Gorgonzola Dop e vino: coppia difficile e speciale

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Tutti i formaggi si sposano bene con il vino? In generale possiamo rispondere di si. A questo punto tutti conosciamo bene il sapore “forte”del Gorgonzola e per questa particolarità possiamo dedurre che si tratti di un formaggio un po’ difficile da abbinare al vino.

Perché è difficile abbinare il Gorgonzola?

Anche il più sbadato dei bevitori si accorgerebbe, quando mangia il Gorgonzola, che berci insieme un vino qualsiasi rosso o bianco diventerebbe fastidioso. A questo punto o si rinuncia la vino o bisogna trovare un abbinamento soddisfacente.
Trovare un vino adatto al Gorgonzola è un lavoro arduo. Perché? Perché si tratta di un formaggio che appartiene alla famiglia dei cosiddetti “formaggi erborinati”. Si dice formaggio erborinato non perché contiene erbe nell’impasto, ma perché contiene venature di una muffa chiamata Penicillium Glaucum. E perché tempi addietro “erborin” era il nome del prezzemolo in dialetto lombardo, che ricordava questa muffa per il colore verde. Queste macchiette verdi, appunto, contribuiscono a rendere particolare il formaggio sia alla vista che, soprattutto, al palato e conferiscono un gusto deciso a cui è difficile trovare un vino come compagno.

Caratteristiche di un vino perfetto per il Gorgonzola

In generale, i vini più adatti ad accompagnare il Gorgonzola devono avere caratteristiche precise: morbidezza di corpo, cioè massiccia presenza di zuccheri che servono a smorzare l’amaro del formaggio e un buon grado alcolico, almeno attorno ai 15°. In questo modo si pulisce il palato dalla sensazione di grasso che formaggi come il Gorgonzola lasciano sempre in bocca. Il grado zuccherino tuttavia non deve essere eccessivo altrimenti impasterebbe solo la bocca.
Profumi ben evidenti e un giusto grado di acidità sono altre caratteristiche importanti perché aiutano a bilanciare il gusto del formaggio. Per capire se un vino ha il giusto grado di acidità, aumenterà la salivazione ogni volta che si deglutirà. Entrando nello specifico, però, per scegliere il vino che meglio si abbina il Gorgonzola che abbiamo nel piatto, dobbiamo sapere che tipo di Gorgonzola si tratta. Esso può essere, in generale, suddiviso in:

  • Dolce (o cremificato)
    E’ il formaggio giovane, cremoso, caratterizzato da un gusto più delicato.
  • A lunga fermentazione 
    90 giorni di età, dal sapore un po’ deciso.
  • Stagionato
    120, 150, 180, 300 giorni di invecchiamento, più duri e consistenti, sapore forte e piccante.

I vini adatti al Gorgonzola dolce

Per il Gorgonzola dolce, i più adatti sono i vini bianchi aromatici passiti, come il Passito di Pantelleria, il Marsala bianco e tanti altri. Oppure le “vendemmie tardive“, come ad esempio l’altoatesino Gewurztraminer. Questi ultimi sono quei vini prodotti con uve raccolte un paio di settimane oltre il tempo di vendemmia.

Vini muffati per il Gorgonzola stagionato

SauternesPer il Gorgonzola più stagionato (da 60 a 150 giorni) i vini ideali sono i cosiddetti “muffati”. Essi sono vini nati da uve attaccate da una muffa, la Botritis Cinerea o “muffa nobile“. Mentre nei passiti l’uva è disidratata dal sole e dall’aria corrente, nei muffati, invece, è queste muffa ad entrare in azione. Essa infatti attacca la buccia degli acini e, per sopravvivere, succhia l’acqua contenuta  nel succo concentrando gli zuccheri e regalando profumi e sapori particolari. Ovviamente, perché la muffa nobile si sviluppi, devono esserci condizioni climatiche favorevoli e vitigni adatti. Uno tra i vini muffati più apprezzati e più conosciuti è il Sauternes, prodotto in Francia, nella zona di Bordeaux, dove la vendemmia è un rito e spesso gli acini sono raccolti uno ad uno.
Pur non potendo rivaleggiare con i Sauternes, interessanti  muffati vengono prodotti anche in Italia. Alcune aziende vitivinicole dell’orvietano producono modesti quantitativi di muffati. L’Orvieto Dolce è un vino prodotto da uve sovramature attaccate da muffa nobile. Il disciplinare di produzione stabilisce che il vino sia prodotto con uve di Trebbiano Toscano (40-60%) e Verdello (15-25%), con l’aggiunta di uve Grechetto, Canaiolo  bianco e Malvasia Toscana.
Una curiosa variante della vendemmia tardiva è quella che lascia i grappoli in vigna perché subiscano l’azione del gelo invernale. Sono questi i suggestivi “vini del ghiaccio”, chiamati anche Icewine o Icevine. Le gelate favoriscono la concentrazione di zuccheri, acidi e aromi, poiché  il freddo prosciuga in parte gli acini. Se però il freddo tarda ad arrivare i grappoli possono marcire. Ugualmente dannose sono  le  gelate eccessive, capaci di prosciugare  esageratamente gli acini, non consentendo  l’estrazione del succo. In alcuni casi all’azione del ghiaccio si unisce il prezioso contributo delle muffe. Gli Icewine sono prodotti densi, ricchi di sentori di frutta esotica e miele. La loro produzione è diffusa in diversi Paesi, anche se i principali produttori operano in Canada, Germania e Austria.

