aglio - Le ricette sostenibili di Umbricella

Satay di pollo con crema di arachidi (ricetta thai)

Agosto 2, 2023

Io amo molto la cucina etnica, specialmente asiatica. Certe volte mi ritrovo nel congelatore degli ingredienti esotici che compro quando li trovo in offerta al supermercato, e non so nemmeno di preciso cosa sono. Ad esempio avevo queste spezie per marinata satay, che in Thailandia si usa soprattutto con il pollo, e avevo guarda caso anche un petto di pollo. Riguardo alla sostenibilità, da un po’ noi cerchiamo di evitare la carne del supermercato, che spesso proviene da allevamenti intensivi, e ci serviamo in una macelleria che acquista la carne in piccoli allevamenti locali in Piemonte e la lavora in proprio. I loro prodotti sono squisiti, e lo dice il nome Beccari: i beccari sono i macellai fin dal Medioevo, e i migliori sono i norcini umbri. Infatti il nostro macellaio è di origine umbra. Visto il cognome che portano, questi sono macellai fin dal Medioevo! Quindi questo pollo è buono e sostenibile.

Passando a questa ricetta, quali le origini del piatto? Nell’antica Mesopotamia era comune arrostire la carne posta intorno a degli spiedini di legno. I conquistatori afgani portarono il piatto sino in India intorno al X secolo. Poco dopo i mongoli raggiunsero il Medio Oriente, intorno al 1250, e introdussero in Cina il piatto tra il XIII e il XIV secolo. Gli antenati dei satay arrivarono quindi nel sud est asiatico da rotte parallele, partendo dagli arabi, dall’India e dalla Cina. Un ruolo fondamentale nella diffusione della ricetta dei satay venne dall’Indonesia, che al tempo rappresentava crocevia di culture. In Indonesia e Malesia sono utilizzate prevalentemente le carni di manzo e montone, le stesse preferite dagli arabi, che nel XIX secolo furono protagonisti di una massiccia immigrazione nella zona. Invece nei satay thailandesi sono predilette le carni di pollo e maiale, esattamente come avviene in Cina. Il legame della cucina thailandese con la Cina è in effetti molto radicato e riscontrabile in diversi piatti tradizionali. E’ quindi probabile che i satay siano stati ufficialmente introdotti e commercializzati in tutta la regione dai venditori ambulanti javanesi (indonesiani) e malesi, ma in Thailandia questo street food venne declinato secondo i gusti locali, ispirati alle abitudini cinesi. Infatti secondo una teoria, la parola satay deriverebbe dal nome cinese della salsa di arachidi 沙爹 che suona come “sah ti aye”. Per questa lunga storia ringrazio il sito Il babbuino ghiotto (link in calce).

Ingredienti per 4 persone:

per la marinata:

750 gr di petto di pollo

1 confezione di spezie satay da 35 gr (marca Lobo: zucchero, curcuma, cumino, polvere di curry, coriandolo, senape, sale, amido di tapioca)

60 ml di latte di cocco

per la crema di arachidi:

45 gr di crema 100% arachidi

75 ml di latte di cocco

2 cucchiaini da caffè di salsa di soia

1 cucchiaino da caffè di olio di sesamo

1 spruzzata di succo di lime

1 spicchio d’aglio o aglio in polvere

pepe sichuan

paprika dolce o piccante

Preparazione:

Preparate la marinata: tagliate il petto di pollo a cubotti. In una ciotola mettete il mix di spezie (se non lo avete usate i link sotto per fare da soli la marinata). Aggiungete 60 ml di latte di cocco, mischiate e unite il pollo. Mescolate bene e ponete in frigorifero a marinare per 6 ore.

Preparate la crema di arachidi: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Fatto!

