Frascatula, polenta siciliana, storia e varianti

La frascatula (o frascatuli), gustoso piatto contadino ideale per queste giornate invernali, è un’antica ricetta tipica di Sperlinga (in provincia di Enna), ma presente un po’ dappertutto nella Sicilia interna e centrale, con particolare riferimento all’ennese: si tratta di una crema (polenta) a base di farina di cereali, mista qualche volta volte a farina di legumi, e cotta nell’acqua nella quale sono state precedentemente lessate differenti verdure, dalle quali prenderà gusto e colore.

Frascatula:differenti nomi e varianti

La frascatula a Troina si chiama piciocia ed è a base di farina di ceci, cicerchie (rumanedda) e cardi, mentre a Enna si chiama paniccia e veniva anticamente preparata con grano timilia; a Leonforte viene invece utilizzata una farina derivata dalla “fava larga” tipica di quelle parti. A Nicosia il nome è picciotta e si usa una farina di cereali e legumi misti. Troviamo la frascatula anche in comuni dell’entroterra agrigentino e nella zona del nisseno. 

Le verdure presenti in questa preparazione sono erbe spontanee: cicoria, borragine, bietole, asparagi, finocchietto, amarelli (Brassica incana), senape (Sinapis arvensis) e cavolicelli (Brassica fruticulosa), ma anche verdure coltivate, come broccoletti, cavolfiori e cime di rapa.

La frascatula di Modica si differenzia dalle altre perchè è una vera e propria “polenta” di semola di grano duro, cotta in acqua e condita con olio, pepe e formaggio pecorino grattugiato.

Le origini

Già ai tempi dell’antica Roma si usava cuocere la farina di grano e di altri cereali, nonché di legumi, insieme a verdure, per preparare una sorta di densa minestra chiamata puls (da cui polenta) : non c’è perciò da meravigliarsi che questa abitudine si sia ampiamente diffusa in Sicilia, terra del grano per eccellenza, tanto da venire chiamata il “granaio di Roma”.

Nei libri troviamo il primo accenno alla frascatula nella “Guerra del Vespro” (1843) dello storico Michele Amari nella pagina che racconta l’assedio a Messina da parte delle truppe francesi (1282), con le donne siciliane che portavano i viveri ai combattenti: “Donne cresciute in delicatissimo vivere, d’ogni età, d’ogni taglia fur viste a gara sudar sotto il peso di pietre e calcina; e lì, tra il fioccar de’ colpi, recarne a’ lavoranti; girare per le mura dispensando pane e polenta, dissetandoli d’acqua, mescendo vini”. 

Nata come preparazione povera, di vera sopravvivenza, con il tempo e le migliorate condizioni di vita al frugale piatto antico si aggiunsero salsicce, lardo o pancetta ad arricchirne il gusto.

Io amo preparare la frascatula alla vecchia maniera, solo verdure e farina, variando però le verdure a seconda di quello che trovo sul momento, e sostituendo a volte la semola con farina di timilia e farina di ceci. 

frascatula

 Frascatula, polenta siciliana

Ingredienti per 4 persone

  • broccoletti, un mazzo
  • bietole (giri), un mazzo
  • finocchietto, un mazzetto
  • farina di semola di grano duro, 400 grammi
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • peperoncino macinato q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Lavare e pulire le verdure eliminando i gambi più duri.

Cuocerle in circa 3 litri d’acqua bollente, salata. 

Nella stessa pentola versare la farina di semola a pioggia, una manciata alla volta, lentamente e mescolando subito in modo da evitare che si formino grumi.

Lasciare cuocere, mescolando di continuo, per una decina di minuti sino ad ottenere la densità desiderata.

Appena pronta distribuire nelle scodelle, condire con un filo d’olio e un pizzico di peperoncino macinato (se piace) e servire ben calda accompagnata da pane abbrustolito.

Nota

  1. Nel trapanese  prende il nome di ”frascatuli” una variante del couscous: la semola viene “incocciata”, in modo da formare dei granelli più grossi di quelli del cuscus tradizionale, e poi cotta con il cavolfiore. 
  2. Abitudine diffusa e golosa è quello di tagliare a fette la frascatula avanzata e friggerla: si forma una deliziosa crosticina esterna mentre dentro resta morbida e gustosa  🙂

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