cacao - Le ricette sostenibili di Umbricella

Pampapato ferrarese

Gennaio 12, 2024Gennaio 12, 2024

Primo post del 2024! Buon anno! Per la cena della vigilia di Natale, come dessert ho preparato un dolce natalizio antico, tradizionale di Ferrara, che ho conosciuto perché il mio compagno è originario del ferrarese. È un pane speziato, a quanto pare inventato dalla monache clarisse del monastero del Corpus Domini, tra il ‘500 e il ‘600. Prima si chiamava Pan del duca, poi la zona è entrata a far parte dello Stato della chiesa, e cambiò nome in pampapato, assumendo la forma di uno zuccotto papale. Nel ‘900 un pasticcere ebbe l’ idea di ricoprirlo di cioccolato fondente. Può essere considerato un dolce sostenibile perché è vegano, privo di latte, uova, grassi. Ci sono altre ricette simili nel centro-sud. In Umbria per esempio abbiamo il panpepato, che mi piace di più. Però per far contento il mio compagno almeno una volta all’anno lo preparo. Devo ancora perfezionare la ricetta, comunque è gradevole. La foto non rispetta la tradizione: va tagliato a fettine sottili, non a spicchi.

Ingredienti per 2 pampapati medi:

Farina di grano tenero: 200 gr.

Mandorle dolci spellate: 100 gr.

Zucchero semolato: 50 gr.

Miele: 50 gr.

Cacao in polvere: 100 gr.

Frutta Candita (scorze candite di arancia, limone e cedro): 100 gr

Cannella in polvere: 2 gr.

Noce moscata/chiodi di garofano/cannella tritati: 2 gr.

Cioccolato fondente per la copertura: 100 gr.

Marsala q.b.

Preparazione:

Dopo averle tostate qualche minuto in una padella o nella friggitrice ad aria, tritate le mandorle grossolanamente. Tagliate a cubetti la frutta candita, e aggiungete la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano (si può usare il mix di spezie Suk). Mescolate tutto insieme.

Predisponete a fontana la farina su un piano di lavoro. Aggiungete zucchero e miele, cacao in polvere, mandorle e, infine, il composto di spezie e canditi.Impastate il composto, aggiungendo Marsala in base alla necessità, per farlo bene amalgamare. Ottenuto un composto abbastanza solido, suddividetelo in 2 parti e modellatelo fino ad ottenere la classica forma a calotta. Cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti. Indispensabile la prova dello stecchino.

A fine cottura, fate raffreddare i pampapati, quindi ricopriteli con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o al microonde.

https://www.travelemiliaromagna.it/pampapato-ferrara-ricetta-tradizione/

Rocciata al vino cotto

Dicembre 31, 2022Agosto 1, 2023

Cucina umbra , Dolci , Senza lattosio

In questo ultimo giorno di un 2022 che per me è stato un anno positivo, termino il menù umbro di..vino, con una specie di strudel della zona di Assisi e Foligno, la rocciata, un dolce che è di…vino perché il ripieno è insaporito con il vino cotto. Per la storia di questo dolce antico rimando al mio post precedente di questa ricetta, una versione senza vino cotto né pinoli, ma come vuole la tradizione, con uvetta (che qui ho omesso perché non piace al mio compagno). Qui vedrete anche come appare la rocciata intera. Il vino cotto (da non confondersi con il vincotto meridionale) è mosto cotto fino a farlo ridurre e poi fermentato, tipico delle Marche, dell’Abruzzo e dell’Umbria (Valnerina), le cui origini risalgono all’antichità romana, quando veniva consumato come bevanda, come condimento o come correttivo per vini. In questo caso ho usato la pasta pronta, ma so fare la pasta matta, la sottile sfoglia ben elastica che si usa per queste preparazioni, incluso lo strudel. Per dosi e procedimento clicca qui. Bisogna però sostituire l’acqua con vino bianco e l’olio di riso con olio evo. E con questo auguro un buon San Silvestro a tutti! A presto con il nostro menù del veglione 🙂

Ingredienti per 8/10 persone

40 gr di noci

30 gr di pinoli

100 grammi di mandorle

300 gr di mele (2 mele piccole)

75 gr di zucchero

65 gr di prugne secche denocciolate

65 gr di albicocche secche

65 gr di fichi secchi

la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone

una spolverata di cacao amaro in polvere

un bicchierino di vino cotto

un bicchierino di alchermes

una spolverata di cannella in polvere

olio evo umbro

Una confezione di pasta brisee (o sfoglia) tonda

Oppure fate voi la pasta matta come indicato in questa pagina.