Preparate gli spiedini: terminata la marinatura, bagnate 8 spiedini di legno e infilzatevi i cubotti di pollo. Scaldate la griglia elettrica oppure una piastra di ghisa, e ponetevi gli spiedini a rosolare per 10 minuti, girandoli una sola volta e spennellandoli durante la cottura, con la marinata avanzata sul fondo della ciotola. Serviteli ben caldi con la crema di arachidi a parte.

https://athaipianist.com/2015/01/thai-satay.html?cn-reloaded=1

https://blog.giallozafferano.it/ssosoe/sate-di-pollo/

https://www.ilbabbuinoghiotto.com/satay-di-pollo/

Moscardini in umido con piselli e cous cous

Luglio 31, 2023Agosto 1, 2023

Pesce , Piatto unico , Senza lattosio

Quando ho fatto la paella, qualche giorno fa, ho preso in pescheria anche un grosso moscardino in offerta, che pensavo di usare, invece poi l’ho congelato. Congelare è un ottimo modo di evitare sprechi alimentari. Ad esempio le verdure di questa ricetta erano tutte surgelate. Piuttosto che buttare qualsiasi cibo io lo surgelo, poi lo uso con calma quando si presenta l’occasione. Ora, come ricavare un piatto principale per tre persone con un solo moscardino? Preparo spesso piatti per tre persone, perché noi siamo in due, ma deve avanzarmi una porzione per la schiscia del mio compagno. Si risparmiano un bel po’ di soldi con la schiscia, e soprattutto si mangia molto più sano che al ristorante. Ho pensato di fare un ragù e servirlo con il cous cous, che si sposa magnificamente con il pesce; basti pensare alle ricette siciliane. Risultato gradevole. Da provare.

Ingredienti per 3 persone:

1 moscardino grande

320 gr di piselli

180 gr di cous cous precotto

1 scatoletta piccola di polpa di pomodoro Mutti

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 costa di sedano

1 cipollotto

1 carota piccola

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

3 cucchiai di olio extravergine + un cucchiaino per il cous cous

1 cucchiaio di burro senza lattosio per il cous cous

sale, pepe

peperoncino

basilico

Preparazione:

Lavate e pulite il moscardino, poi tagliate i tentacoli a pezzetti e la sacca ad anelli.

Lavate e mondate le verdure, poi tritatele. Scaldate l’olio in una padella, poi inserite le verdure e l’alloro. Dopo qualche minuto aggiungete il moscardino, fate asciugare il suo liquido e poi sarà la volta della polpa di pomodoro e del concentrato. Aggiungete un paio di bicchieri di acqua, sale, pepe e cuocete coperto per 50 minuti.

Intanto preparate il cous cous seguendo le istruzioni sulla confezione.

Trascorsi i 50 minuti, scoperchiate e aggiungete i piselli. Controllate se occorre aggiungere dell’acqua e il grado di cottura del moscardino.

In una decina di minuti il tutto dovrebbe essere pronto.

Mettete il cous cous sgranato nei piatti, versate sopra il sugo, decorate con basilico e servite con peperoncino a parte.

Vermicelli con cozze e peperoni

Luglio 27, 2023Agosto 1, 2023

Pesce , Primi , Senza lattosio

Estate, tempo di cozze e peperoni. Una cucina sostenibile deve infatti rispettare la stagionalità dei prodotti, e io prima di acquistare controllo sempre su un apposito sito (link sotto). Per la paella di cui ho pubblicato la ricetta qualche giorno fa ho utilizzato circa la metà delle cozze e dei peperoni acquistati, quindi bisognava prevedere un piatto per smaltirli. La pasta di Gragnano di solito è fatta con grano 100% italiano, e anche questa è una scelta sostenibile, e sana: in certi paesi esteri usano maggiori quantità di pesticidi… Quanto al sapore, l’accoppiata è collaudata, se ne trovano molte ricette in internet. In questo piatto c’è tutta l’essenza della cucina mediterranea, non solo sana, ma sostenibile: cereali, verdure, poche proteine, olio di oliva.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di vermicelli di Gragnano

500 gr di cozze fresche già pulite esternamente in pescheria

1 peperone giallo

½ cipolla di Tropea

1 scatoletta di polpa di pomodoro Mutti

4 spicchi d’aglio

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio evo

1 peperoncino rosso fresco

peperoncino dolce in polvere

prezzemolo

basilico fresco

sale, pepe

Preparazione:

Fate scaldare 1 cucchiaio d’olio in una padella con due spicchi d’aglio, prezzemolo tritato (anche surgelato), un pezzetto di peperoncino, pepe e inserite le cozze. Fatele aprire a fuoco vivace con il coperchio. Poi togliete dalla padella e tenete da parte cozze e liquido.

Lavate e mondate il peperone e la cipolla. Tagliate il primo a listarelle e la seconda ad anelli.

Nella stessa padella scaldate 1 cucchiaio d’olio e fate stufare le verdure con l’alloro e due spicchi d’aglio. Quando sono abbastanza morbide unite la salsa, due bicchieri piccoli d’acqua (potete usare la scatoletta vuota come misurino) e il liquido delle cozze filtrato. Regolate di sale.

Intanto sgusciate le cozze lasciandone da parte 10 per la decorazione del piatto. Scegliete quelle con il guscio più pulito.

Lessate la pasta in acqua salata bollente e scolatela al dente.

Quando il sugo si è ben ristretto unite le cozze sgusciate, la pasta e il peperoncino in polvere, saltando il tutto per qualche minuto.

Impiattate decorando con le cozze intere, se gradito aggiungete del peperoncino fresco tritato e ultimate con le foglie di basilico spezzate con le dita o le forbici.

https://www.nonnapaperina.it/2011/08/spaghetti-con-cozze-e-peperoni-prova-questo-piatto/

https://www.stagioninelpiatto.com/frutta-verdura-pesce-di-stagione-calendari/

Paella mista

Luglio 24, 2023Agosto 1, 2023

Carne , Pesce , Piatto unico , Ricette dal mondo , Senza lattosio

Bentrovati. No, non ho chiuso il blog, semplicemente sono stata così assorbita dal lavoro, che non ho avuto né tempo, né lo spirito giusto per occuparmi delle mie passioni personali. Ne vale la pena per un lavoro in cui la mia categoria è tra le più sottopagate d’Europa? No. Ma io mi sono impegnata molto per trovare una soluzione che mi alleggerirà per tre anni, dopodiché metterò in atto un altro piano di alleggerimento. Perché non si può vivere solo di lavoro. Sono stati mesi difficili anche perché ho dovuto resistere contro gli assalti di alcuni nemici, diciamo 6/7 persone che mi hanno dato filo da torcere. Ma da un mese ho cominciato a vedere la luce, perché è arrivato un regalo inaspettato: una casa al mare in Calabria comprata da mio papà. E il 21 luglio è nata la mia nipotina Cloe, un regalo ancora più gradito, amore della zia! Dedico a lei questa importante ricetta, in onore delle nostre comuni origini spagnole. Ho una enorme paellera originale da 6 e avevo già pubblicato la paella di mare, ma questa mista secondo me è più saporita, anche se è una versione per turisti, a quanto ne so, infatti la vera paella valenciana ha altri ingredienti. Ma il bello è che possiamo metterci ciò che abbiamo in casa (fagiolini, fagioli Spagna, coniglio, piattoni…) o ciò che troviamo in offerta in pescheria, come ho fatto io (cozze, code di gambero, gamberoni, anelli di totano). Ci andrebbe la salsiccia tipica spagnola, il chorizo, ma la sasizza calabrese piccante va bene lo stesso. Comunque, c’era da festeggiare l’arrivo di Cloe e un compleanno in famiglia, e abbiamo optato per questo piatto. E la Spagna c’entra eccome con la mia fuga e il mio riscatto. Da oggi, per cercare di pubblicare in maniera più costante, non proporrò più dei menù a tema, ma singole ricette senza alcun legame tra di loro. Hasta la victoria siempre!

Ingredienti per 6/7 persone:

400 gr di riso vialone nano o bomba

6 coscette di pollo

1 fetta di coppa di maiale

200 gr di code di gambero

300 gr di anelli di totano gigante

6 gamberoni

24 cozze già pulite esternamente in pescheria

2 peperoni (giallo e rosso)

1 cipolla di Tropea

2 pomodori perini spagnoli

2 spicchi d’aglio

200 gr di piselli surgelati

2 foglie d’alloro

2 bustine di zafferano

6 cucchiai di olio evo

1 litro e mezzo di acqua

1 cuore di brodo vegetale (o di pollo o pesce)

mezzo bicchiere di vino bianco

sale, pepe, peperoncino

1 limone

prezzemolo

Preparazione:

Pulite le cozze esternamente con una pagliuzza di metallo ed eliminate la barbetta. Riscaldate in una padella un filo d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino, del prezzemolo tritato e aggiungete i molluschi, lasciateli schiudere a fuoco moderato, con il coperchio, mescolando ogni tanto, fin quando non si saranno aperti tutti. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. In alternativa potete aggiungere le cozze crude quando mancano 10 minuti al termine della cottura.

Pulite i gamberi eliminando il carapace, incidendo la parte superiore con un coltellino ed estraendo il budello. Tagliate il carapace dei gamberoni sulla parte superiore ed estraete il budello.

Mettete un cucchiaio d’olio nella paellera, accendendo due fuochi, e sopra questi rosolate da ogni lato le cosce di pollo. Dopo 5 minuti aggiungete un cucchiaio d’olio e i gamberoni; girateli per farli cuocere, basteranno 4-5 minuti. Teneteli da parte in caldo.

Pulite i peperoni, tagliateli a metà, poi togliete il picciolo, i semi ed i filamenti interni. Tagliateli a strisce piuttosto sottili. Mondate e tagliate ad anelli la cipolla. Spostando le cosce di pollo lontano dalle fiamme, aggiungete nella parte più calda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi inserite i peperoni con la cipolla e fateli cuocere finché non saranno rosolati.

Tagliate il maiale in bocconcini, fate insaporire un filo d’olio nella paellera, aggiungete i bocconcini di carne e fateli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Dovranno dorare e formare una croccante crosticina all’esterno. Mettete da parte.

Infine rosolate per 5 minuti gli anelli di totano gigante con i pomodori a dadini, sempre con un cucchiaio d’olio in più e sulle fiamme, sposando gli altri ingredienti.

Fate insaporire 3-4 minuti.

Portate a bollore un litro e mezzo d’acqua.

Allargate gli ingredienti lasciando uno spazio centrale a croce e aggiungete un cucchiaio d’olio, l’alloro e il riso, che lascerete tostare un paio di minuti. Sfumate con il vino (io ho usato del brandy).

Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda. Unite il liquido di cottura filtrato dei molluschi, ed un mestolo di acqua bollente in cui avrete sciolto il cuore di brodo. Unite lo zafferano e l’acqua a copertura. Io l’ho aggiunta mezzo litro alla volta per evitare che il riso scuocesse, ma mescolando solo in superficie, perché dovrebbe formarsi una crosticina sul fondo. Aggiungete le spezie scelte e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 30-40 minuti; il tempo di cottura effettivo dipende molto dalla tipologia di riso utilizzato; il riso bomba richiede una cottura molto lunga, ma altre tipologie potrebbero richiederne meno. Per essere certi dei tempi vi consiglio di assaggiare. Assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal liquido. Ruotate ogni tanto la paellera, perché il riso che si trova sopra i fuochi cuoce più in fretta.

Quando mancano 10 minuti al termine della cottura aggiungete i piselli scongelati.

Quando mancano pochi minuti al termine della cottura aggiungete i gamberi, i molluschi, il maiale, una generosa spolverizzata di paprika (e a piacere pepe). Fate insaporire tutto insieme e solo alla fine unite anche i gamberoni. La vostra paella mista è pronta, aggiungete il prezzemolo tritato, gli spicchi di limone e servite.

https://www.ricettedalmondo.it/paella-valenciana.html

Risotto ai porcini

Febbraio 5, 2023

Primi

Risotto ai porcini: un altro grande classico per continuare il nostro menù celebrativo. Un piatto realizzato dal mio compagno, l’esperto di risotti, appositamente scelto per abbinarvi lo champagne che ho acquistato per rendere speciale i nostri festeggiamenti. Infatti il risotto ai porcini è indicato come piatto che esalta il pregiato vino francese. Come antipasto abbiamo servito dei crostini con Camembert e per dessert una creme brulee, perché su internet ho visto che queste specialità si abbinano magnificamente con lo champagne. Chiaro che l’ideale sarebbe usare dei porcini freschi, ma non li abbiamo trovati. Quelli surgelati sono molto comodi da usare e per rinforzare il sapore io uso i porcini secchi. Come tipo di riso io suggerisco di prendere, se lo trovate, il riso della Lomellina, che è il migliore d’Italia.

Ingredienti per 4 persone:

Riso Carnaroli 320 g

Funghi porcini surgelati in busta 400 g

Funghi porcini secchi 15 g

Brodo vegetale 1 l

Cipolla dorata piccola 1

Aglio 1 spicchio

Burro 30 g

Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

PER MANTECARE E GUARNIRE

Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 50 g

Burro 30 g

Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Preparazione:

Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fate soffriggere brevemente uno spicchio di aglio schiacciato, poi alzate la fiamma e aggiungete i funghi. Rosolate i funghi a fuoco vivace per circa 10 minuti in modo che prendano colore, poi salate, pepate e togliete dal fuoco.

Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e lasciatela cuocere dolcemente per 10-15 minuti, aiutandovi con un mestolo di brodo se necessario. Quando la cipolla si sarà intenerita, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.

Quando il riso sarà diventato quasi trasparente, portatelo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso.

Ammollate in acqua calda i funghi secchi per 5 minuti, poi scolateli, filtrate l’acqua e unitela al riso. Tagliuzzate i funghi. Quando il riso sarà molto al dente, pochi minuti prima che sia pronto, unite i funghi porcini e finite la cottura, regolando di sale e pepe se necessario.

Una volta cotto, mantecate il risotto a fuoco spento aggiungendo il burro e il parmigiano grattugiato, e mescolate bene. Per ottenere un perfetto risotto all’onda potete aggiungere un altro mestolo di brodo, se necessario. In ultimo, guarnite con del prezzemolo fresco tritato.

https://ricette.giallozafferano.it/Risotto-ai-funghi-porcini.html

Linguine alla bottarga

Febbraio 4, 2023Agosto 1, 2023

Pesce , Primi , Senza lattosio

Le linguine alla bottarga sono un grande classico della nostra cucina. Le piacevoli vacanze di Natale sono finite da un pezzo, il lavoro incombe, e il tempo di pubblicare è poco. Per altro il rientro è stato funestato da un evento tragico. Questo getta un velo di amarezza su una buona notizia che avevo ricevuto qualche tempo fa e a cui vorrei dedicare un menù.

Il giorno 10 dicembre 2022 ho avuto una notizia meravigliosa, e il 12 dicembre ho fatto un passo che mi ha permesso di concretizzare questa opportunità, che mi sono impegnata al massimo per ottenere. La notizia è così straordinaria che ha richiesto una celebrazione doppia. La sera stessa, io e il mio compagno abbiamo festeggiato gustando delle linguine condite con della preziosa bottarga che avevo in casa, e brindando con un buon rosé frizzante dell’enoteca da cui ci serviamo (si chiama Vino al vino, di Vigevano). Non paghi, la sera dopo ho comprato dello Champagne e abbiamo continuato con un risotto ai porcini. A questo bis di primi abbinerò un dolce fatto tempo fa, per completare il menù. La bottarga di muggine marca Coop non era quella in polvere, ma quella compatta, più pregiata, e devo dire che la differenza si sente molto. Penso che da oggi in poi comprerò sempre quella. Le linguine di Gragnano con solo grano italiano, trafilate al bronzo e a lenta essiccazione, l’hanno esaltata al massimo, rendendo i festeggiamenti ancora più gustosi. Il sapore amaro della vita, quello dolce della vittoria… Dedico questo menù ad una persona speciale che non c’è più, ma che resterà sempre nel mio cuore.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di linguine di Gragnano

60 gr di bottarga

4 cucchiai di olio evo

1 spicchio d’aglio

prezzemolo fresco

peperoncino, sale

Preparazione:

Lessate la pasta in acqua bollente salata.

Sbucciate e tritate l’aglio.

Sciacquate e asciugate il prezzemolo con un panno di cotone. Tritatelo con la mezzaluna.

Sbucciate e tritate la bottarga. Io ho usato il coltello perché era morbida, ma suppongo si possa usare anche una grattugia a fori medi.

Scaldate l’olio in una padella adatta a saltare la pasta. Soffriggete l’aglio a fuoco dolce per qualche minuto.

Scolate la pasta al dente tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura.

Saltate la pasta in padella con metà della bottarga, per qualche minuto.

Impiattate e decorate con la bottarga rimanente, il prezzemolo e il peperoncino tritato (fresco o secco in scaglie).

