Pasta sfoglia – Impasto, lavorazione e cottura

Introduzione

La pasta sfoglia è uno degli impasti base della pasticceria ed è formato da pochi e semplici ingredienti: farina, burro, acqua e sale.  Ogni pasticcere poi  ha una sua ricetta e un suo modo di preparare la sfoglia, ci possono essere tantissime variabili e piccole differenze che modificano il risultato finale. Una pasta sfoglia può essere più friabile o più alta, più regolare o meno gonfia, ecc.

La pasta sfoglia si ottiene stratificando fra loro una parte magra, o pastello, e una parte grassa, o panetto. Farina, acqua e sale si impastano per ottenere il  pastello, mentre con il burro da solo, o con l’aggiunta di una piccola parte di farina, si ottiene il panetto.  La stratificazione si ottiene dando delle pieghe regolari all’impasto, che potranno essere di più o di meno a seconda del risultato che vogliamo ottenere.

pasta sfoglia

Perché la pasta si sfoglia? Durante la cottura la parte magra, ricca di acqua, produce vapore. Il vapore tende a salire verso l’alto ma incontra una barriera impermeabile data dallo strato di grasso che gli oppone resistenza.  In questo modo il vapore acqueo spinge verso l’alto lo strato immediatamente superiore e provoca uno sviluppo verticale a catena. Teniamo conto che in una pasta sfoglia possono esserci un numero di strati variabile, che possono andare da un minimo di 200-300 fino a ben oltre 1000. Da qui il nome di millefoglie dato al dolce preparato con la pasta sfoglia.

Gli ingredienti

Essendo un impasto di per sé piuttosto semplice (come tipo e quantità di ingredienti), va’ da sé che questi ingredienti debbano essere di ottima qualità per ottenere un risultato  ottimale. Molti acquistano la pasta sfoglia già pronta per l’uso, ma questa quasi sempre è preparata con ingredienti di bassa qualità, quali margarine vegetali, stabilizzanti e conservanti che peggiorano il sapore della sfoglia. Facendo invece la pasta sfoglia in casa possiamo scegliere gli ingredienti migliori.

Farina

Solitamente si usa una farina di media forza (230 W) che permette di avere una buona sfogliatura  e elasticità dell’impasto.  Se si ha solamente una farina debole, si compensa a questo fatto lavorando di meno il pastello, mentre andrà lavorato di più se utilizziamo una farina più forte.

Grassi

Il burro, che dona elasticità e aromi all’impasto, è da tutti considerato il migliore grasso nella preparazione della pasta sfoglia. Il burro non ha confronti in quanto a gusto e colore della sfoglia. E’ bene utilizzare un burro di buona qualità, abbia una buona resistenza e non sia troppo morbido. Per renderlo elastico è consigliabile, quando si toglie dal frigo, batterlo con il mattarello tenendolo tra due fogli di carta da forno.

Acqua

Serve a sciogliere il sale e, mischiandosi con la farina, a formare l’impasto. Inoltre, in cottura, produce vapore che è il responsabile della crescita della sfoglia. La quantità di acqua dipende dal tipo di farina ma si aggira intorno al 55%. L’importante è che la consistenza del panetto e del pastello siano simili.

Sale

Serve come insaporitore.  Si usa in dose di 20-25 g per chilo di farina.

Lavorazione

Formazione del panetto

E’ bene preparare prima il  panetto, cioè la parte grassa, perché così il poco grasso rimasto in planetaria dopo la lavorazione si amalgamerà successivamente con il pastello, la parte magra.

Mettere in planetaria il burro e la farina e impastare solo il tempo necessario  per ottenere un impasto omogeneo. Stendere tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo. Prima di utilizzare il panetto, mettetelo in planetaria e lavorarlo giusto il tempo di renderlo di nuovo plastico.

Formazione del pastello

Impastare farina, acqua, sale (in alcune ricette può esserci una piccola quantità di grasso, per esempio la panna). Quando si ottiene un impasto liscio e morbido ci si ferma e si copre con pellicola. Mettere a riposare in frigo almeno 1 ora.

Inserimento del panetto nel pastello

Esistono diversi modi di inserire il panetto nel pastello: classico, francese, industriale, a busta. Di per sé non esistono particolari differenze né motivi che spingano a scegliere un metodo piuttosto che l’altro. Generalmente si sceglie quello con il quale ci si trova meglio o quello al quale si è abituati. Io generalmente utilizzo il metodo industriale.

Sotto mettiamo il pastello steso e sopra, al centro, il panetto. Portiamo verso il centro le due estremità del pastello fino a ricoprire “a libro” il panetto.

Pasta sfogliaPasta sfoglia

Pasta sfoglia

In questo modo il panetto verrà incassato all’interno del pastello e sarà così pronto per le pieghe.

Fare sempre attenzione ad eseguire tutti i passaggi con precisione per evitare che ci siano bordi irregolari o fuoriuscite di burro.

Le pieghe

Stendere la pasta lasciando i bordi aperti sopra e sotto fino ad uno spessore di circa 1 cm.

Fare a questo punto la prima piega a 3.

Pasta sfoglia

Pasta sfoglia

Pasta sfoglia

Questa si chiama piega a tre perché alla fine si ottengono 3 strati.

Mettere di nuovo la pasta con i bordi aperti sopra e sotto e stendere in questo verso un’altra volta. Dare a questo punto una piega a quattro, che si chiama così perché si ottengono 4 strati.

Pasta sfogliaPasta sfoglia

Pasta sfoglia

E’ assolutamente necessario a questo punto coprire con pellicola e far riposare in frigo l’impasto perché sarebbe impossibile da stendere in quanto troppo sollecitato. Dopo un paio di ore di riposo si riprende e si danno nuovamente le pieghe a 3 e a 4.

Dopo queste ultime pieghe la pasta sfoglia può essere coperta e messa a riposare in frigo in attesa di essere utilizzata. In alternativa tagliarla a pezzi regolari e tenerla riposta in congelatore fino a 3 mesi. Sarà sufficiente riportarla in frigo per alcune ore a scongelare prima dell’uso. Non scongelare a temperatura ambiente.

Ovviamente le pieghe come qui descritte 3-4-3-4 non sono obbligatorie. Danno, secondo la mia esperienza, un buon compromesso tra crescita della sfoglia e regolarità della stessa. Meno giri e pieghe produrranno una sfoglia più alta e irregolare, più giri e pieghe invece daranno una sfoglia molto più regolare ma più bassa. Dipende dal risultato che si vuole ottenere.

Ecco quindi le dosi per la pasta sfoglia:

per il panetto:

500g di burro

150g di farina

 per il pastello:

335g di farina

150g di acqua

25g di panna

10g di sale

Preparare gli strati per torta millefoglie

Stendete la pasta sfoglia sottile, 1-2  millimetri di spessore. Prima della cottura lasciate riposare la sfoglia per qualche decina di minuti, meglio se in frigo, poi bucherellatela ampiamente, con una forchetta o un rullo per bucare la pasta. Potete decidere se tagliare la sfoglia della forma e misura desiderate prima della cottura (sempre dopo il riposo, perché la sfoglia tende a ritirarsi) oppure, con molta attenzione, anche dopo. Io generalmente preferisco tagliarla dopo.

La cottura deve avvenire a forno non eccessivamente caldo (circa 160°-180°) per un tempo abbastanza lungo, fino a 60 minuti. Questo tipo di cottura permette alla pasta di sfogliarsi e di cuocersi uniformemente anche all’interno. Se dopo i primi minuti di cottura notate che la sfoglia si gonfia in modo non uniforme, non esitate a bucherellare la sfoglia ancora.

Quando la sfoglia è pronta, toglierla dal forno, cospargerla di zucchero a velo, e porla per 1 o 2 minuti sotto al grill. Non perdetela assolutamente di vista in questo tempo, perché dovrà leggermente caramellarsi, ma non bruciare! Girate quindi la sfoglia dal lato opposto e ripetete l’operazione.

L’ultimo passaggio da eseguire è quello di rendere la sfoglia impermeabile. Infatti, la croccantezza della sfoglia andrebbe facilmente persa a contatto con una crema, se non rendiamo la superficie impermeabile. Questo risultato si può ottenere spennellando la sfoglia cotta da entrambi i lati con burro di cacao fuso. Non tralasciate questo passaggio, perché andrebbe sicuramente perso tutto il lavoro fatto in precedenza.

Avrete a questo punto la sfoglia pronta per essere farcita come più vi piace! L’impermeabilizzazione che vi  ho descritto consentirà di farcire la torta  anche con diverse ore di anticipo, oppure addirittura di porla in congelatore per giorni, senza perdere la consistenza caratteristica.

Se vuoi sempre rimanere informato sui miei nuovi articoli, puoi iscriverti alla newsletter, oppure mettere MI PIACE alla mia pagina Facebook https://www.facebook.com/blog.zuccherolievitoefarina/, Twitter https://twitter.com/zuccherolievito, Instagram https://www.instagram.com/zuccherolievitoefarina/ oppure G+ https://plus.google.com/u/1/113541737177885349098 A PRESTO!

Related Post

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.