Le zucchine in carpione sono un antipasto o contorno semplice e delizioso, tipico della cucina piemontese e diffuso in tutto il Nord Italia, in particolare in regioni come Veneto e Lombardia. Si preparano friggendo le zucchine in olio profondo e poi lasciandole marinare in una salsa profumata a base di vino bianco, aceto, cipolle ed erbe aromatiche: il carpione, appunto. Questa ricetta affonda le sue radici nella tradizione contadina e nasce dall’esigenza di conservare le verdure – e non solo, poiché il carpione era spesso usato anche per il pesce – in un’epoca in cui il frigorifero non esisteva. Una necessità comune a molte zone d’Italia, come testimoniano preparazioni simili tipiche di altre cucine regionali: basti pensare alle zucchine o melanzane alla scapece della tradizione napoletana, alla concia di zucchine romana o alla celebre caponata siciliana. Le zucchine in carpione, con il loro gusto deciso e appetitoso, sono perfette da servire su crostini, accanto a un tagliere di formaggi o come contorno freddo nelle giornate più calde. Un piatto semplice ma sorprendente, capace di raccontare con pochi ingredienti una storia di tradizione, sapore e ingegno contadino che non passa mai di moda.
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Ingredienti per le zucchine fritte in carpione
- Energia 176,36 (Kcal)
- Carboidrati 8,14 (g) di cui Zuccheri 0,63 (g)
- Proteine 5,52 (g)
- Grassi 14,00 (g) di cui saturi 2,19 (g)di cui insaturi 4,32 (g)
- Fibre 2,52 (g)
- Sodio 104,62 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 132 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare le zucchine fritte in carpione
Per preparare le zucchine in carpione iniziate lavando e asciugando le zucchine. Spuntatele e se sono molto lunghe dividetele a metà. Ricavatene quindi dei bastoncini non troppo sottili (1). Tamponateli bene con la carta assorbente, in modo da asciugare l’acqua di vegetazione (2). In una pentola capiente fate scaldare abbondante olio di arachide (se avete un termometro da cucina la temperatura ideale sono 170°) e tuffatevi le zucchine poche per volta (3).
Fatele friggere per 2-3 minuti, finché non sono dorate, quindi scolatele con una schiumarola (4) e fatele asciugare bene su un foglio di carta assorbente (5). Salatele finché sono ancora calde. Mentre si raffreddano preparate il carpione: affettate sottilmente la cipolla (6).
In una padella antiaderente versate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unitevi lo spicchio di aglio tagliato a metà e la cipolla, quindi fate soffriggere il tutto a fuoco basso, facendo attenzione a non bruciare la cipolla (7). Aggiungete anche le foglie di salvia e di alloro spezzettate (8). Quando la cipolla sarà morbida alzate la fiamma e versate il vino bianco (9).
Lasciate evaporare qualche secondo, poi, sempre con la fiamma alta, aggiungete anche l’aceto (10). Riabbassate la fiamma e lasciate cuocere per 5-6 minuti a fiamma dolce (11), finché la salsa non si sarà leggermente ridotta. Quindi spegnete il fuoco (12). Eliminate lo spicchio di aglio.
Prendete una pirofila e adagiatevi sul fondo uno strato di zucchine (13). Conditele con qualche cucchiaio di salsa (14) e coprite con un altro strato di zucchine, condendole sempre con un po’ di salsa. Proseguite in questo modo fino a esaurire le zucchine, versando alla fine la salsa rimasta (15).
Coprite la pirofila con un foglio di pellicola per alimenti e lasciate marinare le zucchine in carpione in frigorifero per almeno 8 ore, in modo che si insaporiscano. Mezzora prima di servirle, tiratele fuori dal frigorifero per farle tornare a temperatura ambiente e mescolatele bene.
Conservazione
Le zucchine in carpione si conservano in frigorifero anche 5 o 6 giorni.
Consigli e varianti
La ricetta originale delle zucchine in carpione prevede che le zucchine vengano fritte. Nulla vi vieta, però, di usare la stessa salsa per condire delle zucchine preparate in altro modo: ad esempio le zucchine in friggitrice ad aria oppure il carpaccio di zucchine crude.
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