Cotechino in crosta con lenticchie di Castelluccio ai porri e fagiolini

Gennaio 2, 2023Agosto 2, 2023

Carne , Cucina umbra , Secondi

Ci sono certe tradizioni da cui non si può esulare. A San Silvestro si devono mangiare le lenticchie con cotechino o zampone! L’origine della tradizione risale all’antica Roma: i romani regalavano un sacchetto di lenticchie per augurare ricchezza. I legumi infatti ricordano nella forma le monete e cuocendosi aumentano di volume. L’accoppiata con zampone e cotechino ha origini medievali. Sono cibi grassi che richiamano l’abbondanza. Secondo me, visto che il maiale si macellava in autunno, questi prodotti erano a disposizione giusto per la fine dell’anno, e sono insaccati da cuocere, quindi si prestano a rappresentare una portata del veglione, mentre un semplice affettato va bene giusto per l’antipasto. Peccato che ormai i menù di Capodanno sono così ricchi ed elaborati, che cotechino e lenticchie vengono serviti solo a mezzanotte, quando siamo già tutti sazi. Allora io ho deciso di nobilitare questo piatto rendendolo un vero secondo piatto, e per questo non mi limito ad una zuppa, ma lo impreziosisco mettendolo in crosta. La lenticchia di Castelluccio di Norcia è un legume raro e pregiato che si coltiva solo sull’omonima piana, a 1500 m di altezza. Il freddo la protegge dai parassiti, quindi non necessita di trattamenti con pesticidi. Inoltre ha una buccia sottile, quindi non richiede ammollo. Visitate la Piana di Castelluccio a luglio, quando si colora di un arcobaleno di fiori, tra cui spiccano quelli delle lenticchie: è un’esperienza unica. Purtroppo Castelluccio è stato danneggiato dal terremoto e temo che non sarà più recuperato. Ma vale la pena visitare la piana durante la fioritura, lo assicuro. E scoprite la bontà di questo prodotto unico, che si sposa ottimamente con il cotechino artigianale.

Ingredienti per 6 persone:

1 cotechino artigianale crudo da 800 gr

250 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia

½ porro

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1 foglia d’alloro

1 bicchierino di brandy

2 cucchiai di olio evo umbro

1 cucchiaio raso di dado vegetale granulare

1 confezione di pasta sfoglia light

1 cucchiaio di panna fresca

sale, pepe, peperoncino rosso in polvere

500 gr di fagiolini freschi spuntati

Preparazione:

Mettete il cotechino in una pentola di acqua fredda e fatelo cuocere per 2 ore e mezza dal bollore. Verso la fine della cottura punzecchiatelo in più punti.

Nel mixer tritate porro, carota, sedano, aglio, poi fate scaldare il trito in una casseruola con 2 cucchiai d’olio per qualche minuto. Aggiungete le lenticchie e fatele tostare, poi sfumate con il brandy (io non lo avevo e ho usato il rum). Aggiungete alloro, sale, pepe, peperoncino, dado e man mano acqua calda bollente, fino a portare a cottura (30 minuti circa). Dovranno risultare ben asciutte.

Togliete il cotechino dall’acqua ed eliminate il budello. Srotolate la pasta sfoglia su un piano.

stendete uno strato di lenticchie tiepide sulla sfoglia, posizionate sopra il cotechino, copritelo con altre lenticchie e richiudete la sfoglia stringendola bene. Chiudetela aiutandovi con un po’ acqua, posizionatela con la sua carta forno su una teglia e infornate a 180° per circa mezz’ora.

Portate di nuovo a bollore l’acqua di cottura del cotechino e fateci lessare i fagiolini precedentemente sciacquati.

Dopo 20 minuti di cottura in forno, spennellate la superficie della sfoglia con la panna.

Togliete il rotolo dal forno e fatelo raffreddare, poi tagliatelo a fette.

Scolate i fagiolini.

Al momento di servire, posizionate le fette di cotechino in crosta su un piatto di servizio, scaldatele nel microonde e servitele con i fagiolini a temperatura ambiente.

Stinchi con le castagne e i crauti

Dicembre 8, 2022Dicembre 8, 2022

Carne , Piatto unico , Secondi

Le castagne sono di stagione in ottobre e novembre, e ormai non si trovano quasi più. Nel loro breve periodo io e il mio compagno le compriamo ogni volta che facciamo la spesa. Ai primi di ottobre ho preparato questo piatto che ha soddisfatto tanto il nostro palato. Perché le castagne sono super versatili, ci si può cucinare di tutto, e nei piatti salati si esaltano tantissimo. Se anche non trovate più quelle fresche, c’è la farina o le mosciarelle secche. Abbinate al maiale sono eccellenti. Così, invece dei soliti stinchi al forno con patate, li facciamo in pentola a pressione con le castagne arrosto: saranno tenerissimi e sorprendenti. Un aneddoto: per scrivere la mia tesi universitaria ho intervistato degli ex mezzadri che erano molto giovani negli anni ’60. Uno di loro mi ha raccontato che il padrone della terra li obbligava a dare le castagne ai maiali. Ma loro se ne tenevano un po’ di nascosto come nutrimento di famiglia. Da cibo per porci a prodotto ricercato…

Ingredienti per 2 persone:

2 stinchi di maiale piccoli

400 gr di marroni

1 carota

½ cipolla

1 gambo di sedano

1 bicchiere di sherry secco o marsala

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 cucchiaini di dado vegetale in polvere

2 cucchiai di burro

2 cucchiai d’olio evo

½ cavolo bianco

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco

sale, semi di cumino

Preparazione:

Incidete le castagne con un coltello o l’apposito attrezzo, poi mettetele a bagno in acqua per due ore.

Lavate e mondate tutte le verdure e le erbe. Tritate nel mixer carota, cipolla e sedano. Scaldate l’olio in una pentola a pressione e rosolateci gli stinchi uniformemente. Aggiungete le verdure tritate e le erbe, fate rosolare per qualche minuto, sfumate con lo sherry, salate, coprite d’acqua (2 bicchieri). Chiudete il coperchio e cuocete a fuoco medio basso per 40 minuti dal sibilo.

Arrostite le castagne in una padella forata e con lo spargifiamma, a fuoco basso.

Tagliate a listarelle il cavolo con la mandolina. Mettetelo a rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente con il burro, l’aglio in camicia schiacciato, il dado, il cumino. Sfumate con il vino bianco e portate a cottura.

Spegnete il fuoco sotto la pentola a pressione e lasciate sfiatare.

Sbucciate le castagne.

Aprite la pentola, aggiungete le castagne e fate cuocere chiuso per 10 minuti, poi spegnete e fate sfiatare.

Servite gli stinchi con il sugo che si sarà formato, le castagne e i crauti a parte.

Stufato di freekeh con verdure

Novembre 17, 2022Agosto 1, 2023

Piatto unico , Primi , Ricette dal mondo , Senza lattosio

Purtroppo sono così presa a lavorare che non riesco a pubblicare regolarmente. Qualcuno mi ha detto che non riesco a staccarmi dal lavoro. Sarà pure vero. Tuttavia faccio un mansione che è estremamente pervasiva nella vita privata, ed è veramente difficile non portarsi il lavoro a casa come fanno nelle altre professioni… Per fortuna riesco a cucinare regolarmente, anche perché bisogna mangiare tutti i giorni. Adesso poi che convivo col mio compagno, quasi tutte le sere mi ingegno a cucinare un manicaretto. Ma veniamo a questa ricetta tunisina. Un giorno al supermercato (mi pare Auchan) ho trovato in offerta un prodotto che non conoscevo, il freekeh (marca Luxor), ovvero del grano verde che viene essiccato al sole e affumicato con rami di un arbusto, il balan, il che gli dà un gusto particolare, di noce. Ha molte sostanze nutritive salutari, tante fibre e un basso indice glicemico. E’ originario del Libano, ma si è diffuso in tutto il medio Oriente, anche nella cucina egiziana e tunisina. Per altro è comodissimo da cucinare, perché si mette in pentola con la quantità d’acqua indicata nella confezione (500 ml per 100 gr) e si lascia sul fuoco finché non l’ha assorbita tutta, magari con le verdure a pezzetti, che si cuociono insieme a lui, come ho fatto io in questa versione di uno stufato tunisino da me un po’ rivisitata, ma simile all’originale.

