Formaggio e vino sono considerati da sempre una coppia vincente, perché se sono abbinati bene i loro gusti si completano a vicenda. Questa considerazione è particolarmente azzeccata per i formaggi saporiti. Sono quelli dal sapore forte, stagionati a lungo, cioè che sono maturati per mesi e a volte persino per molti anni. Per esempio appartengono a questa categoria il Pecorino stagionato, il Gorgonzola, il Roquefort, , il Bitto, il Ragusano e più in generale i Formaggi di fossa.
Pecorino Romano
I formaggi di latte di pecora sono diffusi in tutto il Centro-Sud. Tra i più noti ci sono il Pecorino Toscano, in particolare quello prodotto nella zona di Siena, il Pecorino Siciliano, il Pecorino Sardo e il Pecorino Umbro che tra le sue varietà ha il pregiato Pecorino di Norcia.
Il più antico e diffuso è però il Pecorino Romano che è prodotto da più di 2 mila anni e faceva addirittura parte della razioni di cibo dell’esercito dell’Antica Roma.
Anche se è nato nel Lazio, il Pecorino Romano, oggi, non è fatto solo in questa regione, ma anche in Toscana, in provincia di Grosseto e in tutta la Sardegna che ne è la principale produttrice. Non va però confuso con il Pecorino Sardo che ha delle caratteristiche diverse.
Abbinare Vino e Pecorino
Quando è stagionato, cioè è stato maturato da 5 a 12 mesi, il Pecorino Romano diventa piuttosto duro e asciutto, ha un colore giallo abbastanza scuro e prende un sapore intenso e piccante che si sposa molto bene con vini rossi secchi e ricchi di alcol, capaci quindi di tenere testa al formaggio saporito.
Un vino che si abbinerebbe bene, per esempio, potrebbe essere il Mandrolisai, ottenuto da vitigni tipici del territorio come il Bovale, il Cannonau e la Monica e prodotto nelle province di Nuoro e Oristano. E’ un vino rosso rubino con sfumature che tendono all’aranciato con l’invecchiamento. Al naso profuma di frutti di bosco e con il tempo note di spezie, come il pepe nero e i chiodi di garofano. In bocca è secco, pieno e ha un leggero e sapido.
Altro ottimo abbinamento è il Cannonau di Sardegna, che può essere prodotto in tutta l’isola con almeno il 90% dell’uva che gli dà nome. Ha un colore rosso rubino e un profumo intenso che ricorda le prugne e le more. Il gusto è pieno e persistente.
Gorgonzola Naturale
Anche se il Gorgonzola più diffuso è quello morbido e cremoso che ha un sapore dolce, il tipo più antico di questo formaggio è il Gorgonzola piccante, detto anche “Gorgonzola del nonno” perché ha mantenuto le caratteristiche che aveva un tempo. Ha una stagionatura minima di 3 mesi, una pasta dura, friabile molto ricca di parti di colore verde bluastro e un gusto forte e piccante. Viene prodotto in alcune aree del Piemonte e della Lombardia e le sue origini sono antiche: già dall’anno Mille era famoso per il suo sapore particolare. Appartiene alla famiglia dei formaggi erborinati, cioè che contengono macchie e venature di muffa. Si chiamano così perché le loro chiazze ricordano il prezzemolo, detto “erborin” in dialetto lombardo, e comprendono, oltre al Gorgonzola, altri formaggi italiani come il Castelmagno o il Moncenisio e prelibatezze straniere come il Roquefort francese e lo Stilton inglese.
Abbinare vino e Gorgonzola
Dato l’odore e il sapore , molto intensi, il Gorgonzola richiede abbinamenti con vino ricchi di profumi e di sapore. Un ottimo abbinamento del territorio è il Barbaresco, prodotto nella provincia di Cuneo. Fatto con uve Nebbiolo, è molto adatto a invecchiare a lungo, sviluppando aromi sempre più ricchi e un sapore molto raffinato. Ha un colore rosso granato e profuma di viola, di fiori secchi, di spezie come la vaniglia e la noce moscata e anche di frutta come il mirtillo e la mora sotto spirito. Il gusto è secco e intenso ma anche delicato. Con il Gorgonzola piccante sta molto bene anche un altro vino piemontese: il Ghemme. Prodotto in provincia di Novara con almeno il 75% di Nebbiolo e per il resto Vespolina e/o Uva Rara, ha un colore rosso granato intenso che prende delle sfumature color mattone con l’invecchiamento. Ha un profumo ricco che ricorda le violette, le spezie e la liquirizia, mentre il gusto è pieno e tannico.
Formaggio di fossa
Il Formaggio di fossa è un prodotto unico al mondo. Viene fatto solo in 3 piccole zone: nel comune di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena e in quelli di Talamello e Sant’Agata Feltria, in provincia di Pesaro-Urbino. La sua particolarità consiste nel processo di stagionatura, così importante che basta da solo a far definire “di fossa”formaggi fatti con tipi di latte diverso.
Alla fine dell’estate, i produttori inseriscono dei pecorini o delle caciotte in fosse molto speciali fatte di roccia arenaria che si forma in migliaia di anni quando la sabbia si solidifica. Dato che nasce dall’unione di tanti granelli, questa roccia ha una struttura porosa che lascia passare l’aria e favorisce la fermentazione. Inoltre le fosse sono utilizzate da secoli e al loro interno si sono create delle condizioni particolari: le caciotte e i caprini, maturandovi anno dopo anno, hanno infatti creato delle colonie di microbi “buoni” che sopravvivono all’interno della roccia e contribuiscono a dare al formaggio il suo sapore speciale. Quando le fosse sono piene vengono sigillate per tre mesi.
Quando vengono riaperte si estrae un prodotto particolare già dall’aspetto: ha infatti una forma irregolare, perché invecchiando uno sopra l’altro i formaggi si schiacciano. Anche il profumo è unico: ricorda quello dei funghi e delle castagne. Il gusto è molto forte, dolce e piccante allo stesso tempo e rimane in bocca a lungo.
Abbinare vino e Formaggio di fossa
Il vino ideale per il Formaggio di fossa è un rosso dal gusto intenso fatto nelle stesse zone, come il Rosso Piceno delle Marche, prodotto soprattutto con vitigni Sangiovese e Montepulciano a cui si può aggiungere al massimo il 15% di altre uve a bacca rossa. Di colore rosso rubino carico con sfumature violacee, questo vino ha un profumo che ricorda la frutta rossa matura. E’ equilibrato, con un gusto intenso e sapido in bocca.
Anche in Emilia Romagna si produce un vino che si abbina bene al formaggio di fossa: il Sangiovese di Romagna Superiore che nasce dal vitigno Sangiovese coltivato sulle colline romagnole. E’ rosso rubino intenso e profuma di frutta e fiori. Ricorda in particolare la marasca e la viola. Il gusto è pieno, tannico e lascia in bocca una piacevole nota amarognola.
Bitto
Tra i formaggi stagionati il Bitto è un vero campione: le sue forme infatti possono invecchiare anche più di 10 anni, prendendo un gusto sempre più ricco e più particolare. Viene prodotto nel nord della Lombardia, in Valtellina, nella provincia di Sondrio e anche nell’Alta Val Brembana in provincia di Bergamo con latte di mucca a cui viene aggiunto il 10% di latte di capra. Le sue tecniche di lavorazione sono antichissime e risalgono al periodo in cui i Celti si unirono alla popolazione della zona insegnandole l’arte della produzione dei formaggi.
Quando è stagionato per almeno un anno, il Bitto ha un profumo intenso, la sua pasta è asciutta e granulosa e il suo gusto è pieno e si sente in bocca molto a lungo. L’ideale è mangiarlo a piccoli pezzi, lasciandolo sciogliere in bocca lentamente in modo da apprezzare al meglio le sue sfumature di sapore.
Abbinare vino e Bitto
Per accompagnare il Bitto ci vuole un vino ricco, profumato e con buona persistenza. L’abbinamento ideale tra i prodotti della zona è lo Sforzato, fatto in provincia di Sondrio con almeno il 90% di uve Nebbiolo, che in quest’area viene chiamato “Chiavennasca“.
Le uve vengono fatte appassire per qualche mese prima della vinificazione, in modo da concentrare gli zuccheri e gli aromi (stesso metodo di produzione dell’Amarone della Valpolicella).
Lo Sforzato ha colore rosso granato, profumi di confettura di frutta rossa come le prugne, di frutta cotta e di spezie come la cannella e i chiodi di garofano. In bocca è secco, molto morbido e persistente.
Il Bitto si abbina bene anche con un vino prodotto al di fuori del suo territorio: l’Amarone della Valpolicella. Nasce in provincia di Verona con grappoli appassiti di vitigni Corvina, Rondinella e Molinara e al massimo il 15% di altri vitigni. Ha colore rosso rubino intenso con riflessi granato. I suoi profumi ricordano i fiori appassiti, in particolare la viola, le confetture di frutta rossa e la frutta secca come la noce e la mandorla. Con il tempo prende anche note di spezie come la noce moscata. In bocca si presenta molto caldo, cioè dà una sensazione di calore in bocca dovuta al suo contenuto elevato di alcol.
Ragusano
Il Ragusano viene prodotto in provincia di Ragusa e di Siracusa, in Sicilia, ed è un tipo di caciocavallo. Invece di avere la classica forma a pera dei caciocavallo prodotti nel resto d’italia, assomiglia ad un grosso mattone.
Anche se consumato mediamente giovane, tra i 3 e gli 8 mesi dalla produzione, ha già un sapore particolare, legato all’alimentazione delle mucche della zona. I pascoli sono infatti ricchi di erbe profumate come il trifoglio, la cicoria e la camomilla selvatica.
Il migliore Ragusano è però quello stagionato tra gli 8 mesi e i 2 anni, quando il profumo e il gusto del formaggio raggiungono la massima intensità e si sentono note piccanti.
Abbinare vino e Ragusano
Un vino che si abbina bene al formaggio Ragusano è, senza ombra di dubbio, il Nero d’Avola. Il suo colore è rosso rubino molto carico. Profuma di frutti rossi, in particolare di mirtilli e more, e ha delle note di vaniglia e liquirizia. In bocca è morbido e persistente come i suoi aromi.
Un altro grande siciliano che esalta il gusto del Ragusano è il Marsala. Prodotto in provincia di Trapani, è un vino liquoroso, cioè reso più alcolico con l’aggiunta di alcol o acquavite. Ha un bel colore dorato, profumi di frutta candita e secca che ricordano in particolare la mandorla e ha un gusto intenso che dura a lungo in bocca.
Fonti: Confcommercio, Cheese 2011
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