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Cotolette in carpione

Le cotolette in carpione sono un piatto molto fresco e stuzzicante, da preparare in anticipo e lasciare in frigorifero un paio di giorni prima di servirlo, cosa molto comoda specie quando si hanno ospiti. Perfette nella stagione calda, sono anche un’ottima soluzione per riciclare in modo facile e appetitoso cotolette o fettine di arrosto avanzate.

Il nome carpione deriva da una varietà di pesce, il carpione del Garda (Salmo carpo), una trota di taglia media presente nel Lago di Garda: la ricetta, molto antica, inizialmente veniva utilizzata per cucinare questo pesce in modo tale che si mantenesse per più giorni, grazie alla presenza dell’aceto. Successivamente il nome, non più legato esclusivamente alle trote, è diventato sinonimo di questo tipo di preparazione. In fondo all’articolo troverete una nota con qualche cenno sulle differenti denominazioni e ricette nelle varie parti d’Italia.

cotolette in carpione

Cotolette in carpione

Ingredienti per 8 cotolette

  • fettine per cotolette di medie dimensioni (pollo, vitello o il tipo di carne che si preferisce), otto
  • farina q.b.
  • uovo, uno
  • pangrattato q.b.
  • olio q.b.
  • sale, pepe q.b.

Per il carpione

  • cipolla, una grossa
  • aglio, due spicchi affettati
  • vino bianco, un bicchiere
  • aceto di vino rosso, un bicchiere
  • acqua, un bicchiere
  • salvia, qualche foglia
  • rosmarino, un rametto
  • alloro, una foglia
  • pepe in grani, una manciata
  • chodi di garofano, due
  • sale q.b.

Preparazione

Iniziamo a preparare le cotolette in carpione: infarinare le fettine di carne, passarle nell’uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale ed infine passarle nel pangrattato pressando bene con le dita in modo che la panatura aderisca perfettamente.

In una padella con la giusta quantità d’olio (ed eventualmente anche un pezzetto di burro), friggere le cotolette prima da un lato e poi dall’altro, scolarle dall’olio eccessivo e metterle via via in una pirofila, dove poi si verserà anche il carpione.

Preparare il carpione: affettare la cipolla ad anelli, quindi soffriggerla brevemente a fiamma bassa in un tegame con un paio di cucchiai d’olio insieme agli spicchi d’aglio affettati.

Aggiungere il rosmarino, l’alloro, la salvia, il pepe in grani e i chiodi di garofano, salare, unire l’acqua, il vino e l’aceto e far sobbollire senza coprire per una mezz’ora circa. Togliere il rosmarino e versare la marinata calda sulle cotolette. Coprire il contenitore con le cotolette in carpione e, non appena si saranno raffreddate, metterlo in frigorifero per almeno una giornata, ancor meglio due.

Le cotolette in carpione vanno servite fredde.

Nota

Con lo stesso metodo di preparazione ma con qualche differenza negli ingredienti, questo piatto è presente un po’ in tutta Italia, da nord a sud. Carpione, saor, scabeccio, scapece sono i differenti nomi della ricetta, utilizzata per conservare pesce, carni e verdure nelle varie regioni: base del piatto è quasi sempre una marinata calda con cipolla, erbe aromatiche, spezie, vino e aceto, che viene versata bollente sugli alimenti precedentemente fritti (o raramente lessati), i quali raffreddandosi acquistano sapore e morbidezza.

Il saor, tipico del Veneto e in particolare di Venezia, è arricchito da uvetta e pinoli e si prepara specialmente con sarde e sogliole, ma anche quello con la zucca è particolarmente apprezzato. Ha radici antichissime, Goldoni lo nomina più volte nelle sue commedie ed ancor oggi, in occasione della festa del Redentore che si tiene a Venezia il terzo sabato di luglio, consumare questo piatto è una tradizione molto seguita.

Il termine scapece è invece tipico dell’Italia meridionale, dove con questa ricetta si preparano pesci e ortaggi. In Liguria il piatto viene chiamato in modo molto simile, scabeccio, e si fa soprattutto con il pesce: in entrambe le denominazioni è molto evidente la derivazione spagnola. Nel 500 gli Spagnoli esportarono questa preparazione anche nel nuovo mondo, dove troviamo i vari escabeche de pescado o anche di pollo…trovo che l’argomento sia molto vasto e interessante e che meriti di essere approfondito, quindi alla prossima ricetta di questo genere mi riprometto di tornarci su e raccontarne altri aspetti.

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6 Risposte a “Cotolette in carpione”

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