Il ragù a Napoli è un’istituzione: la scelta della carne, la sua rosolatura, la cottura dolce e prolungata, per cui esiste anche il termine specifico “peppiare/pippiare”… insomma, un rito che si rinnova ogni domenica e che richiama subito un’atmosfera familiare e conviviale. Pur senza voler togliere nulla alla ricetta tradizionale, ho provato a preparare il ragù napoletano nella slow cooker, convinta che questo metodo di cottura a bassa temperatura fosse l’ideale per una ricetta in cui il sugo deve appena sobbollire e cuocere piano piano insieme alla carne. Il coperchio della sowcooker, dotato di un piccolo foro, garantisce una minima fuoriuscita del vapore, assimilabile a quella ottenuta mettendo un cucchiaio di legno di traverso tra pentola e coperchio.
In effetti il risultato è stato sorprendente: un sugo denso e saporito, impreziosito da piccoli pezzettini di carne che – cuocendo 13 ore – sì è leggermente sfilacciata in alcuni punti (specialmente le puntine di maiale, che si sono staccate perfettamente dall’osso) mentre è rimasta tenerissima nei pezzi più grandi. Il vantaggio di preparare il ragù napoletano nella slow cooker è principalmente quello di non doverne seguire la cottura: dopo una fase di rosolatura di carne e cipolle – che avviene in una pentola a parte e vi impiegherà all’incirca 20 minuti – potete mettere tutto nella pentola slow cooker e dimenticarvene. Se lo preparate il sabato sera, potete svegliarvi la domenica mattina con il profumo del ragù pronto da gustare!
Ingredienti
- 800 gmuscolo di manzo
- 6Costine di maiale
- 1cipolla (grande)
- 1.4 kgPassata di pomodoro
- 4 cucchiaiConcentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiereVino rosso
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
Strumenti
- Slow cooker
- Padella
- Mestolo
Come preparare il ragù napoletano nella slow cooker
Per preparare il ragù napoletano nella slow cooker iniziate accendendo la slow cooker in modo che si riscaldi mentre preparate gli ingredienti. Tagliate il muscolo di manzo a fette spesse circa 3 cm. Condite sia la carne di manzo che le costine di maiale con sale e pepe (1). Affettate sottilmente la cipolla. In una padella antiaderente o in un tegame fate appassire a fuoco molto basso le cipolle (2), mescolandole spesso e controllando che non si brucino. Ci vorranno circa 10 minuti perché diventino morbide (3).
Versate le cipolle insieme al fondo di cottura nella slow cooker (4) e occupatevi della carne. Rimettete la padella sul fuoco senza aggiungere alcun condimento all’infuori di quel poco di olio che sarà rimasto dalla cottura delle cipolle. Quando è calda sistematevi le costine e la carne di manzo e (5) e fatele rosolare a fiamma dolce per una decina di minuti, girandole da tutti i lati. Quando avranno preso colore alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso (6).
Lasciate evaporare per un minuto o due, finché non sentirete più il forte odore di vino (7). Disponete quindi la carne insieme al suo fondo di cottura all’interno della pentola slow cooker; aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata (8). Aggiustate di sale, mescolate bene, chiudete con il coperchio e cuocete il ragù napoletano nella slow cooker per 13 ore in modalità low oppure per 5 ore e 30 minuti in modalità high. Durante la cottura evitate il più possibile di aprire il coperchio per non abbassare la temperatura e non disperdere il vapore. Con la slow cooker non è necessario aggiungere acqua. Terminato il tempo di cottura spegnete la pentola e mescolate bene il ragù (9).
Il ragù napoletano preparato nella slow cooker è pronto per essere usato per condire la pasta. La carne potrà invece costituire un ottimo secondo piatto.
Note
Conservazione
Il ragù napoletano si può conservare in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2 o 3 giorni.
Consigli
Per quanto riguarda la scelta della carne per il ragù napoletano, ogni famiglia a Napoli ha la propria ricetta; molto utilizzate, oltre al muscolo di manzo e alle puntine di maiale, le cosiddette “brasciole” (ossia una sorta di involtino di manzo imbottito con pecorino, prezzemolo, e a volte uvetta e pinoli). La ricetta tradizionale del ragù napoletano prevedeva inoltre l’uso dello strutto al posto dell’olio.
Per quanto riguarda gli aromi, non si usa il classico trito di sedano, cipolla e carota, ma semplicemente della cipolla tagliata sottile. No infine all’aglio e al basilico.
Per preparare il ragù napoletano nella slow cooker io ho usato questo modello Russell Hobbs, con cui mi trovo molto bene; ma tempi e modalità di cottura rimangono gli stessi anche con un modello diverso di slow cooker. Se cercate altre ricette da realizzare con la slow cooker qui ne trovate una raccolta, corredata di utili consigli per cucinare con questo tipo di pentola.