Ci siamo chiesti come fare il seitan in casa, ma soprattutto come ricavare il glutine dalla farina di frumento.
Il seitan ha origini orientali e si dice che un monaco buddista, nella sua semplicità, scoprì questo prodotto lavorando acqua e farina di frumento portando a tavola un piatto simile alla carne con le stesse proprietà. Infatti l’etimologia della parola seitan significa: Sei= è – Tan=proteine.
Il processo di estrazione del glutine dal frumento si ottiene aggiungendo acqua alla farina e impastando il composto. L’impasto ottenuto viene poi sottoposto a cicli di lavaggio in acqua per poter eliminare l’amido e ricavare il glutine dalla farina di frumento, che sarebbe la parte proteica.
Penso che quel monaco ebbe un’idea geniale e mi chiedo se sapesse dell’alto contenuto proteico del glutine ricavato, oppure se fu per lui un casuale espediente per sorridere davanti a una tavola povera.
Oggi, anche noi possiamo ricavare il glutine dalla farina di frumento e produrre facilmente il seitan in casa per poi cucinarlo come desideriamo. Possiamo dargli la forma di un arrosto, di spezzatino , di macinato da ragù, oppure fare scaloppine. Il prodotto finale, avendo una consistenza elastica e compatta, si presta bene nel creare “imitazioni” della carne.
In commercio si trova anche la farina di glutine di frumento già pronta, che sicuramente facilita e dimezza i tempi di preparazione, ma non sempre è reperibile e alcune volte il costo è troppo alto rispetto al quel po’ di tempo in più che si puo’ dedicare a prepararlo in casa, ricavandolo direttamente dalla farina di frumento.
Di seguito vi spieghero’ passo passo come fare un ARROSTO DI SEITAN ricavando il glutine dalla farina di frumento e spero che anche a voi piaccia, non solo mangiarlo ma, anche autoprodurlo in casa.
SEITAN – COME RICAVARE IL GLUTINE DALLA FARINA DI FRUMENTO
PER 500 gr. DI SEITAN OCCORRE:
- 1 kg di farina Manitoba (è la farina più ricca di glutine )
- Acqua per l’impasto e per il lavaggio
- Brodo vegetale a piacere per la cottura (io lo faccio con: cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo, funghi secchi, concentrato di pomodoro, 1 foglia di alga Kombu, salsa di soia)
PREPARAZIONE:
- Impastate la farina con l’acqua e lavorate la massa per alcuni minuti. Dovrete ottenere un composto liscio, compatto ed elastico simile a quello per la pizza. Potete usare anche altre farine, ma la Manitoba è la più ricca di glutine.
- Il trucco per accellerare i tempi di lavaggio è fare riposare l’impasto per alcune ore in una ciotola ricoperto con acqua tiepida. Lasciatelo riposare nell’acqua anche tutta la notte.
- Trascorso il tempo di posa, potete iniziare a lavare l’impasto sotto l’acqua corrente, per separare il glutine dall’amido.
- Mettete la ciotola con l’impasto dentro il lavello della cucina, sotto il getto dell’acqua, e con le mani impastatelo delicatamente fino a quando l’acqua lattiginosa con gli amidi non diventa acqua quasi limpida.
- Fate scorrere l’acqua del rubinetto sul contenitore con l’impasto e mentre manipolate con le dita alternate 5 minuti di acqua calda e 5 minuti di acqua fredda. Proseguite in questo modo per circa 15 minuti (tenere in ammollo l’impasto tutta la notte aiuta a dimezzare questo tempo di lavaggio). Fermatevi quando la massa si riduce a quasi la metà del volume iniziale. A questo punto avrete finalmente ottenuto il glutine (seitan) e sarà pronto per essere cucinato.
- Ora potete condire il seitan con aromi a piacere lasciandolo riposare per 15 minuti in modo che si insaporisca. Io di solito aggiungo un mix di erbe aromatiche, salsa di soia e concentrato di pomodoro.
- Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per fare il brodo vegetale. Mettete le verdure e gli aromi che più vi piacciono ma non dimenticate di aggiungere la salsa di soia per dare sapidità al seitan.
- In questo caso diamo all’impasto la forma di un arrosto e lo adagiamo su un telo di cotone (il cencio della nonna è ottimo e si compra in merceria). Avvolgete il telo intorno all’arrosto e chiudete le estremità con uno spago, come fosse la carta di una caramella.
- Quando il brodo sarà pronto, immergete il seitan nell’acqua e fatelo cuocere per circa 50 minuti con un coperchio sulla pentola.
- Terminata la cottura non estraete subito l’arrosto, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura. Infine tiratelo fuori dal brodo, aprite il telo e cucinate il seitan come desiderate utilizzando le tante ricette che si possono fare con questo alimento.
- Il telo di cotone dopo l’uso non va lavato con i detersivi, mettetelo semplicemente in ammollo con acqua calda e bicarbonato.
- Il seitan si conserva in frigo nel suo brodo di cottura per una settimana o se volete potete anche congelarlo.
Ricavare il glutine dalla farina di frumento e fare il seitan non e’ difficile, richiede un po’ di tempo in piu’ da dedicare, ma il risultato e’ soddisfacente.
