La cacio e pepe, assieme alla carbonara e alla gricia, è uno dei primi piatti più famosi e apprezzati della cucina romana. A dispetto dell’apparente semplicità – solo 3 ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero – ottenere una cacio e pepe cremosa e senza grumi non è così facile: tante sono le variabili in gioco e i trucchi per non far filare il formaggio, che anche al cuoco più esperto può capitare di “cannarla” ogni tanto.
Se volete cimentarvi nella preparazione della cacio e pepe tradizionale armatevi di un po’ di pazienza e non scoraggiatevi al primo tentativo: l’esperienza in questo caso gioca un ruolo fondamentale e con un po’ di tentativi riuscirete a correggere di volta in volta gli errori. Io spero di aiutarvi lasciandovi la mia ricetta della cacio e pepe cremosa e, di seguito, una serie di trucchi e consigli per preparare questo piatto delizioso a regola d’arte!
Se ami i tonnarelli cacio e pepe devi provare anche:
Ingredienti della cacio e pepe tradizionale
Se siete celiaci scegliete una pasta ricca di amido, se possibile fresca: ad esempio i tonnarelli o i pici.
Strumenti
Come preparare la pasta cacio e pepe cremosa
For the English version of this recipe click here!
Ricetta originale dei tonnarelli cacio e pepe
Il condimento della cacio e pepe va preparato nel tempo che impiega la pasta a cuocere, poiché avrete bisogno della sua acqua di cottura. Portate a ebollizione abbondante acqua e salatela con circa la metà del sale grosso che usereste normalmente, per evitare di avere poi un piatto troppo salato. Tuffatevi quindi la pasta (1) e cuocetela per un paio di minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione.
Mentre la pasta cuoce occupatevi del condimento: con un pestello o un macinino macinate il pepe e mettetelo in una padella antiaderente. Accendete il fuoco a fiamma media e lasciate tostare il pepe per un minuto circa, in modo che sprigioni tutto il suo aroma (2)
Con un pentolino prelevate un po’ di acqua di cottura della pasta e versatela nella padella con il pepe (3). Vedrete che farà subito delle bollicine (4). Lasciate cuocere ancora per una decina di secondi, quindi spegnete il fuoco.
Passate a preparare la crema di pecorino: in una ciotola mettete il pecorino grattugiato; prelevate ancora un pentolino di acqua di cottura della pasta – che ormai sarà ricca di amido – e lasciatela raffreddare per circa 20 secondi, quindi versatela poco a poco nella ciotola con il pecorino, mescolando immediatamente con una forchetta con movimenti rapidi, come se doveste montare delle uova (5).
Mentre amalgamate la crema di pecorino aggiungete ancora acqua poco a poco, fino a formare un composto denso e pastoso (6). Non è facile indicare la precisa quantità di acqua da utilizzare, sarà all’incirca un bicchiere, considerate comunque che potrete eventualmente correggere la densità della salsa successivamente.
Quando state per scolare la pasta riaccendete il fuoco sotto la padella con il pepe. Scolate i tonnarelli con una pinza per spaghetti, in modo da non gettare la loro acqua di cottura, e trasferiteli subito nella padella.
Risottate la pasta per un minuto o due, fino a che non sarà cotta, bagnandola ancora con poca acqua di cottura. Vedrete che l’amido avrà già formato una sorta di cremina assieme al pepe (7).
Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare la pasta una ventina di secondi, affinché non sia proprio bollente, quindi trasferitela insieme al suo fondo di cottura nella ciotola con la crema di pecorino. Mescolate immediatamente con la pinza per spaghetti (8) o con due forchette, aggiungendo ancora poca acqua di cottura se vedete che la crema è troppo asciutta o altro pecorino se dovesse risultare troppo liquida.
Guarnite i tonnarelli cacio e pepe con altro pepe nero macinato al momento e serviteli subito.
Gli ingredienti tradizionali della cacio e pepe e l’ingrediente segreto
Per ottenere una cacio e pepe perfetta, con una crema densa e vellutata senza grumi, bisogna partire dalla scelta degli ingredienti che sono solo tre… più un quarto ingrediente segreto!