Preparazione:

Tritate grossolanamente noci e mandorle.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele piccoli pezzi. Irroratele di succo di limone per non farle annerire.

Alle mele a pezzettini aggiungete le noci e le mandorle tritate, i pinoli, prugne, fichi e albicocche tagliate a dadini, la scorza grattugiata del limone, il cacao, lo zucchero, il vino cotto, la cannella.

Spennellate con un po’ d’olio la pasta stesa, spolverate di zucchero, stendete il ripieno in modo omogeneo e poi iniziate ad arrotolare la sfoglia. Arrotolate su se stesso il cilindro ottenuto e infornatelo dopo averlo spennellato con un filo d’olio, in forno già caldo a 180°, per circa 40 min. Poco prima di ultimare la cottura spennellate con acqua e zucchero (facoltativo).

Una volta cotto spennellate con alchermes per guarnire, poi spolverate di zucchero.

https://www.ostellodifoligno.it/rocciata/

www.umbriatourism.it/it/amp/-/amp/la-rocciata-it

https://it.wikipedia.org/wiki/Vino_cotto

Rocciata umbra

Tiramisù furbo con crema pasticcera e biscotti Gentilini

Febbraio 4, 2022Luglio 4, 2022

Dolci

Terminiamo in dolcezza il menù di ricette del mio corso di cucina. Il tiramisù è il dolce preferito di mezza Italia e uno dei più apprezzati dolci italiani nel mondo. Ma quanto ne sappiamo? Ho fatto una ricerca, e ho scoperto che fu inventato in Friuli negli anni ‘50, dalla cuoca Pielli dell’Albergo Roma di Tolmezzo (Udine), ancora esistente. La signora rivisitò una ricetta dell’Artusi, il Dolce Torino (e qui si spiegano i savoiardi), sostituendo il burro col mascarpone e le uova, l’alkermes con il caffè, e il cioccolato con il cacao. Così dicono i fratelli Padovani nel loro libro Tiramisù. In origine si chiamava Trancia al mascarpone, poi degli sciatori triestini lo chiamarono Tirimi-su (in dialetto). Curiosità: una sua versione di 3 quintali, lunga 30 metri, è entrata nel Guinnes dei primati. A Treviso si svolge la Tiramisù World Cup, una festa dedicata a questo dolce. E’ entrato ufficialmente nella lista dei prodotti tradizionali del Friuli.

Venendo alla mia versione furba, io uso la crema pasticcera Chef mischiata al mascarpone e per i biscotti ho trovato un trucco di una cuoca romana che conoscevo personalmente. Ma quali savoiardi o Pavesini! La migliore base mai provata sono i biscotti Gentilini. Hanno un saporino maltato, mieloso e sfizioso, e non si inzuppano troppo. Ultimamente ho pubblicato 3 ricette di tiramisù… Ok, so fare altri dolci, è un caso fortuito, giuro 😉 basta tiramisù per un po’ 🤭

Ingredienti per una teglia bassa da 28 x 20 cm:

250 gr di crema pasticcera pronta

250 gr di mascarpone

1 confezione piccola di biscotti Gentilini (250 gr.)

6 tazzine caffè

2 cucchiai di zucchero

Cacao

Liquore 1 bicchierino

Preparazione:

Preparate i caffè (io li ho fatti con la macchina per capsule) e metteteli in una ciotola larga e bassa con lo zucchero e il liquore (mi pare di aver usato del rum, ma l’unico accettato dagli esperti sarebbe il Marsala).

Mischiate la crema con il mascarpone fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (senza esagerare, altrimenti il mascarpone diventa burro). Per una crema più abbondante, usate 400 ml di crema, però poi si sentirà meno il sapore del mascarpone.

