La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati, venivano raccolti, macinati ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte.
Quello prodotto attualmente è ottenuto in maniera diversa, sfruttando la tostatura del grano. Quel che si ottiene, però, è pur sempre una farina dal gusto particolare e dal colore scuro. La farina è caratterizzata da sentori di affumicato e tostato.
Non so dove è stata acquistata questa pasta che ho usato per la ricetta, poiché mi è stata regalata, ma credo che questo prodotto si possa trovare nei negozi bio o nelle gastronomie pugliesi. Borgo Antico, la marca, è un pastificio tradizionale di Cerignola (FG), dove questo formato, i cicatelli, è tipico. Per arricchire il sapore ho usato una crema di peperoncino molto buona che trovo al Penny, prodotta a Salerno.
Ingredienti per due persone:
1 cima da 500 gr di broccoli
120 gr cicatelli di grano arso (o altra pasta corta, ad es. cavatelli o fusilli)
2 spicchi d’aglio
4 filetti di alici
1 cucchiaino di crema di peperoncino sottolio
olio evo
pepe nero
Lavate e pulite il broccolo, poi tagliate solo le cimette. Lessate le cimette in acqua bollente salata per 12 minuti. Dopo 2 minuti aggiungete all’acqua la pasta, che in questo caso cuoce 10 minuti; regolatevi a seconda della cottura della pasta scelta.
Intanto scaldate un giro d’olio in una larga padella e soffriggete l’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete dopo qualche minuto le alici in modo che si sfaldino.
Scolate la pasta e i broccoli tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura, e aggiungete al soffritto con il peperoncino. Amalgamate per qualche minuto e servite la pasta calda completando con un filo d’olio e una spolverizzata di pepe.
Per informazioni sul grano arso: