio e metterli in freezer. Dopo 12 ore trasferiteli in un sacchetto e conservateli nel congelatore.

    Potrete cuocerli in acqua calda buttandoli direttamente da congelati.

Altre ricette

Se siete interessati a preparare in casa anche il condimento, ecco qui la mia ricetta della salsa di noci, quella vera genovese senza panna. Sono molto buoni anche conditi con burro, salvia e parmigiano.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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