Categoria: Cucina umbra

Risotto con lenticchie di Castelluccio, salsiccia umbra e burro al tartufo nero

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Da qualche anno sto rivalutando lenticchie e cotechino a Capodanno, perché di solito vengono trascurati nei veglioni, serviti solo a mezzanotte, tanto per rispettare la tradizione. E quasi tutti usano il cotechino industriale. Invece io cerco di nobilitarli. Per quanto riguarda le lenticchie, sono super sostenibili, in quanto richiedono poca acqua. Quelle di Castelluccio vengono coltivate in montagna, quindi non necessitano di antiparassitari. E vogliamo parlare del gusto? Le lenticchie le ho cotte a parte e sono venute squisite, anche perché ho usato l’acqua di cottura del cotechino artigianale che ho usato per il secondo. Non si spreca niente nella mia cucina. Ma se volete usare del brodo viene buono lo stesso. La salsiccia umbra invece è più saporita delle altre. Per imitarla si condisce la pasta di salsiccia con pepe nero, aglio secco in polvere e un goccio di vino bianco.

Ingredienti per 6 persone:

Per il risotto:

400 gr di riso carnaroli

200 gr di salsiccia umbra

100 gr di porro

2 cucchiai di olio evo

6 cucchiaini di burro al tartufo nero (ottimo quello di marca Ocelli)

Sale e pepe

Per le lenticchie di Castelluccio risottate:

250 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP

500 ml di acqua di cottura del cotechino

70 gr di porro

1 carota

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio evo

1 bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Mondate e lavate le verdure e le erbe. Tritate con il mixer Porro, carota e sedano. In una pentola scaldate l’olio e fate soffriggere a fuoco dolcissimo le verdure, per qualche minuto. Sciacquate le lenticchie (non necessitano ammollo), scolatele e aggiungetele al soffritto, facendole tostare brevemente, poi sfumate col vino. A questo punto portate a cottura, aggiungendo man mano delle mestolate di acqua di cottura del cotechino o brodo. Regolate di sale e unite le erbe aromatiche. Occorreranno 35 minuti. A me piacciono al dente.

Intanto preparate il risotto. Tritate al mixer il porro, scaldate l’olio in una pentola e imbiondire il porro per qualche minuto, poi aggiungete il riso e tostatelo brevemente. Portate a cottura aggiungendo man mano mestolate di acqua bollente o brodo. Spellate e sbriciolate la salsiccia e rosolatela in un padellino antiaderente, poi unitela al riso. Regolate di sale. Quando mancano 5 minuti aggiungete 4 mestoli di lenticchie (ne avanzeranno, ma serviranno per accompagnare il secondo). Impiattate e adagiate sopra il riso un cucchiaino di burro al tartufo per ogni piatto.

https://www.ideericette.it/risotto-lenticchie-e-cotechino-di-san-silvestro/

Cotechino in crosta con lenticchie di Castelluccio ai porri e fagiolini

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Ci sono certe tradizioni da cui non si può esulare. A San Silvestro si devono mangiare le lenticchie con cotechino o zampone! L’origine della tradizione risale all’antica Roma: i romani regalavano un sacchetto di lenticchie per augurare ricchezza. I legumi infatti ricordano nella forma le monete e cuocendosi aumentano di volume. L’accoppiata con zampone e cotechino ha origini medievali. Sono cibi grassi che richiamano l’abbondanza. Secondo me, visto che il maiale si macellava in autunno, questi prodotti erano a disposizione giusto per la fine dell’anno, e sono insaccati da cuocere, quindi si prestano a rappresentare una portata del veglione, mentre un semplice affettato va bene giusto per l’antipasto. Peccato che ormai i menù di Capodanno sono così ricchi ed elaborati, che cotechino e lenticchie vengono serviti solo a mezzanotte, quando siamo già tutti sazi. Allora io ho deciso di nobilitare questo piatto rendendolo un vero secondo piatto, e per questo non mi limito ad una zuppa, ma lo impreziosisco mettendolo in crosta. La lenticchia di Castelluccio di Norcia è un legume raro e pregiato che si coltiva solo sull’omonima piana, a 1500 m di altezza. Il freddo la protegge dai parassiti, quindi non necessita di trattamenti con pesticidi. Inoltre ha una buccia sottile, quindi non richiede ammollo. Visitate la Piana di Castelluccio a luglio, quando si colora di un arcobaleno di fiori, tra cui spiccano quelli delle lenticchie: è un’esperienza unica. Purtroppo Castelluccio è stato danneggiato dal terremoto e temo che non sarà più recuperato. Ma vale la pena visitare la piana durante la fioritura, lo assicuro. E scoprite la bontà di questo prodotto unico, che si sposa ottimamente con il cotechino artigianale. 

