Tenerissimo e dal sapore ricco e corposo, lo stracotto di manzo è una ricetta tradizionale che ritroviamo in molte cucine regionali del Nord Italia, in particolare in Emilia-Romagna e Lombardia. Si tratta di un grande classico della cucina casalinga, preparato con pochi ingredienti e caratterizzato da una cottura lenta e prolungata, capace di trasformare un taglio economico di carne in un piatto straordinariamente morbido e saporito.
La buona riuscita dello stracotto di manzo risiede in due fattori fondamentali: la scelta della carne e la cottura a fuoco basso, che deve essere molto lunga (circa 3 ore e mezza / 4 ore) e avvenire a pentola coperta, affinché la carne cuocia dolcemente nei propri succhi senza asciugarsi.
Come altre preparazioni simili – il brasato o lo spezzatino di manzo – anche lo stracotto di manzo si realizza con i tagli meno nobili, come il cappello del prete o la punta di petto: parti ricche di tessuto connettivo, molto saporite, ideali per resistere a una lunga cottura e che, se cotte con tempi brevi, risulterebbero invece dure e stoppose.
A differenza del brasato, che una volta cotto mantiene una propria struttura e si presta a essere affettato con precisione, lo stracotto di manzo deve risultare estremamente tenero, tanto da sfilacciarsi facilmente al taglio; al contrario dello spezzatino di manzo, lo stracotto è costituito da un unico pezzo di carne, cotto intero, così da trattenere all’interno tutti i suoi succhi e sviluppare un fondo di cottura intenso e avvolgente.
In Emilia Romagna lo stracotto di manzo viene a volte utilizzato anche per condire la pasta, un po’ come accade ad altre latitudini con il ragù napoletano o con la genovese, ma è altrettanto comune servirlo con la polenta o con il purè di patate, perfetti per raccogliere e valorizzare tutto il suo irresistibile sughetto.
La ricetta dello stracotto può essere eseguita anche nella slow cooker o in pentola a pressione: in fondo all’articolo trovate le indicazioni dettagliate per adattare tempi e procedimento a entrambe le modalità di cottura.
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Ingredienti per lo stracotto di manzo
Strumenti
Come preparare lo stracotto di manzo: modo e tempi di cottura
Per preparare lo stracotto di manzo iniziate tritando sedano, carota e cipolla (1). Io per praticità ho usato un tritatutto, ma si può fare anche al coltello, dato che il trito non deve essere finissimo. Per la cottura utilizzate una pentola dal fondo spesso, meglio ancora se di terracotta o di ghisa, che conducono il calore in modo più uniforme. Altra cosa importante è avere un coperchio che chiuda la pentola alla perfezione, magari uno di quelli che hanno un piccolo foro per la fuoriuscita del vapore. Versate sul fondo della pentola l’olio, unite una noce di burro e il trito di verdure. Aggiungete anche lo spicchio di aglio intero (2). Lasciate soffriggere tutto a fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando sempre e facendo attenzione che non bruci (3).
Aggiungete quindi la carne intera (4) e lasciatela rosolare a fiamma dolce per 3 minuti per lato, in modo da sigillarla, finché non avrà preso colore su tutti i lati (5). Man mano che la girate per farla rosolare su ogni lato, condite con sale e pepe la parte che è già stata sigillata. Alzate quindi la fiamma e sfumate con il vino rosso (6).
Lasciatelo evaporare per un paio di minuti, mescolando con cura il fondo di cottura (7). Abbassate quindi la fiamma, aggiungete l’alloro e coprite con il coperchio (8). Lasciate cuocere lo stracotto di manzo a fuoco dolce per circa 4 ore, facendo in modo che il fondo di cottura stia sempre sobbollendo. Durante la cottura girate la carne un paio di volte e aggiungete il brodo bollente in 2-3 volte, ogni volta che vedete che il fondo di cottura si sta asciugando troppo (9). Se non amate molto il sapore dell’aglio, eliminatelo dopo una mezzora, prima che si sfaldi completamente.
La carne è pronta quando solo toccandola con una forchetta tenderà a sfilacciarsi e quando il fondo di cottura sarà di un bel colore bruno (10). A questo punto prelevate la carne e mettetela su un tagliere. Eliminate l’alloro e con un frullatore a immersione frullate il fondo di cottura, per renderlo liscio e vellutato (11). Tagliate la carne in grossi pezzi, procedendo con il coltello controfibra: in questo modo risulterà ancor più tenera (12).
Servite lo stracotto di manzo irrorato dal suo sughetto e accompagnato a un po’ di polenta o di purè di patate. Se invece volete usarlo per condire la pasta, sfilacciatelo bene con una forchetta e unitelo al fondo di cottura.
Conservazione
Lo stracotto di manzo si conserva molto bene ed è uno di quei piatti che risultano ancora più buoni il giorno dopo. Una volta freddo, trasferitelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero per 2–3 giorni. Al momento di servirlo, riscaldatelo a fuoco dolce aggiungendo, se necessario, un cucchiaio di brodo o acqua per ridare morbidezza alla salsa.
Come cucinare lo stracotto in pentola a pressione
Anche se il risultato non sarà proprio il medesimo, potete abbreviare notevolmente i tempi cucinando lo stracotto di manzo nella pentola a pressione in questo modo: rosolate carne e verdure direttamente nella pentola a pressione, quindi sfumate col vino rosso e aggiungete subito dopo anche 100 ml di brodo. Chiudete la pentola a pressione e cuocete, dal fischio, per 50 minuti (per 1 kg di carne in un solo pezzo).
Come cucinare lo stracotto nella pentola slow cooker
La slow cooker – ossia la pentola elettrica a cottura lenta – è perfetta per preparare lo stracotto! Procedete come da ricetta con la rosolatura della carne e delle verdure in una pentola o in una padella antiaderente. Dopo aver sfumato la carne con il vino spegnete il fuoco e trasferite tutto nella slow cooker pre-riscaldata. Coprite con il coperchio e cuocete per 6 ore in modalità high o, ancor meglio, per 13 ore in modalità low.
FAQ (Domande e Risposte)
Che differenza c’è tra stracotto e brasato?
La differenza principale sta nella cottura: lo stracotto cuoce più a lungo e risulta molto più tenero, quasi sfilacciabile, mentre il brasato mantiene una struttura più compatta e definita.
Lo stracotto di manzo è uno spezzatino?
No. A differenza dello spezzatino di manzo, lo stracotto si cucina partendo da un pezzo di carne intero, che viene affettato solo dopo la cottura.
Qual è il taglio migliore per lo stracotto di manzo?
I tagli ideali sono quelli meno nobili ma più saporiti, come cappello del prete, reale, muscolo o punta di petto, perfetti per la lunga cottura.
Con cosa servire lo stracotto di manzo?
Tradizionalmente lo stracotto di manzo si serve con polenta o purè di patate, ma è ottimo anche accompagnato da patate lesse schiacciate.
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