Risotto con tenerumi e zafferano, cremoso e profumato

Il risotto con tenerumi e zafferano è un primo davvero delizioso: cremoso e profumato, delicato ma allo stesso tempo ricco di sapore, si prepara senza difficoltà e conquista tutti fin dal primo assaggio 🙂 .

Per chi non li conoscesse, aggiungo che i tenerumi o talli sono i germogli e le foglie di una varietà di zucchina lunga e liscia, chiamata anche zucchina siciliana o zucchina serpente. Con quest’ortaggio, dalla polpa particolarmente tenera, in estate si prepara anche uno squisito piatto tradizionale siciliano, la pasta con i tenerumi: per leggere la ricetta clicca su questo link.

Risotto con tenerumi e zafferano 

Ingredienti per 4 persone

• riso per risotti (io ho usato il Carnaroli), 350 grammi 
• tenerumi, due mazzi 
• un cipollotto fresco
• mandorle pelate tritate, 40 grammi
• un cipolla media
• formaggio fresco cremoso (tipo labneh, oppure yogurt greco o robiola), tre cucchiai
• zafferano, mezzo cucchiaino 
• sale e pepe (o peperoncino) q.b. 
• olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione 

Sbucciare la cipolla.

Eliminare dai tenerumi le foglie esterne più grosse e rovinate, scegliendo quelle più tenere e i germogli, quindi lasciarli una decina di minuti in acqua abbondante con l’aggiunta di un paio di cucchiai di sale.  

Risciacquarli con cura e lessarli insieme alla cipolla in acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti.

Scolarli bene e conservare l’acqua di cottura, che servirà poi per cuocere il risotto.

Tritare grossolanamente metà dei tenerumi.

Frullare la rimanente metà insieme alle mandorle tritate, ad un pizzico di sale, pepe (o peperoncino se si preferisce) e due cucchiai d’olio: il risultato sarà una densa crema verde.

Tritare il cipollotto e farlo rosolare dolcemente in un paio di cucchiai d’olio, poi aggiungere il riso e lasciarlo tostare.

Aggiungere poco per volta il brodo bollente lasciato da parte e, a metà cottura, i tenerumi rimasti, la crema verde e lo zafferano sciolto in poco brodo.

Continuare la cottura e, due minuti prima di spegnere il fuoco, mantecare bene con tre cucchiai di formaggio cremoso. 

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