Il polpo in insalata è uno degli antipasti di mare più diffusi e amati, spesso servito anche come secondo piatto, specialmente in estate quando si prediligono pietanze fresche e leggere. Oltre ad essere buonissimo, il polpo fa anche bene alla salute: è infatti un alimento ricco di sali minerali – calcio, potassio, fosforo – e di omega 3, mentre il contenuto calorico è piuttosto ridotto. Il polpo, quindi, è adatto anche se siete a dieta, tanto più se lo consumate in insalata, come in questa ricetta, condito semplicemente con un po’ di olio, limone, poco sale e prezzemolo.
Il polpo in insalata è una ricetta molto semplice, la difficoltà, ovviamente, sta tutta nell’“azzeccare” la cottura del polpo. Io vi propongo 3 diversi metodi di cottura per ottenere un polpo morbido e saporito: 1. La classica bollitura in acqua; 2. La cottura in pentola a pressione; 3. La cottura in pentola senza acqua. Per quanto riguarda i vari “trucchi” per far sì che il polpo risulti tenero, il solo che vale la pena menzionare perché è l’unico che ha un fondamento di verità, è quello di congelare il polpo per 12-24 ore prima di cuocerlo. Essendo infatti ricco di acqua, questa, durante il congelamento, aumenta di volume rompendo le fibre del polpo e rendendolo così più tenero. Se prima di preparare l’insalata di polpo vi ricordate di questo passaggio in freezer, il vostro polpo in insalata sarà sicuramente più morbido. In alternativa potete batterlo con un batticarne prima di cuocerlo.
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Ingredienti per il polpo in insalata
1 kg di polpo in insalata è sufficiente come antipasto per 4 persone oppure come secondo piatto per 2-3 persone.
Per l’insalata di polpo
Per la cottura del polpo
- Energia 214,12 (Kcal)
- Carboidrati 3,77 (g) di cui Zuccheri 3,72 (g)
- Proteine 26,57 (g)
- Grassi 10,67 (g) di cui saturi 2,21 (g)di cui insaturi 1,49 (g)
- Fibre 0,17 (g)
- Sodio 97,71 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 180 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare il polpo in insalata morbido e saporito
Per preparare il polpo in insalata, se vi è possibile, acquistate il polpo verace: lo riconoscete perché presenta due file di ventose su ogni tentacolo. È più pregiato e costoso, ma sicuramente anche più buono.
Se non ve lo avete fatto pulire dal pescivendolo, potete pulire il polpo voi stessi procedendo in questo modo: incidete la testa e svuotatela del suo contenuto. Per eliminare il dente centrale incidete tutto intorno con un coltello ed estraetelo con le mani.
Sciacquate abbondantemente il polpo sotto l’acqua, strofinando bene con le dita sulle ventose per eliminare eventuale sabbia. Quindi passate alla cottura: la cottura classica del polpo prevede che voi facciate bollire abbondante acqua NON salata insieme alle tipiche verdure del brodo vegetale: carota, sedano, cipolla e qualche gambo di prezzemolo (1).
Quando l’acqua bolle prendete il polpo per la testa e immergete solo i tentacoli per 3 volte (2), finché non si saranno arricciati (3). Immergete quindi l’intero polpo e fate bollire coperto a fuoco dolce per 40 minuti circa se avete usato un polpo da 1 kg.
Naturalmente per polpi più piccoli i tempi di cottura si riducono: considerate 20-25 minuti per polpi da 250 g circa, mentre polpi da 1 kg e mezzo cuociono anche un’ora. In ogni caso potete verificare la cottura del polpo in qualsiasi momento, punzecchiandolo con una forchetta nella parte dei tentacoli più vicina alla testa: il polpo è cotto se la forchetta penetra facilmente nella carne del polpo. Questo è uno dei vantaggi della cottura classica del polpo in acqua.
Se invece volete cuocere il polpo nella sua acqua, come si fa nella tradizione pugliese, potete seguire la videoricetta che trovate qui. Con questo metodo limiterete la dispersione del sapore e dei nutrienti nell’acqua, ma dovrete lasciare la pentola coperta fino a fine cottura.
Infine la cottura in pentola a pressione, che potete vedere in questa ricetta. Ha il vantaggio ovviamente di essere più veloce, facendovi risparmiare tempo e gas, ma ha lo svantaggio di essere meno controllabile: se però seguite la tabella che trovate nell’articolo, con i tempi di cottura in base al peso, non avrete problemi e otterrete un polpo morbido e saporito, poiché cuoce in poca acqua.
In qualsiasi modo decidiate di cuocere il polpo, una volta pronto spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire nella sua acqua per almeno 20 minuti (4). Quindi scolatelo e salatelo (5). Quando è sufficientemente freddo per essere maneggiato mettetelo su un tagliere e tagliate prima le estremità dei tentacoli (6).
Quindi staccate la testa e tagliatela a pezzetti. Infine, separate i tentacoli seguendo la naturale linea degli stessi e tagliate anch’essi a pezzi non troppo grandi (7). Riunite il polpo in una capace insalatiera e conditelo con olio, un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato.
Spremetevi anche il succo di mezzo limone, facendolo passare attraverso un colino in modo da filtrare i semi (8). Mescolate bene l’insalata di polpo con un cucchiaio, per distribuire il condimento in modo uniforme, quindi assaggiatela e, se serve, regolate di sale (9). Anche la quantità di succo di limone può essere variata a piacere.
Lasciate riposare il polpo in insalata per un paio di ore almeno in frigorifero, in modo che si insaporisca bene, e servitelo come antipasto o come secondo piatto.
Come conservare l’insalata di polpo
Potete conservare l’insalata di polpo in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 o 3 giorni.
Consigli e varianti
Un antipasto/secondo molto diffuso a base di polpo in insalata è quello che prevede anche l’aggiunta di patate lesse: il classico polpo e patate che trovate qui.
Se volete dare un tocco di sapore in più alla vostra insalata di polpo potete aggiungere due manciate di olive nere dolci e/o una costa di sedano tagliata a fettine sottili.
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