La pasta: qui a Roma il formato di pasta più diffuso per la cacio e pepe non sono gli spaghetti ma i tonnarelli o spaghetti alla chitarra, pasta fresca all’uovo originaria dell’Abruzzo ma molto diffusa in tutto il centro Italia. La motivazione è semplice: la pasta fresca in cottura rilascia molto più amido, che contribuisce a rendere la salsa al pecorino più cremosa. Inoltre la superficie ruvida di questa pasta trattiene meglio il condimento. In mancanza dei tonnarelli potete optare per dei pici freschi, oppure per degli spaghetti secchi di ottima qualità, abbastanza ruvidi e non troppo sottili.
Il cacio: il “cacio” della cacio e pepe è il pecorino romano DOP che per una riuscita perfetta deve essere poco stagionato. Più il formaggio è stagionato, infatti, meno acqua contiene e di conseguenza più facilmente tenderà a fondere e a formare grumi a contatto con il calore. Per la stessa ragione è meglio evitare il pecorino venduto già grattugiato – che con il passare del tempo si asciuga – e grattugiarlo poco prima della preparazione della pasta.
Il pepe: va usato il pepe nero macinato al momento – o pestato con il pestello – e non troppo finemente. Se lo si fa tostare in padella come indicato nella ricetta sprigionerà tutto il suo aroma, che va al di là della nota piccante. La quantità può variare in base ai gusti: con 2 grammi a persona secondo me si ottiene un piatto saporito ma bilanciato e non troppo aggressivo.
L’acqua di cottura: ecco svelato l’ingrediente segreto della cacio e pepe! Bella scoperta, mi direte, è l’ingrediente segreto di tutte le ricette di pasta in bianco mantecata o risottata, ad esempio gli spaghetti alle vongole. Nella cacio e pepe però l’acqua di cottura non va aggiunta a casaccio ma va ben dosata – dicono che in totale debba essere pari peso rispetto al pecorino, ma io tendo a metterne di meno all’inizio e a regolarla semmai in fase di mantecatura – e non deve essere appena presa dalla pentola. Basta farla intiepidire 20-30 secondi per scongiurare o almeno limitare i tanto odiati grumi.
Perché la crema della cacio e pepe “fila” o “fa i grumi”?
Questo è l’errore più comune nella preparazione della pasta cacio e pepe in cui penso che tutti – dagli chef più abili alle massaie romane da 7 generazioni – siano incappati almeno una volta nella vita. Per cui se ti è successo, non abbatterti, sei in buona compagnia! Scherzi a parte, questo inconveniente può essere dovuto a due motivi (uno, l’altro e a volte entrambi contemporaneamente):
1. Hai unito l’acqua di cottura al pecorino senza mescolare immediatamente o senza farla intiepidire leggermente: l’eccessivo calore ha sciolto il formaggio e ha creato i famosi grumi. Lascia riposare l’acqua di cottura 20-30 secondi dopo averla presa dalla pentola e aggiungila poco a poco, mentre con l’altra mano mescoli velocemente il pecorino.
2. Hai usato pecorino troppo stagionato: più un formaggio è stagionato più è asciutto e quindi tenderà a “filare” a contatto con il calore che fa coagulare le proteine al suo interno. Anche con un pecorino stagionato è possibile preparare una cacio e pepe cremosa, ma è sicuramente più difficile. Perché complicarti la vita?
Purtroppo una volta che la salsa della cacio e pepe ha formato i grumi è impossibile recuperarla e va ripreparata da capo. La difficoltà di questa ricetta risiede proprio nel particolare equilibrio chimico delle sue componenti. Se vuoi allenarti nella preparazione della crema di pecorino con una ricetta analoga ma un po’ più semplice ti consiglio la pasta alla gricia: stessi ingredienti ma con l’aggiunta del guanciale. Il grasso in esso contenuto rallenta la coagulazione delle proteine facilitandoti il compito!
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.
altro piatto romano che mi fa impazzire……….lo prendo sempre in una trattoria qua da me dove lo fanno davvero davvero buono!!!!!prendo in prestito la tua ricetta per provare a farli a casa…..:-)
Questi spaghetti li adoro!! Mi hai già fatto venire fame! 🙂 🙂
Ora ho carpito il segreto della cacio e pepe!!!! Concordo anche io sulla difficoltà di preparazione…..però a Roma ne ho mangiate di sublimi!!!!