LA COTOGNATA RICETTA DELLA NONNA CALABRESE
La cotognata è una confettura molto solida che si gusta a piccoli pezzi, una via di mezzo tra una marmellata e una gelatina. Prende il suo nome dalle mele cotogne, un frutto ricco di pectina naturale che permette di farla addensare perfettamente senza bisogno di aggiunte.
È un prodotto tipico delle regioni meridionali e in particolare della Calabria. Nonostante l’ottimo profumo, la mela cotogna cruda non ha un gran sapore, ma cotta diventa straordinaria.
Insieme alle caldarroste, alla mostarda di mosto e ai biscotti “dei morti”, la cotognata è il dolce tipico della Commemorazione dei Defunti. Questo è il periodo adatto per prepararla, perché le mele cotogne si trovano solo in autunno.
Ricordo che da bambina la mia nonna la preparava sempre con le mele raccolte dall’albero. La gustavamo a colazione e a merenda, molto dolce ed energetica. Si faceva in due versioni: quella più morbida e spalmabile nei vasetti, e quella più dura stesa a panetto, affettata e passata nello zucchero semolato.
Oggi vi propongo entrambe: a cubetti da gustare subito e nei vasetti per una lunga conservazione.
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Ingredienti per la cotognata ricetta della nonna
Passaggi per la cotognata ricetta della nonna
PROCEDIMENTO
1. Pulizia delle mele cotogne
Lavate bene le mele cotogne per togliere la peluria esterna. Pelatele, eliminate il torsolo e i semi e tagliatele a pezzetti piccoli. Se preferite un sapore più intenso e rustico, potete lessare le bucce a parte e poi frullarle insieme alla polpa. Man mano che le tagliate, mettetele in acqua acidulata con il limone per non farle annerire troppo in fretta.
2. Cottura
Trasferite le mele in una pentola capiente e dal fondo spesso. Aggiungete il succo di limone, lo zucchero e i 3 cucchiai d’acqua. Accendete a fuoco moderato. Mescolate bene all’inizio finché lo zucchero non si scioglie, poi di tanto in tanto.
3. Il punto giusto di cottura
Cuocete per circa 50-70 minuti. Le mele dovranno spappolarsi completamente e la purea prenderà un bellissimo colore ambrato / bruno-rossiccio. Capite che è pronta alla prova cucchiaio: sollevando il cucchiaio, la composta non deve scivolare via, ma rimanere ben attaccata.
4. Consistenza
Per una cotognata rustica con i pezzettoni, schiacciate con una forchetta. Per un risultato liscio e omogeneo, frullate con un mixer ad immersione o passate al setaccio, soprattutto se avete tenuto la buccia.
5. Formatura
Versate la purea ancora bollente negli stampini, nei contenitori o nei vasetti sterilizzati. Se non avete stampini, versatela su una leccarda rivestita di carta forno in uno strato di circa 2 cm. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi in frigo per almeno 12 ore.
Una volta soda, sformatela, tagliatela a cubetti o a fette e passatela nello zucchero semolato.
Conservazione, consigli e variazioni
Conservazione:
A cubetti passati nello zucchero: in frigorifero in un contenitore ermetico per circa 7-10 giorni.
Nei vasetti sterilizzati: se versata bollente, chiusa con tappo nuovo e fatta raffreddare sottosopra per creare il sottovuoto, si conserva in dispensa al buio per 6-8 mesi. Una volta aperta, in frigo per 2 settimane.
Si può congelare a cubetti per 3 mesi.
Consigli per non sbagliare
Mele mature al punto giusto: devono essere mature, profumate, gialle e senza ammaccature. Se sono acerbe non sprigionano tutto il profumo.
Pentola giusta: usate una pentola di acciaio spessa o antiaderente. La cotognata schizza molto quando bolle.
Non abbiate fretta: il colore bruno arriva solo con una cottura lenta. Se la togliete troppo chiara, non sarà abbastanza soda.
Variazioni:
Con zucchero di canna: sostituite il bianco con zucchero di canna per un gusto più rustico, caramellato e meno stucchevole.
Aromatizzata: aggiungete a fine cottura 1 cucchiaino di cannella in polvere, un baccello di vaniglia o 2-3 chiodi di garofano.
Versione morbida e spalmabile: è la stessa ricetta, basta toglierla dal fuoco 15-20 minuti prima, quando è ancora cremosa e scivola dal cucchiaio.
Domande e risposte
1. Perché la mia cotognata non si è addensata?
Le mele cotogne erano poco mature o avete messo troppa acqua. La ricetta originale prevede pochissima acqua perché il frutto rilascia già la sua. Continuate la cottura a fuoco bassissimo finché non fa la prova cucchiaio.
2. Qual è la differenza tra cotognata e confettura di mele cotogne?
Sono lo stesso frutto ma due consistenze diverse. La confettura è morbida e spalmabile e si cuoce meno. La cotognata è la versione solida, cotta più a lungo, che si taglia a fette come una gelatina.
3. Si può fare senza zucchero?
No, lo zucchero oltre a dolcificare è un conservante naturale indispensabile per farla addensare e conservare. Potete ridurlo fino a 250g per kg di frutta, ma verrà meno dolce e meno soda.
4. Bisogna per forza sbucciare le mele cotogne?
La tradizione calabrese più antica le cuoce con tutta la buccia per sfruttare al massimo la pectina. Io le ho sbucciate per una consistenza più delicata, ma entrambe le versioni sono corrette. Se tenete la buccia, dovete setacciarle bene alla fine.
5. Si può fare con la pentola a pressione o Bimby?
Sì. In pentola a pressione 20 minuti dal fischio, poi aprite e fate asciugare mescolando. Con il Bimby: 40 min / 100° / vel 2 antiorario, poi 10 min / Varoma senza misurino per far asciugare.
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