Ingredienti per 6 persone:

1 cotechino artigianale crudo da 800 gr

250 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia

½ porro

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1 foglia d’alloro

1 bicchierino di brandy

2 cucchiai di olio evo umbro

1 cucchiaio raso di dado vegetale granulare

1 confezione di pasta sfoglia light

1 cucchiaio di panna fresca

sale, pepe, peperoncino rosso in polvere

500 gr di fagiolini freschi spuntati

Preparazione:

Mettete il cotechino in una pentola di acqua fredda e fatelo cuocere per 2 ore e mezza dal bollore. Verso la fine della cottura punzecchiatelo in più punti.

Nel mixer tritate porro, carota, sedano, aglio, poi fate scaldare il trito in una casseruola con 2 cucchiai d’olio per qualche minuto. Aggiungete le lenticchie e fatele tostare, poi sfumate con il brandy (io non lo avevo e ho usato il rum). Aggiungete alloro, sale, pepe, peperoncino, dado e man mano acqua calda bollente, fino a portare a cottura (30 minuti circa). Dovranno risultare ben asciutte.

Togliete il cotechino dall’acqua ed eliminate il budello. Srotolate la pasta sfoglia su un piano.

stendete uno strato di lenticchie tiepide sulla sfoglia, posizionate sopra il cotechino, copritelo con altre lenticchie e richiudete la sfoglia stringendola bene. Chiudetela aiutandovi con un po’ acqua, posizionatela con la sua carta forno su una teglia e infornate a 180° per circa mezz’ora.

Portate di nuovo a bollore l’acqua di cottura del cotechino e fateci lessare i fagiolini precedentemente sciacquati.

Dopo 20 minuti di cottura in forno, spennellate la superficie della sfoglia con la panna.

Togliete il rotolo dal forno e fatelo raffreddare, poi tagliatelo a fette.

Scolate i fagiolini.

Al momento di servire, posizionate le fette di cotechino in crosta su un piatto di servizio, scaldatele nel microonde e servitele con i fagiolini a temperatura ambiente.

Rocciata al vino cotto

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In questo ultimo giorno di un 2022 che per me è stato un anno positivo, termino il menù umbro di..vino, con una specie di strudel della zona di Assisi e Foligno, la rocciata, un dolce che è di…vino perché il ripieno è insaporito con il vino cotto. Per la storia di questo dolce antico rimando al mio post precedente di questa ricetta, una versione senza vino cotto né pinoli, ma come vuole la tradizione, con uvetta (che qui ho omesso perché non piace al mio compagno). Qui vedrete anche come appare la rocciata intera. Il vino cotto (da non confondersi con il vincotto meridionale) è mosto cotto fino a farlo ridurre e poi fermentato, tipico delle Marche, dell’Abruzzo e dell’Umbria (Valnerina), le cui origini risalgono all’antichità romana, quando veniva consumato come bevanda, come condimento o come correttivo per vini. In questo caso ho usato la pasta pronta, ma so fare la pasta matta, la sottile sfoglia ben elastica che si usa per queste preparazioni, incluso lo strudel. Per dosi e procedimento clicca qui. Bisogna però sostituire l’acqua con vino bianco e l’olio di riso con olio evo. E con questo auguro un buon San Silvestro a tutti! A presto con il nostro menù del veglione 🙂

Ingredienti per 8/10 persone

40 gr di noci

30 gr di pinoli

100 grammi di mandorle

300 gr di mele (2 mele piccole)

75 gr di zucchero

65 gr di prugne secche denocciolate

65 gr di albicocche secche

65 gr di fichi secchi

la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone

una spolverata di cacao amaro in polvere

un bicchierino di vino cotto

un bicchierino di alchermes

una spolverata di cannella in polvere

olio evo umbro

Una confezione di pasta brisee (o sfoglia) tonda

Oppure fate voi la pasta matta come indicato in questa pagina.

Preparazione:

Tritate grossolanamente noci e mandorle.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele piccoli pezzi. Irroratele di succo di limone per non farle annerire.

Alle mele a pezzettini aggiungete le noci e le mandorle tritate, i pinoli, prugne, fichi e albicocche tagliate a dadini, la scorza grattugiata del limone, il cacao, lo zucchero, il vino cotto, la cannella.

Spennellate con un po’ d’olio la pasta stesa, spolverate di zucchero, stendete il ripieno in modo omogeneo e poi iniziate ad arrotolare la sfoglia. Arrotolate su se stesso il cilindro ottenuto e infornatelo dopo averlo spennellato con un filo d’olio, in forno già caldo a 180°, per circa 40 min. Poco prima di ultimare la cottura spennellate con acqua e zucchero (facoltativo).

Una volta cotto spennellate con alchermes per guarnire, poi spolverate di zucchero.

https://www.ostellodifoligno.it/rocciata/

www.umbriatourism.it/it/amp/-/amp/la-rocciata-it

https://it.wikipedia.org/wiki/Vino_cotto

Rocciata umbra

Torta al testo coi ciccioli, pollo al vino ed erba

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Come secondo per la mia cena Natale di…vino in Umbria, ho servito del pollo al vino, chiamato “gallina ‘mbriaca”, che è una ricetta di Orvieto, con contorno di bieta erbetta e cicoria lesse e ripassate in padella, che noi umbri chiamiamo “erba”, e con la nostra “focaccia” umbra, ovvero la torta al testo, nella versione coi ciccioli di maiale. Siccome la ricetta della “gallina ‘mbriaca” con l’erba l’ho già pubblicata (link in coda), oggi vi lascio solo quella della torta coi ciccioli. Questi si trovano ormai in tutti i grandi supermercati e io li adoro. La nostra torta sarà ancora più squisita.

Ingredienti:

300 gr di farina tipo 00

200 gr di farina manitoba

100 gr di ciccioli (grasso di maiale)

1 uovo intero medio

20 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di olio extravergine d’oliva

circa 150/200 ml di acqua tiepida

1 bustina di lievito per torte salate

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione:

Su un ripiano fate una fontana con le farine insieme al lievito, l’uovo, i ciccioli ridotti a pezzetti, l’olio, sale, pepe ed il parmigiano grattugiato. Al centro ponete l’uovo e l’olio.

Aggiungete anche l’acqua tiepida poco per volta, amalgamate con la forchetta e poi impastate fino ad ottenere un panetto umido e omogeneo, che non appiccichi.

Lasciate riposare per 30 minuti l’impasto avvolto nella pellicola.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete il vostro panetto e stendetelo con il mattarello ottenendo uno spessore di circa 2 cm.

Adagiate la torta sul testo rovente (io uso una piastra di ghisa grande, ma va bene anche una grande padella antiaderente) e bucherellate in superficie. Cuocete 5/10 minuti per lato a fuoco dolce.

Per l’erba: mettete in una padella antiaderente una confezione di bieta erbetta e cicoria surgelate, e fatele scongelare del tutto; aggiungete 4 cucchiai d’olio evo, due spicchi d’aglio, 4 acciughe sott’olio spezzettate e un pizzico di peperoncino in scaglie. Portate a cottura a fuoco lento.

https://tinaincucina.it/ricetta/torta-umbra-al-testo-con-ciccioli/

Gallina ‘mbriaca

Strangozzi al Sagrantino e salsiccia umbra

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Dopo una deviazione sul tema della birra, quest’anno sono riuscita a riproporre un menù natalizio a base di vino, ovvero Natale di… vino. La cosa si è complicata in due modi: primo, abbiamo avuto ospiti i parenti del mio compagno, secondo, suo padre ha espresso il desiderio di mangiare piatti umbri. Sono riuscita comunque a proporre un menù umbro a base di vino che è piaciuto a tutti. Ho cominciato con un antipasto a base di prodotti umbri: coppa di testa, ciauscolo (salame spalmabile), bruschette tartufate, caciotta di Norcia, formaggella al tartufo; i formaggi sono stati accompagnati da due confetture al vino: pere e vin santo; melone, Porto e pistacchi. Come primo, ho rivisitato una ricetta umbra al pregiato vino Sagrantino, ma ho sostituito gli gnocchi e la pancetta previsti, con strangozzi e salsiccia umbra, perché avevo una confezione dei primi e perché la salsiccia è davvero tipica umbra. E’ uscito fuori un piatto che è piaciuto molto. Gli strangozzi sono una pasta lunga tipica nostra, una specie di tagliolini, ma senza uova e secchi. Per i prodotti umbri ho ordinato on line alla norcineria di Norcia Ansuini. Tutto buonissimo, economico e arrivato puntuale.
Ingredienti per 6 persone:
500 gr di strangozzi
2 bicchieri di Sagrantino di Montefalco
4 salsicce umbre
400 ml di panna fresca
1 cipolla (io ho usato quella di Voghera)
2 cucchiai di olio extravergine umbro
Preparazione:
Mondate e tritate la cipolla. Scaldate in un’ampia padella l’olio, poi mettete la cipolla a imbiondire a fuoco dolce.
Spellate le salsicce e sgranatele con le dita, poi unitele alla cipolla e soffriggetele. Dopo qualche minuto sfumate con il vino e fatelo ridurre fino a che non sia quasi evaporato, poi unite la panna. Fate rapprendere la salsa mescolando spesso, in modo che risulti cremosa, ma non liquida.
Lessate gli strangozzi in acqua bollente salata e scolateli al dente tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura.
Saltate la pasta nella padella con il condimento per qualche minuto, usando se occorre l’acqua di cottura, poi servite.

http://www.anticanorcineriaansuini.com/?gclid=CjwKCAiAkrWdBhBkEiwAZ9cdcB-EE2C6SWuCcHJNmYgQgwc-AZsgCMZ_8P2If9mahgs9ABuNtkkIGxoCklEQAvD_BwE

Scafata (zuppa umbra di fave e verdure)

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Anche maggio, come aprile, ci regala delle meraviglie dell’orto, come fave, bietole, cipollotti, asparagi, zucchine… anche loro meritano un menù. Così ho pensato di preparare una pietanza che ben rappresenta questo periodo dell’anno, con un omaggio alla mia terra di origine.

La scafata (detta anche baggiana) è un antico piatto del territorio umbro, il cui nome deriva da “scafo”, termine dialettale che indica il baccello della fava. Si tratta di una minestra più o meno asciutta che, secondo la tradizione, veniva preparata in primavera, usando verdure fresche dell’orto come fave, cipollotti, pomodori e bietole. Una ricetta in cui ritroviamo tutta la genuinità e la semplicità dei prodotti della natura umbra. Per la mia tesi ho intervistato vari ex contadini umbri che erano giovani negli anni ’50, e le fave erano sicuramente alla base della loro alimentazione. Le mangiavano tutti i giorni a colazione in una versione più semplice, con le sole fave condite con il lardo. Pulire le fave è piuttosto laborioso, ma si possono usare quelle surgelate. Le bietole si trovano più facilmente surgelate che fresche, qui al nord. Eventualmente sostituitele con le coste.

Ingredienti per 4 persone:

Fave fresche 250 g

Bietole 250 g

Guanciale a striscioline 100 g

Finocchietto 1 ciuffo

Menta 1 ciuffo

Pomodori ciliegini 8

Cipollotti rossi 2

Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione:

Scottate brevemente le fave in acqua salata sgocciolatele: in questo modo manterranno in bel colore verde brillante. Lavate, mondate e tagliate tutte le verdure e le erbe aromatiche.

Fate soffriggere in una casseruola i cipollotti e metà del finocchietto con 1 cucchiaio d’olio, aggiungete il guanciale e lasciate imbiondire. Rilascerà molto grasso, se per voi è troppo prelevate l’eccesso con un cucchiaio e tenetelo per altre preparazioni. Dopo qualche minuto unite le fave e le bietole, e mescolate.

Cuocete a fuoco basso con il coperchio e, dopo 10-15 minuti aggiungete i pomodori. Proseguite la cottura ancora per 10 minuti circa, finché le fave saranno cotte, aggiungendo acqua bollente se necessario. Regolate di sale e di pepe. Decorate il piatto con il finocchietto rimasto e la menta.

https://www.buonissimo.it/lericette/3089_Scafata

Filetto di maiale al tartufo e speck

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Come secondo del menù tartufo invernale, propongo il filetto. Io preferisco il maiale perché è saporito, economico e tendenzialmente evito la carne di manzo perché ha un grande impatto ambientale, inoltre la carne rossa va limitata per la salute. Unica accortezza per il maiale: la cottura. Deve essere cotto per ragioni igieniche, ma senza esagerare, altrimenti diventa subito duro. Questa ricetta è semplice da fare, veloce, bella a vedersi e il sapore è un capolavoro. Anche questa è una ricetta umbra. Ne ho trovate un paio di versioni in internet, ma in una c’è l’aceto balsamico, in un’altra il tartufo bianco: che c’entrano con la cucina umbra? Meglio la mia versione, è più tipica. I puristi possono usare crudo di Norcia al posto dello speck e siamo a posto. Le preparazioni al tartufo sono i miei piatti preferiti in assoluto. Il tartufo, oltre che squisito, è anche molto versatile. Ci si può fare un intero menù, ammazzacaffè e dolci compresi. Per questo menù non l’ho previsto. Magari la prossima volta…

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale intero (600/800 gr)

100 gr di speck a fette non troppo sottili

30 gr di tartufo nero uncinato fresco

30 gr di olio extravergine umbro

1 spicchio d’aglio

1 acciuga

1 bicchierino di brandy

Sale e pepe

Preparazione:

Lavate i tartufi sotto l’acqua corrente spazzolandoli con una spazzolino per alimenti, in modo da eliminare il terriccio. Asciugateli con la carta assorbente, poi grattugiateli con una grattugiata a fori medio piccoli.

Scaldate l’olio a fuoco dolcissimo con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, e le acciughe, fino a che queste non siano sciolte. Spegnete il fuoco e unite il tartufo grattugiato. Regolate di sale.

Piegate le fette di speck in due per il lungo.

Tagliate il filetto a fette spesse come le fettine di speck piegate. Avvolgete i bordi delle fette di carne con lo speck, fermandolo con degli stuzzicadenti.

Ricavate due cucchiai di olio dalla salsa al tartufo e metteteli a scaldare in una padella antiaderente. Rosolate le fette di carne qualche minuto per parte. Internamente dovranno essere appena rosate. Versate il brandy e fiammeggiate. Salate, pepate e quando il fondo di cottura si è ristretto, spegnete il fuoco e impiattate. Condite le fette di maiale con la salsa al tartufo.

https://ricetteumbre.com/ricette/3-secondi-di-carne-della-cucina-umbra/26-filetto-al-tartufo.html

https://www.tipicamenteumbria.it/filetto-di-vitello-al-tartufo/

 

Tagliolini al tartufo (o alla norcina)

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Continuo il menù tartufo nero invernale. L’ultima volta che sono andata in Umbria era inverno, e ovviamente ho trovato solo il tartufo nero invernale, più costoso. Quello del mio fruttivendolo di fiducia di piazzale Anna Frank, proviene direttamente da un signore che cerca il tartufo col cane, e arriva solo il giovedì, quindi è sempre freschissimo. Avendone preso poco, mi sono ingegnata per sfruttarlo al meglio. Così ho condito bene la pasta con abbondante robiola al tartufo Osella, poi ho aggiunto in cima qualche cucchiaio di salsa al tartufo. È venuta squisita! Non ho usato la panna perché è grassa e copre di più il sapore del tartufo. La ricetta della salsa è tipica umbra, la consiglia anche Vissani per esaltare il gusto del pregiato tubero (vedi primo link). Come regolarsi con la quantità di olio? Può essere pari a quella del tartufo, di poco inferiore se volete una salsa più densa, di poco superiore per una salsa più fluida. Comunque il risultato è divino. Da bere? Un piatto così merita un Amarone del 2015. Per una cena degna di un grande re, grande come il re del mio cuore.

Ingredienti per 2 persone:

1 confezione di tagliolini artigianali freschi (250 gr)

2 confezioni piccole di robiola al tartufo Osella

30 gr di tartufo nero uncinato fresco

30 gr di olio extravergine umbro

1 spicchio d’aglio

1 acciuga

Preparazione:

Lavate i tartufi sotto l’acqua corrente spazzolandoli con una spazzolino per alimenti, in modo da eliminare il terriccio. Asciugateli con la carta assorbente, poi grattugiateli con una grattugiata a fori medio piccoli.

Scaldate l’olio a fuoco dolcissimo con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, e le acciughe, fino a che queste non siano sciolte. Spegnete il fuoco e unite il tartufo grattugiato. Regolate di sale.

Lessate i tagliolini in acqua bollente salata.

In una padella antiaderente larga scaldate la robiola per qualche minuto, fino ad ottenere una crema.

Scolate la pasta al dente tenendo da parte dell’acqua di cottura. Mescolate la pasta con la robiola in padella per un minuto a fuoco dolcissimo, usando se serve l’acqua di cottura, e condite infine con la salsa di tartufo.

https://www.valnerinatartufi.com/it/News/3_ricetta-stellata-ciriole-al-tartufo-nero.html

https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/spaghetti-con-salsa-di-tartufo-nero/amp/

https://www.laboratoriocingoli.it/tagliolini-alla-norcina/

 

Faraona alla ghiotta con patate novelle

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Che bella notizia ho ricevuto oggi! Festeggiamo con una buona ricetta. Nel congelatore dell’Arci si può trovare anche della faraona avanzata da un’altra cena VIP, sapete? Io non lo sapevo, comunque l’ho trovata e ho deciso di riciclarla per una cena meno VIP, ma non meno saporita di certo. Perché anche stavolta c’è lo zampino della cucina umbra. C’è questa ricetta perugina che vede protagonista la faraona, quindi non potevo esimermi.

Ingredienti per 4 persone:

1 faraona pulita di circa 1 Kg.

1 piccola cipolla

1 carota

1 costa di sedano

alcune foglie di salvia

1 foglia di alloro

1 spicchio di limone

1 spicchio d’aglio

50 gr. di prosciutto crudo (2 fette spesse)

2 filetti di acciuga

3 cucchiai di capperi

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di aceto

250 gr. di fegatini di pollo

sale e pepe – bacche di ginepro

qualche fetta di pane toscano

olio evo

600 gr di patatine novelle

Mix spezie per patate con sale

Preparazione:

Lavate la faraona con acqua e aceto. Sciacquatela, tagliatela in due parti ed adagiatela in una pentola capiente con 5 cucchiai di olio. Aggiungere le verdure lavate e tagliate a pezzi, il limone, le acciughe, i capperi, la salvia, sale, pepe, ginepro, vino, aceto, 1 mestolino d’acqua e sopra le fette di prosciutto. Coprite con il coperchio e fate cuocere per circa mezz’ora. Nel frattempo pulite i fegatini, lavateli con acqua e aceto, fateli scottare per pochi minuti in un pentolino con un cucchiaio di aceto o di vino, scolateli ed aggiungeteli nel tegame della faraona.

Lavate le patate, mettetele in una teglia foderata di carta forno, conditele con olio e mix per patate, infornate a 200° per mezz’ora.

Dopo circa un’ora di cottura in totale, controllate la cottura della carne.

Fate tostare alcune fette di pane e tagliatele a metà.

Togliete la faraona dalla pentola e porzionatela. Frullate gli altri ingredienti e spalmate la salsa ottenuta sui crostini di pane. Servite ogni porzione di faraona con un crostino condito e delle patate.

https://blog.giallozafferano.it/agave/faraona-in-salmi-alla-ghiotta/

 

Crescionda

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E mentre festeggio il ritorno in zona gialla con una bella giornata infrasettimanale al ristorante con il mio compagno (trippa e cassoela), termino il menù nostalgia umbra con un dessert regionale. La crescionda (da crescia unta) è un dolce tipico della zona di Spoleto; inizialmente era preparato durante il periodo di Carnevale, ma ora si prepara durante tutto l’anno.

Le origini di questa ricetta sono molto antiche, probabilmente risalgono al lontano Medioevo; a quel tempo la ricetta e i suoi ingredienti erano diversi: veniva preparata con il brodo di gallina, il pecorino, il pangrattato, ma anche le uova, il limone grattugiato, lo zucchero e, successivamente, venne aggiunto anche il cioccolato.

Oggi la crescionda è un dolce molto particolare, in fatto di sapore e consistenza: si presenta come un dolce basso dal colore scuro, al cui interno racchiude tre strati differenti: uno più compatto in basso, dove si posano gli amaretti, uno mediano cremoso o quasi budinoso, e uno superiore scuro e più secco, dato dal cioccolato. Insomma è una “torta magica”.

L’ho preparato una volta per una delle mie consuete cene umbre. L’ultima volta che l’ho assaggiata l’ha preparata una signora che si vanta di essere una pasticciera specializzata. Non per vantarmi, ma io preferivo la mia, perché aveva più gusto.

Ingredienti:

200 gr di amaretti

4 uova

500 ml di latte

50 gr di farina 00

70 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente (o cacao)

scorza grattugiata di 1/2 limone

1 bicchierino di rhum o mistrà

1 pizzico di sale

Preparazione:

Tritate finemente gli amaretti nel mixer e metteteli da parte in una ciotola.

Separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a che quest’ultimo non sia sciolto.

Aggiungete la farina setacciata, mescolando con una frusta per non far formare grumi.

In seguito aggiungete un poco alla volta il latte e poi gli amaretti tritati, la scorza grattugiata di mezzo limone e il cioccolato fondente tritato finemente (o il cacao amaro).

Infine unite un bicchierino di rum o mistrà a vostra scelta e amalgamate bene gli ingredienti.

Montate a neve ferma gli albumi, con un pizzico di sale; aggiungeteli agli altri ingredienti e incorporateli delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

Il composto dovrà risultare molto liquido.

Versate l’impasto in una teglia di 24 cm di diametro, foderata con carta forno oppure imburrata e ben infarinata; mettete in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti.

Sfornate e fate raffreddare completamente prima di servire. Io ho spolverato con cacao amaro, decorato con amaretti e servito con panna montata alla cannella.

https://www.ricettedellanonna.net/crescionda-di-spoleto/

http://questionedibonta.blogspot.it/2013/05/umbria-la-rocciata-o-attorta.html

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