Ingredienti per 2 persone:

150 gr di Freekeh

750 ml di acqua

1 zucchina (se in stagione, altrimenti zucca o coste)

1 carota

1 costa di sedano

½ finocchio

½ cipolla

2 spicchi d’aglio

1 pizzico di spezie tunisine (tabil) o ras el hanout

una scatola di ceci (o 1 salsiccia di tacchino)

sale, peperoncino

2 cucchiai di olio evo

Preparazione:

Lavate, mondate e tagliate a pezzetti le verdure. Mettete tutto insieme nell’acqua fredda (750 ml) in pentola con il freekeh, accendete il fuoco, salate, ed è pronto quando l’acqua si è assorbita (15-18 minuti).

Intanto spellate la salsiccia di tacchino, sbriciolatela e rosolatela in un padellino antiaderente con le spezie. Se preferite usare i ceci (ricetta originale), scolateli, stendeteli su una teglia con carta forno, oliateli, salateli e tostateli in forno per 15-20 minuti a 180° con le spezie.

Quando il freekeh è pronto, aggiungete la salsiccia o i ceci, l’olio e il peperoncino, se occorre più spezie. Per servire: un cucchiaio di yogurt greco per guarnire e una pita araba.

https://www.hellofresh.com/recipes/tunisian-freekeh-stew-58580c0fa28e1a36247c2902

Insalata di carote tunisina (slata omek houriya)

Ottobre 29, 2022Agosto 1, 2023

Antipasti , Contorni , Ricette dal mondo , Senza lattosio

Ultimamente, quasi per caso, ho cucinato un paio di piatti che si avvicinano alla cucina tunisina, uno stufato di grano verde e un dolce di datteri. Allora ho pensato di aggiungere una ricetta tipica tunisina per pubblicare un menù in stile tunisino. In passato ho pubblicato anche la ricetta dei brik tunisini, di cui lascio il link in coda per chi volesse aggiungere un piatto a tema. Per questo menù ho scelto un semplice contorno che ho gradito sia per il gusto, sia per l’originalità, perché con le carote cotte di rado preparo delle ricette. Anche bello da vedere. Dedicato ad un mio alunno di origine tunisina, Youssef, un po’ pestifero ma simpatico, che è proprio di Tunisi. Si avvicina Halloween, ma quest’anno non pubblicherò un menù a tema perché per il ponte farò un bel viaggetto in Emilia col mio compagno, che è originario del ferrarese, però l’anno prossimo lo farò, perché adoro questa ricorrenza (di origine scozzese o irlandese). Infatti stiamo vedendo tutte le sere un film horror in questi giorni; in particolare ho apprezzato il film recente di It (ho appena letto il romanzo). Inoltre ho organizzato la festa di Halloween con i miei alunni e parteciperò a quella di Pomposa, vestita da strega. Ma chi sono le vere streghe? Certe donne attempate, arroganti e arcigne, ovviamente! 😉

Ingredienti per 2/4 persone:

500 gr di carote

1 uovo

Una manciata di olive nere al forno

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di olio evo

Spezie ras el hanout

Harissa

Preparazione:

Lavate e tagliate a rondelle 500 g di carote e lessatele in acqua salata.

Scolate, fate raffreddare e poi passatele nel passaverdure o schiacciatele con una forchetta (come ho fatto io). Scaldatele in una padella 2 cucchiai di olio evo con l’aglio.

Aggiungete la purea di carote e cuocete per 5 minuti (non deve essere acquosa, ma avere una consistenza soda). Mettete sale, 1/2 cucchiaino di spezie tabel kerouia, ovvero coriandolo e carvi o cumino (in mancanza usate spezie ras el hanout), 1/2 cucchiaino di harissa; mescolate bene il tutto tenendo sul fuoco ancora per pochi minuti.

Fate raffreddare le carote e impiattate decorando con uovo sodo tagliato in 4 spicchi, olive nere e prezzemolo tritato (ricetta della chef Marianna Maffia Mbarek).

https://www.lemillericette.it/insalata-di-carote-tunisina-slata-omek-houriya/

Per la ricetta dei brik tunisini:

https://blog.giallozafferano.it/umbricella/1525-2/