Vini passiti liquorosi  e rossi invecchiati per il Gorgonzola piccante

Barolo ChinatoIl Gorgonzola si fa sempre più consistente, profumato e soprattutto piccante. A questo punto, per creare il giusto abbinamento, abbiamo bisogno di vini passiti liquorosi e vini rossi  dal lungo invecchiamento (anche 10 anni), come i più famosi Barolo, Barbaresco, Aglianico, Amarone della Valpolicella o Primitivo di Manduria.
Per quel che riguarda i vini passiti liquorosi possiamo scegliere per esempio:un Barolo Chinato, classico vino piemontese aromatizzato e speziato. Il Picolit, vino friulano dorato e dalla grande importanza di frutta esotica al naso e morbidezza in bocca. La Vernaccia di Oristano, color topazio, con naso di albicocca e velluto in bocca. L’Apinae Moscato Reale definito “vino spirituale” dal grande Luigi Veronelli, di origine molisana e di assoluto pregio. Il Moscato Giallo Dindarello delle cantine Maculan, direttamente dal Veneto, con naso di agrumi e frutta esotica e grande persistenza in bocca.

 

Penne al Gorgonzola piccante DOP, anacardi ed albicocche secche con glassa all’aceto balsamico

Penne al Gorgonzola piccante Dop anacardi e albicocche secche

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di penne
  • 40 g di Gorgonzola Piccante DOP
  • 20 g di panna fresca
  • 40 g di anacardi tostati
  • 40 g di albicocche disidratate
  • 5 g di burro
  • Glassa all’aceto Balsamico di Modena DOP
  • sale
  • pepe

 Procedimento:

In un mixer frullare grossolanamente gli anacardi con le albicocche essiccate. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per 9 minuti, lasciandola al dente. In un pentolino sciogliere il gorgonzola piccante DOP con poca panna ed un ricciolo di burro ed unire metà del composto di anacardi ed albicocche.Unire la pasta alla crema di gorgonzola, definire la forma , impiattando con l’aiuto di un coppapasta. Decorare con la restante granella di anacardi, albicocche e glassa all’Aceto Balsamico. Buon appetito.

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Il mio abbinamento

GEWURZTRAMINER 

Il colore del Gewürztraminer è un bel giallo paglierino, che può diventare di una gradazione più carica fino a raggiungere tonalità dorate e color ottone. Il profumo è intenso, persistente ed aromatico, dalla dolcezza che richiama quella delle uve di origine e che in sé racchiude odori di lavanda, rosa, spezie e canditi, ma anche di fiori d’arancio e chiodi di garofano. Il sapore è gradevolmente aromatico e pieno, ma anche asciutto, morbido ed equilibrato. Gli aromi rimangono piacevolmente in bocca anche dopo diverso tempo, lasciando un retrogusto fortemente aromatico ed intenso.

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Fonti: ilcastellano.net, gorgonzola.com

Photo Credits: flickr.com/photos/68194871@N00/318875484,           flickr.com/photos/piperita/2077305943/

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2 commenti su “Gorgonzola Dop e vino: coppia difficile e speciale

  1. Grazie Silvia! Adoro il Gorgonzola, ma soprattutto il vino! Ho un’altra ricetta per la mente.. Devo solo trovare il tempo di prepararla..Ti farò sapere! Grazie! Un bacio!

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