Pasta per la pizza

Grazie alla mia ricetta della pasta per la pizza potrai finalmente prepararla in casa ottenendo il miglio risultato di sempre! Ti svelo tutti i miei segreti così potrai scegliere se prepararla alta e morbida, bassa e croccante o con la crosta (o cornicione, come lo chiamiamo a Napoli) un po’ rigonfia. E indovina a me quale piace? Certo non è la classica pasta di pizza napoletana, ma ti posso garantire che è altrettanto buona. Il mio consiglio? Prova entrambe e poi fammi sapere quale delle due versioni preferisci.
Intanto ecco la mia ricetta, e anche la video ricetta, della pasta per la pizza: buon impasto!

Ingredienti per 820 g di impasto (circa 2 pizze):

300 g di farina 00,
200 g di farina manitoba,
300 g di acqua a temperatura ambiente,
35 g di olio extravergine d’oliva,
10 g di sale fino,
1,5 g di lievito di birra disidratato.

 

ricetta pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni

 

Preparazione della pasta per la pizza:

  • Per cominciare scegli se impastare a mano come me o se preferisci utilizzando la planetaria, in questo caso basterà seguire gli stessi procedimenti utilizzando il gancio a velocità medio bassa. In un recipiente versa le due farine, il lievito disidratato e mescola con le mani. Dopodiché versa l’acqua un po’ alla volta mentre continui ad impastare con le mani: la temperatura ideale dell’acqua è di 25°.

pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 1

  • Una volta raggiunta la metà del liquido aggiungi il sale e continua ad impastare aggiungendo l’acqua sempre un po’ alla volta: ne favorirai l’assorbimento poiché potrebbe non essere necessaria tutta la quantità.

pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 2

  • L’impasto a questo punto dovrebbe essere più omogeneo, puoi aggiungere l’olio, anche questo un po’ alla volta, e continuare a mescolare. Adesso che è ben compattato il tutto trasferisci sulla spianatoia e inizia a lavorare a mano per qualche minuto, dovrai ottenere un panetto liscio e omogeneo.

pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 3

  • Lascialo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Trascorso il tempo passiamo alle pieghe. Dovrai immaginare di dividere in 4 parti l’impasto, quindi prendi l’estremità di ognuna e tirala delicatamente ripiegandola verso il centro. Io ho preso la destra e poi la sinistra,

pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 4

  • poi ho schiacciato delicatamente e infine ho portato al centro quella in basso e poi quella in alto.

pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 5

  • Per concludere bisogna passare alla pirlatura, vale a dire dare una forma di sfera. Basterà modellare l’impasto con i palmi delle mani prima trascinandolo verso di te e poi con l’altra mano verso l’alto. Trasferisci l’impasto in una ciotola, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare. La temperatura ideale è quella di 26 – 28°, perciò puoi mettere il recipiente in forno spento ma con la luce accesa; in alternativa andrà bene il buon vecchio “sotto coperta”. Orientativamente l’impasto dovrebbe impiegare 2 ore a raddoppiare di volume.

pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 6

  • L’impasto risulterà ben rigonfio, spostalo sul piano da lavoro e dividilo in un due parti con un tarocco. A me non è servita, ma se necessario puoi aggiungere un pizzico di farina per il piano. A questo punto dovrai tornare a fare una piega per i due panetti.

pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 7

  • Tieni sul piano le due palline, o mettile su un vassoio, e copri con pellicola per una decina di minuti: mi raccomando appoggiala delicatamente e non tirare, altrimenti bloccherai la lievitazione. Infine infarina leggermente il piano e inizia a tirare l’impasto per la pizza.

pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 8

  • Con questa ricetta ne otterrai un paio da infornare o friggere, in alternativa potrai sempre utilizzare l’impasto per una teglia grande anche senza dividerlo.

 

ricetta pasta per la pizza, peccato di gola di giovanni 2

 

Qualche consiglio:

puoi sostituire il lievito di birra secco con quello fresco, la quantità in questo caso sarà di 5 grammi, basterà sbriciolarlo in acqua o direttamente nel mix di farine per la pasta per la pizza;
se vuoi sostituire la manitoba con farina 00 o 0 è possibile ma dovrai fare attenzione alla quantità di acqua necessaria, infatti la capacità di assorbimento di ogni farina è differente così come i tempi di lievitazione che possono variare.

 

Come conservare la pasta per la pizza:

Una volta lievitato l’impasto questo va cotto o conservato. In questo caso è opportuno ridurre un po’ la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero dalle 8 alle 12 ore. Trascorso il tempo basterà far acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza una volta può anche essere congelata una volta lievitata. Conviene perciò dividerla in porzioni e conservata nei sacchetti gelo. Al bisogno basterà lasciar scongelare la porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta. Anche la pre-cottura può essere una soluzione. In questo caso basta effettuare metà cottura, farla raffreddare e poi coprirla con alluminio prima di congelarla; successivamente basterà cuocerla, ancora congelata, ad una temperatura leggermente più bassa.

Pasta per la pizza, glutine e W della farina:

Il glutine è una proteina che si sviluppa non appena la farina si lega con un liquido. Le sue proprietà elasticizzanti sono ottimali per gli impasti lievitati. La necessità di far riposare gli impasti, al di là della lievitazione, è indispensabile affinché il glutine si rilassi. Vale a dire che nel momento in cui si sviluppa la proteina questa è particolarmente tenace, rende perciò impossibile tirare la pasta perché soggetta a strappi e a un notevole sforzo nel lavorarla. Rilassandosi invece concede all’impasto maggior elasticità e anche più facilità nel lavorare la pasta.La mia pasta per la pizza si dice che è tagliata, vale a dire che ha due tipi di farine. Una, quella 00, è cosiddetta debole, cioè a basso contenuto proteico (le W riportate sulla confezione) ed è perfetta per i dolci, l’altra invece, la manitoba, è molto più proteica quindi ricca di glutine e perfetta per i lievitati. Perciò dalla miscela delle due farine si ottiene un mix di W compreso tra 260 e 300, cioè un valore perfetto per la pasta per la pizza.

Cottura della pasta per la pizza:per la cottura è sempre opportuno seguire la ricetta a cui si fa riferimento perché non c’è una regola fissa. In linea di massima però è sempre opportuno cuocere la pizza alla massima temperatura del forno o almeno 250 >. I tempi per cuocere la pasta per la pizza variano a seconda della grandezza e della temperatura.

 

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