Inzuppate nel caffè un Gentilino alla volta per qualche secondo, in modo che i biscotti siano ben impregnati, ma non si spappolino. Coprite il fondo della teglia con i biscotti, poi ricopriteli con uno strato di crema; proseguite con i biscotti e la crema fino a riempire tutta la teglia (due strati sono l’ideale). Potete alternare gli strati con cioccolato fondente grattugiato.

Infine spolverizzate la superficie con abbondante cacao amaro in polvere (io ho usato quello della Perugina, in onore alla mia città natale).

Tenete in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.

https://www.galbani.it/ricette/tiramisu-con-crema-pasticcera

Tiramisù con Danette e Pan di Spagna

Birramisù

Dicembre 30, 2021Dicembre 30, 2021

Dolci

Il menù “Natale a tutta birra” termina con un classico, che vede protagonista questa versatile bevanda, ottimo ingrediente per i dolci. Come è venuto? Squisito, da leccarsi i baffi. Una degnissima conclusione per una cena della vigilia originale. E se volete stupire i vostri ospiti, componete il tiramisù in un bicchiere da birra, avendo l’accortezza di foderare il bordo con i savoiardi, e la parte superiore con la crema, in modo che i primi ricordino la birra e la seconda la schiuma, come si vede nel secondo link in basso. Bellissimo effetto mimetico.

Ingredienti per 10 persone (teglia rettangolare 25X20 cm):

24 savoiardi

300 ml di birra, preferibilmente stout

1 tazzina di caffè

250 mg di mascarpone

3 uova

3 cucchiai colmi di zucchero

Cacao amaro

Preparazione:

Separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in 2 ciotole separate dai bordi alti.

Montate i tuorli con lo zucchero, usando il frullino elettrico, fini a che non siano bianchi e colino a nastro. Unite il mascarpone e mescolate fino ad ottenere una crema liscia, ma non troppo, altrimenti il mascarpone diventa burro.

Montate gli albumi freddi a neve fermissima, con un pizzico di sale. Uniteli alla crema di uova mescolando dall’alto verso il basso.

Unite il caffè alla birra. Inzuppate i savoiardi nella miscela e cominciate a coprire il fondo di una teglia di vetro, pirex o ceramica. Coprite con uno strato di crema, poi continuate con i savoiardi inzuppati e la crema fino ad esaurire gli ingredienti.

Spolverizzate l’ultimo strato di crema con il cacao amaro passato attraverso un colino.

Tenete in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

https://www.giornaledellabirra.it/ricetta-della-domenica/birramisu/

http://fabulousity.it/birramisu-ricetta-il-dolce-ideale-per-la-festa-del-papa/#close

Brownies al cacao

Dicembre 15, 2021Agosto 1, 2023

Dolci , Ricette dal mondo

Basta! Mi sono scocciata! Ho fatto i brownies una decina di volte, in ogni occasione sono venuti diversi, e in vari casi deludenti. Ho pensato che la colpa fosse del cioccolato fondente, così ho provato la ricetta di una famosa food blogger americana, che usa solo il cacao. Sono rimasta molto soddisfatta e non proverò altri procedimenti, anche perché questo è semplicissimo, inoltre il cioccolato fondente, che qui è assente, contiene più grassi e zuccheri. È essenziale non cuocerli molto.

Ingredienti per 16 pezzi:

150 g di burro

250 g di zucchero

75 g di cacao amaro (in polvere)

1/4 cucchiaino di sale

2 uova fredde

60 g di farina 00

Preparazione:

Scaldate il forno a 180 gradi. Foderate di carta da forno una teglia quadrata di circa 20 cm.

Fondete a bagnomaria il burro, poi unite zucchero, cacao e sale, mescolando di tanto in tanto finché il composto diventa liscio e caldo. Togliete dal fuoco il pentolino e lasciate intiepidire.

Incorporate le uova, una alla volta, amalgamando vigorosamente dopo ogni aggiunta. Quando il composto è denso e omogeneo, aggiungete la farina e mescolate con forza per un paio di minuti.

Versate il composto nella teglia e infornate per 15-20 minuti a 180 gradi. Cuocete finché uno stecchino infilzato nel dolce ne esce abbastanza asciutto. Lasciate raffreddare e tagliate in 16 parti.

https://www.unamericanaincucina.com/2010/03/brownies_ita/

Tiramisù con Danette e Pan di Spagna

Agosto 6, 2021Agosto 6, 2021

Dolci

Il tiramisù è il dolce preferito del mio compagno, quindi non poteva mancare nel suo menù di compleanno. Uno strappo alla regola, visto che siamo sempre a dieta. È la classica ricetta che sembra banale, ma proprio per questo spesso si sbaglia. Io l’ho fatto decine di volte e infatti ancora faccio degli errori. Ultimamente stavo cercando una ricetta rapida e comoda, e ho trovato una soluzione ingegnosa e igienica usando la crema pasticcera pronta invece di fare la crema di uova crude. Purtroppo non è facile trovarla (la migliore secondo me è quella della Parmalat). Infatti questa volta ho dovuto ripiegare sulla Danette. L’errore però è stato quello di inzuppare troppo il Pan di Spagna. Anche qui ho trovato un trucco di una cuoca. Ma quali savoiardi o Pavesini! La migliore base mai provata sono i biscotti Gentilini. Il prossimo tiramisù sarà perfetto, giuro. Comunque anche questo non era male. Dolce conclusione per il compleanno speciale di un compagno speciale. Il migliore. Auguri amore! Cento di questi menù!

Ingredienti per una teglia bassa da 28 x 20 cm:

250 gr di Danette

250 gr di mascarpone

1 confezione di pan di Spagna pronto

6 tazzine caffè (o più)

2 cucchiai di Stevia in polvere

Cacao

Liquore 1 bicchierino

Preparazione:

Preparate i caffè e metteteli in una ciotola larga e bassa con la Stevia e il liquore (mi pare di aver usato del rum). Io li ho fatti con la macchina per cialde.

Mischiate la Danette con il mascarpone fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (senza esagerare, altrimenti il mascarpone diventa burro).

Tagliate il Pan di Spagna della stessa forma del contenitore. Io ho usato una teglia di plexiglass da 28 x 20 cm. Iniziate con uno strato di Pan di Spagna al caffè, copritelo con uno strato di crema, proseguite con il Pan di Spagna e la crema fino a riempire tutta la teglia (dovrebbero bastare due strati).

Infine spolverizzate la superficie con abbondante cacao amaro in polvere (io ho usato quello della Perugina, in onore alla mia città natale).

Tenete in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.

Brownies all’avocado

Gennaio 14, 2021Agosto 1, 2023

Dolci , Ricette dal mondo , Senza lattosio

Era il lontano 8 febbraio 2020 quando cucinai questo dolce. Come mi sembra lontano e diverso quel mondo. Ancora non era scoppiata la pandemia, eppure per me erano tempi piuttosto difficili e, che ci si creda o no, le cose non sono peggiorate con il primo lockdown, anzi il contrario. Andare “in direzione ostinata e contraria” a volte significa, mentre tutto intorno sta crollando, vivere l’anno più cruciale della propria vita, risolutivo; addirittura… bello. Tre giorni fa era l’anniversario della scomparsa di De Andrè e no: non basta un dolce per addolcire questa perdita, né questo momento di nuovi lockdown e di crisi di governo (quanto mai inopportuna). Ma con la mia direzione ostinata e contraria ho vissuto un anno meraviglioso. Il migliore.

È passato tanto tempo. Mi sembra un’altra vita. Ed ero un’altra persona. Avevo tanto avocado in congelatore e mi chiedevo come utilizzarlo per quello che si è rivelato essere l’ultimo incontro della mia associazione buddista, il Reiyukai. Cercavo in internet la ricetta di una quiche, invece per caso mi sono imbattuta nei dolci. E chi lo sapeva che si potesse sostituire il burro con l’avocado? Eppure lo so, è grasso. Ma tiene bene la cottura? A quanto pare sì. È ancora la mia bestia nera, il brownies. Qui non è riuscito proprio come volevo, ma è venuto discreto, e sicuramente più sano: il burro va quasi eliminato dalla dieta, e questo è un sostituto salutare.

Il 2020 è iniziato in modo feroce per me, ed è migliorato in un crescendo sorprendente, terminando nel migliore dei modi, in compagnia di una sola persona, la più importante. Mi aspetto grandi cose dal 2021. Non perché il mondo sia cambiato. Ma perché è cambiato il mio modo di vedere il mondo.

Ingredienti per una teglia da 33×22 cm:

200 g di cioccolato fondente

190 g di zucchero di canna

2 avocado

90 g di farina integrale

2 uova biologiche

25 g di cacao amaro

3 cucchiai di olio (io riso)

½ cucchiaino di lievito (7 gr)

un pizzico di sale

Preparazione:

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Lasciate intiepidire, aggiungete l’olio, lo zucchero, le uova e mescolate.

Frullate l’avocado con il minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Unite all’avocado il composto al cioccolato e mescolate bene.

Aggiungete la farina, il lievito setacciato , la vaniglia e un pizzico di sale. Mescolate fino a quando avrete ottenuto un impasto senza grumi.

Versate il composto in una pirofila di cm 30×22 rivestita con carta da forno; aiutatevi a livellare l’impasto con una spatola. Mettete in forno preriscaldato a 180° C per circa 25 minuti; fate sempre la prova stecchino.

Lasciate raffreddare e servite i brownies tagliati a quadrotti.

https://www.biancavaniglia.com/2017/01/brownies-al-cioccolato-con-avocado-chocolate.html

Cheesecake zebrata

Gennaio 4, 2021Agosto 1, 2023

Dolci , Ricette dal mondo

Questo dolce scenografico mi è stato commissionato dal mio compagno, che è uno juventino sfegatato, altrimenti non lo avrei mai fatto, non tanto perché simpatizzo per l’Inter, ma perché mi sembrava un po’elaborato; invece è stata un’ottima idea. Mi ha segnalato la video-ricetta di una cuoca televisiva che va di moda adesso, ma non userò mai una sua ricetta. Primo, perché è la solita raccomandata a cui genitori hanno regalato un agriturismo per avviarle un’attività e le donne di famiglia le hanno insegnato a cucinare. Secondo, ogni volta che la vedo in TV cambio subito canale, perché quando la sento parlare con quella cadenza marchigiana da paesanotta grezza mi si accappona la pelle. Comunque la torta, che non è certo una sua invenzione, è bella e buona, ed è stato un ottimo dolce per concludere il cenone di Capodanno. Ancora più buona con un filo di sciroppo d’acero sopra. Squisita se gustata con una persona cara.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
210 gr di biscotti digestive
90 gr di burro
250 gr di ricotta
210 gr di Philadelphia
50 gr di yogurt greco
3 uova
110 gr di zucchero
Vaniglia
50 gr di latte
25 gr di cacao amaro

Preparazione:
Tritate i biscotti al mixer. Sciogliete il burro al microonde, poi unitelo ai biscotti e mischiate bene. Con questo composto rivestite il fondo di una tortiera di 24 cm di diametro e mettetela in frigo.
In una ciotola capiente mettete ricotta, Philadelphia, yogurt, uova, zucchero e vaniglia (io stavolta ho usato una pasta con semi di vaniglia della Pane angeli), poi frullate fino ad ottenere una crema liscia. Trasferite metà della crema in un’altra ciotola, unite il cacao, il latte, e mescolate.
Prendete la tortiera con la base e cominciate a farcirla in questo modo. Con un cucchiaio e un cucchiaino prelevate due cucchiai di impasto chiaro e metteteli al centro della base, fate lo stesso con l’impasto scuro, che colerete sopra quello chiaro. Continuate fino ad esaurimento delle due creme, avendo cura di scuotere spesso la tortiera per far spargere la crema. Una volta terminato infornate a 180° per 35 minuti, poi a 150° per 10 minuti, poi tenete la torta 10 minuti nel forno spento.

https://www.cucchiaio.it/ricetta/zebra-cheesecake/
Per vedere come creare l’effetto zebrato: