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Risotto con lenticchie di Castelluccio, salsiccia umbra e burro al tartufo nero

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Da qualche anno sto rivalutando lenticchie e cotechino a Capodanno, perché di solito vengono trascurati nei veglioni, serviti solo a mezzanotte, tanto per rispettare la tradizione. E quasi tutti usano il cotechino industriale. Invece io cerco di nobilitarli. Per quanto riguarda le lenticchie, sono super sostenibili, in quanto richiedono poca acqua. Quelle di Castelluccio vengono coltivate in montagna, quindi non necessitano di antiparassitari. E vogliamo parlare del gusto? Le lenticchie le ho cotte a parte e sono venute squisite, anche perché ho usato l’acqua di cottura del cotechino artigianale che ho usato per il secondo. Non si spreca niente nella mia cucina. Ma se volete usare del brodo viene buono lo stesso. La salsiccia umbra invece è più saporita delle altre. Per imitarla si condisce la pasta di salsiccia con pepe nero, aglio secco in polvere e un goccio di vino bianco.

Ingredienti per 6 persone:

Per il risotto:

400 gr di riso carnaroli

200 gr di salsiccia umbra

100 gr di porro

2 cucchiai di olio evo

6 cucchiaini di burro al tartufo nero (ottimo quello di marca Ocelli)

Sale e pepe

Per le lenticchie di Castelluccio risottate:

250 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP

500 ml di acqua di cottura del cotechino

70 gr di porro

1 carota

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio evo

1 bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Mondate e lavate le verdure e le erbe. Tritate con il mixer Porro, carota e sedano. In una pentola scaldate l’olio e fate soffriggere a fuoco dolcissimo le verdure, per qualche minuto. Sciacquate le lenticchie (non necessitano ammollo), scolatele e aggiungetele al soffritto, facendole tostare brevemente, poi sfumate col vino. A questo punto portate a cottura, aggiungendo man mano delle mestolate di acqua di cottura del cotechino o brodo. Regolate di sale e unite le erbe aromatiche. Occorreranno 35 minuti. A me piacciono al dente.

Intanto preparate il risotto. Tritate al mixer il porro, scaldate l’olio in una pentola e imbiondire il porro per qualche minuto, poi aggiungete il riso e tostatelo brevemente. Portate a cottura aggiungendo man mano mestolate di acqua bollente o brodo. Spellate e sbriciolate la salsiccia e rosolatela in un padellino antiaderente, poi unitela al riso. Regolate di sale. Quando mancano 5 minuti aggiungete 4 mestoli di lenticchie (ne avanzeranno, ma serviranno per accompagnare il secondo). Impiattate e adagiate sopra il riso un cucchiaino di burro al tartufo per ogni piatto.

https://www.ideericette.it/risotto-lenticchie-e-cotechino-di-san-silvestro/

Mozzarella in carrozza nella friggitrice ad aria

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Pubblicato inAntipasti , Friggitrice ad aria , Secondi , Senza lattosio

Ecco una pietanza che non mi concedo mai perché è fritta. In realtà è da un po’ che preparo piatti impanati al forno. Ho iniziato dopo essere stata in Sicilia e ho provato le cotolette alla palermitana. Ho continuato con il tonkatsu. Ora che ho la friggitrice ad aria penso che quasi tutto ciò che si deve friggere, si può fare al forno. Ho un ricordo d’infanzia su questa ricetta. Quando ero piccola mia madre mi portava ogni tanto al ristorante Ferrari (ora si chiama Il bacio), in una traversa di corso Vannucci, a mangiare la mozzarella in carrozza (solo io mangiavo, lei no: era sempre a dieta e non si sedeva mai a tavola con noi, ciononostante era ed è grassa). Per me era un evento straordinario, perché noi non andavamo mai al ristorante. Né in pizzeria, né al cinema, né in gelateria, né a passeggiare, né a fare shopping… insomma non facevamo mai niente tutti insieme, se non le vacanze al mare, dai miei nonni paterni. Adesso per fortuna ho un compagno e la mozzarella in carrozza posso mangiarla con una persona cara.

Ingredienti per 2 persone:

4 fette di pane in cassetta senza crosta

1 mozzarella da 125 gr senza lattosio

1 uovo grande

Pangrattato

2 fette di prosciutto cotto (facoltativo)

Sale, olio evo

Preparazione:

Tagliate a fettine la mozzarella.

Farcite il pane con le fettine di mozzarella e 2 fette di prosciutto, se volete usarlo. Però non sarà la classica mozzarella in carrozza.

Sbattete l’uovo in un contenitore basso che possa contenere un tramezzino e rotolateli dentro uno alla volta, poi passateli nel pangrattato.

Spruzzate poco olio sulla superficie usando uno spruzzino per olio. Cuocete in friggitrice ad aria per 15 minuti a 200°, girando una volta i tramezzini. Potete cuocerli anche nel forno normale, in modalità ventilato.

Crocchette di pollo in friggitrice ad aria

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Questa è stata la prima ricetta che ho fatto con la friggitrice ad aria e ne sono rimasta entusiasta. La carne era morbidissima e la superficie croccante. Niente più olio sprecato e meno consumo di elettricità, grazie alle ridotte dimensioni del fornetto. Inoltre abbastanza light. Ho trovato un sito interamente dedicato alla cottura in friggitrice ad aria, con centinaia di ricette, consigli e trucchetti, in cui si scoprono ricette impensate che puoi fare con questo elettrodomestico, e che mi sta dando validi spunti. Il link è in coda. Le crocchette di pollo mi ricordano un albo del fumetto Rat-man di Leo Ortolani, di tanti anni fa. Mi facevano gola, ma non friggendo l’unico modo che avevo di gustarle era andare in una friggitoria, come ho fatto a Milano, in via Paolo Sarpi; un track food cinese… Ma le mie erano meglio 🙂

Ingredienti per 2 o 3 persone:

500 gr di petto di pollo

1 uovo

75 gr di pangrattato

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di olio extravergine

Sale e peperoncino

Preparazione:

Tagliate il pollo a dadini della stessa grandezza (2 cm circa per lato), eliminando gli ossicini e le cartilagini.

Sbattete l’uovo in un piatto e immergetevi i bocconcini di pollo in modo che ne siano cosparsi in maniera uniforme.

Successivamente rotolateli nel pangrattato mischiato con la farina e salato, facendolo ben aderire. Spruzzateli uniformemente con olio usando uno spruzzino per olio (o olio spray).

Inseriteli nel cestello della friggitrice ad aria senza sovrapporli e cuoceteli a 200° per 15 minuti, girandoli una volta a metà cottura.

https://friggiadaria.it/bocconcini-di-pollo-in-friggitrice-ad-aria/

Rigatoni con spinaci, caciocavallo e salsiccia secca in friggitrice ad aria

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Questa è una pasta al forno che con la friggitrice ad aria in 15 minuti è pronta, con la superficie croccante e rosolata. Vi permette inoltre di sfruttare avanzi di verdure, formaggi e salumi che avete in frigo. Da quando compro verdure al mercato, ho scoperto che gli spinaci freschi senza pesticidi sono moooolto più buoni di quelli surgelati. Quindi li uso 🙂 a proposito di mercato, lì ho preso del caciocavallo, del pecorino e della salsiccia secca, tutti prodotti calabresi. Che bontà!

Ingredienti per 3 persone:

300 gr di rigatoni di Gragnano

120 gr di caciocavallo 

60 gr di salsiccia secca

1 busta di spinaci freschi

60 gr di parmigiano e pecorino grattugiati

60 gr di pangrattato

3 cucchiaini di olio extravergine

Sale e pepe

Preparazione:

Lavate e mondate gli spinaci, poi metteteli a cuocere in un’ampia pentola antiaderente senza acqua e cuoceteli per 20 minuti. 

Lessate al dente i rigatoni in abbondante acqua bollente salata.

Tagliate la salsiccia e il caciocavallo a cubetti.

Mischiate il pangrattato con i formaggi grattugiati e un cucchiaio d’olio.

Condite la pasta ben scolata con gli spinaci, 2 cucchiai di olio, caciocavallo e salsiccia, sale e pepe. Foderate con carta forno il contenitore della friggitrice ad aria, inserite la pasta condita e ricoprite la superficie con la mistura di pangrattato. 

Cuocete a 200 gradi per 15 minuti. Ovviamente potete usare anche il forno tradizionale.

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Toast in carrozza con la friggitrice ad aria

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Eh sì, dopo un anno di indugi, ho deciso di prendere una friggitrice ad aria. Ho sfruttato il Black Friday spendendo solo 35 euro. Vi spiego perché è sostenibile: in pratica è un piccolo forno ventilato. Quindi consente di cuocere molti piatti per 2/3 persone più velocemente del forno tradizionale, con un risparmio energetico. Inoltre, si possono preparare delle fritture più sane, perché invece di immergerle in abbondante olio bollente, basta spruzzare poco olio sulle pietanze. Così non si spreca olio, fra l’altro. Tanto più che l’olio di frittura va usato una volta sola.

Io, come ho detto più volte, non friggo mai. Quindi questa specie di “mozzarella” in carrozza non l’avrei mai fatta. Invece con la friggitrice ad aria l’ho fatta con pochissimi grassi e il gusto era strepitoso! Per altro, invece del solito pane in cassetta confezionato, ho usato quello fresco di una panetteria, che è soffice come una nuvola. Squisito. Usate pure qualsiasi formaggio o salume che avete in frigo. Ideali sarebbero prosciutto cotto ed Emmental (quest’ultimo è naturalmente privo di lattosio).

Ingredienti:

4 fette di pane in cassetta fresco

4 fette di prosciutto cotto o crudo (io ho usato il crudo)

4 fettine di raclette o altro formaggio che si scioglie

1 uovo

Pangrattato

Olio extravergine

Preparazione:

Farcite il pane con 2 fette di prosciutto e 2 di formaggio, ottenendo 2 toast.

Sbattete l’uovo in un contenitore basso che possa contenere il toast e rotolatelo dentro, poi passate ogni toast nel pangrattato.

Spruzzate poco olio sui toast usando uno pruzzino per olio. 

Cuocete in friggitrice ad aria per 15 minuti a 200°, girando 2 volte i toast. Potete cuocerli anche nel forno normale, in modalità ventilato.

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Arrosto di coppa di maiale con la zucca

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Ho appena compiuto 49 anni e ho avuto il colpo della strega. Cominciamo bene! Comunque non mi è dispiaciuto riposarmi, dico la verità. E pensare che dovevo accompagnare in gita una classe 😁 Ho avuto anche tempo per pubblicare ricette. Una volta all’Aldi (il supermercato più apprezzato secondo un articolo che ho letto in internet, e il mio nuovo market di fiducia) ho trovato la coppa di maiale in un solo pezzo, molto economica. Ultimamente ho scoperto gli arrosti, visto che ora vivo con un carnivoro incallito. Ovviamente per motivi ecologici e di salute cerco di limitare la carne, specie quella di manzo. Ma qualche volta alla settimana devo prepararla, anche perché lui deve fare una dieta proteica. E questo taglio mi ha dato soddisfazione. È rimasto bello tenero e la zucca ci sta da Dio. 

Ingredienti per 2 persone:

400 gr di coppa di maiale in un solo pezzo

Mezza zucca butternut

3 cucchiai di olio evo

Salvia, alloro, rosmarino, sale

Mix di erbe aromatiche

Preparazione:

Pulite e tagliate a fette la zucca, stendetele sulla teglia del forno coperta con carta forno e cuocetela in forno ventilato a 250 gradi per mezz’ora.

Scaldate in una padella antiaderente un cucchiaio di olio e rosolate la carne uniformemente per qualche minuto. 

Eliminate la buccia della zucca e tagliatela a dadini.

Sistemate in una teglia foderata con carta forno la carne, la zucca, l’olio rimanente e gli aromi. Cuocete per mezz’ora in forno statico a 200°. 

Risotto ai porcini

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Risotto ai porcini: un altro grande classico per continuare il nostro menù celebrativo. Un piatto realizzato dal mio compagno, l’esperto di risotti, appositamente scelto per abbinarvi lo champagne che ho acquistato per rendere speciale i nostri festeggiamenti. Infatti il risotto ai porcini è indicato come piatto che esalta il pregiato vino francese. Come antipasto abbiamo servito dei crostini con Camembert e per dessert una creme brulee, perché su internet ho visto che queste specialità si abbinano magnificamente con lo champagne. Chiaro che l’ideale sarebbe usare dei porcini freschi, ma non li abbiamo trovati. Quelli surgelati sono molto comodi da usare e per rinforzare il sapore io uso i porcini secchi. Come tipo di riso io suggerisco di prendere, se lo trovate, il riso della Lomellina, che è il migliore d’Italia.

Ingredienti per 4 persone:

Riso Carnaroli 320 g

Funghi porcini surgelati in busta 400 g

Funghi porcini secchi 15 g

Brodo vegetale 1 l

Cipolla dorata piccola 1

Aglio 1 spicchio

Burro 30 g

Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

PER MANTECARE E GUARNIRE

Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 50 g

Burro 30 g

Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Preparazione:

Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fate soffriggere brevemente uno spicchio di aglio schiacciato, poi alzate la fiamma e aggiungete i funghi. Rosolate i funghi a fuoco vivace per circa 10 minuti in modo che prendano colore, poi salate, pepate e togliete dal fuoco.

Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e lasciatela cuocere dolcemente per 10-15 minuti, aiutandovi con un mestolo di brodo se necessario. Quando la cipolla si sarà intenerita, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.

Quando il riso sarà diventato quasi trasparente, portatelo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso.

Ammollate in acqua calda i funghi secchi per 5 minuti, poi scolateli, filtrate l’acqua e unitela al riso. Tagliuzzate i funghi. Quando il riso sarà molto al dente, pochi minuti prima che sia pronto, unite i funghi porcini e finite la cottura, regolando di sale e pepe se necessario.

Una volta cotto, mantecate il risotto a fuoco spento aggiungendo il burro e il parmigiano grattugiato, e mescolate bene. Per ottenere un perfetto risotto all’onda potete aggiungere un altro mestolo di brodo, se necessario. In ultimo, guarnite con del prezzemolo fresco tritato.

https://ricette.giallozafferano.it/Risotto-ai-funghi-porcini.html

Linguine alla bottarga

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Le linguine alla bottarga sono un grande classico della nostra cucina. Le piacevoli vacanze di Natale sono finite da un pezzo, il lavoro incombe, e il tempo di pubblicare è poco. Per altro il rientro è stato funestato da un evento tragico. Questo getta un velo di amarezza su una buona notizia che avevo ricevuto qualche tempo fa e a cui vorrei dedicare un menù.

Il giorno 10 dicembre 2022 ho avuto una notizia meravigliosa, e il 12 dicembre ho fatto un passo che mi ha permesso di concretizzare questa opportunità, che mi sono impegnata al massimo per ottenere. La notizia è così straordinaria che ha richiesto una celebrazione doppia. La sera stessa, io e il mio compagno abbiamo festeggiato gustando delle linguine condite con della preziosa bottarga che avevo in casa, e brindando con un buon rosé frizzante dell’enoteca da cui ci serviamo (si chiama Vino al vino, di Vigevano). Non paghi, la sera dopo ho comprato dello Champagne e abbiamo continuato con un risotto ai porcini. A questo bis di primi abbinerò un dolce fatto tempo fa, per completare il menù. La bottarga di muggine marca Coop non era quella in polvere, ma quella compatta, più pregiata, e devo dire che la differenza si sente molto. Penso che da oggi in poi comprerò sempre quella. Le linguine di Gragnano con solo grano italiano, trafilate al bronzo e a lenta essiccazione, l’hanno esaltata al massimo, rendendo i festeggiamenti ancora più gustosi. Il sapore amaro della vita, quello dolce della vittoria… Dedico questo menù ad una persona speciale che non c’è più, ma che resterà sempre nel mio cuore.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di linguine di Gragnano

60 gr di bottarga

4 cucchiai di olio evo

1 spicchio d’aglio

prezzemolo fresco 

peperoncino, sale

Preparazione:

Lessate la pasta in acqua bollente salata.

Sbucciate e tritate l’aglio.

Sciacquate e asciugate il prezzemolo con un panno di cotone. Tritatelo con la mezzaluna.

Sbucciate e tritate la bottarga. Io ho usato il coltello perché era morbida, ma suppongo si possa usare anche una grattugia a fori medi.

Scaldate l’olio in una padella adatta a saltare la pasta. Soffriggete l’aglio a fuoco dolce per qualche minuto.

Scolate la pasta al dente tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura.

Saltate la pasta in padella con metà della bottarga, per qualche minuto.

Impiattate e decorate con la bottarga rimanente, il prezzemolo e il peperoncino tritato (fresco o secco in scaglie).

Cotechino in crosta con lenticchie di Castelluccio ai porri e fagiolini

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Pubblicato inCarne , Cucina umbra , Secondi

Ci sono certe tradizioni da cui non si può esulare. A San Silvestro si devono mangiare le lenticchie con cotechino o zampone! L’origine della tradizione risale all’antica Roma: i romani regalavano un sacchetto di lenticchie per augurare ricchezza. I legumi infatti ricordano nella forma le monete e cuocendosi aumentano di volume. L’accoppiata con zampone e cotechino ha origini medievali. Sono cibi grassi che richiamano l’abbondanza. Secondo me, visto che il maiale si macellava in autunno, questi prodotti erano a disposizione giusto per la fine dell’anno, e sono insaccati da cuocere, quindi si prestano a rappresentare una portata del veglione, mentre un semplice affettato va bene giusto per l’antipasto. Peccato che ormai i menù di Capodanno sono così ricchi ed elaborati, che cotechino e lenticchie vengono serviti solo a mezzanotte, quando siamo già tutti sazi. Allora io ho deciso di nobilitare questo piatto rendendolo un vero secondo piatto, e per questo non mi limito ad una zuppa, ma lo impreziosisco mettendolo in crosta. La lenticchia di Castelluccio di Norcia è un legume raro e pregiato che si coltiva solo sull’omonima piana, a 1500 m di altezza. Il freddo la protegge dai parassiti, quindi non necessita di trattamenti con pesticidi. Inoltre ha una buccia sottile, quindi non richiede ammollo. Visitate la Piana di Castelluccio a luglio, quando si colora di un arcobaleno di fiori, tra cui spiccano quelli delle lenticchie: è un’esperienza unica. Purtroppo Castelluccio è stato danneggiato dal terremoto e temo che non sarà più recuperato. Ma vale la pena visitare la piana durante la fioritura, lo assicuro. E scoprite la bontà di questo prodotto unico, che si sposa ottimamente con il cotechino artigianale. 

Ingredienti per 6 persone:

1 cotechino artigianale crudo da 800 gr

250 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia

½ porro

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1 foglia d’alloro

1 bicchierino di brandy

2 cucchiai di olio evo umbro

1 cucchiaio raso di dado vegetale granulare

1 confezione di pasta sfoglia light

1 cucchiaio di panna fresca

sale, pepe, peperoncino rosso in polvere

500 gr di fagiolini freschi spuntati

Preparazione:

Mettete il cotechino in una pentola di acqua fredda e fatelo cuocere per 2 ore e mezza dal bollore. Verso la fine della cottura punzecchiatelo in più punti.

Nel mixer tritate porro, carota, sedano, aglio, poi fate scaldare il trito in una casseruola con 2 cucchiai d’olio per qualche minuto. Aggiungete le lenticchie e fatele tostare, poi sfumate con il brandy (io non lo avevo e ho usato il rum). Aggiungete alloro, sale, pepe, peperoncino, dado e man mano acqua calda bollente, fino a portare a cottura (30 minuti circa). Dovranno risultare ben asciutte.

Togliete il cotechino dall’acqua ed eliminate il budello. Srotolate la pasta sfoglia su un piano.

stendete uno strato di lenticchie tiepide sulla sfoglia, posizionate sopra il cotechino, copritelo con altre lenticchie e richiudete la sfoglia stringendola bene. Chiudetela aiutandovi con un po’ acqua, posizionatela con la sua carta forno su una teglia e infornate a 180° per circa mezz’ora.

Portate di nuovo a bollore l’acqua di cottura del cotechino e fateci lessare i fagiolini precedentemente sciacquati.

Dopo 20 minuti di cottura in forno, spennellate la superficie della sfoglia con la panna.

Togliete il rotolo dal forno e fatelo raffreddare, poi tagliatelo a fette.

Scolate i fagiolini.

Al momento di servire, posizionate le fette di cotechino in crosta su un piatto di servizio, scaldatele nel microonde e servitele con i fagiolini a temperatura ambiente.

Stinchi con le castagne e i crauti

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Pubblicato inCarne , Piatto unico , Secondi

Le castagne sono di stagione in ottobre e novembre, e ormai non si trovano quasi più. Nel loro breve periodo io e il mio compagno le compriamo ogni volta che facciamo la spesa. Ai primi di ottobre ho preparato questo piatto che ha soddisfatto tanto il nostro palato. Perché le castagne sono super versatili, ci si può cucinare di tutto, e nei piatti salati si esaltano tantissimo. Se anche non trovate più quelle fresche, c’è la farina o le mosciarelle secche. Abbinate al maiale sono eccellenti. Così, invece dei soliti stinchi al forno con patate, li facciamo in pentola a pressione con le castagne arrosto: saranno tenerissimi e sorprendenti. Un aneddoto: per scrivere la mia tesi universitaria ho intervistato degli ex mezzadri che erano molto giovani negli anni ’60. Uno di loro mi ha raccontato che il padrone della terra li obbligava a dare le castagne ai maiali. Ma loro se ne tenevano un po’ di nascosto come nutrimento di famiglia. Da cibo per porci a prodotto ricercato…

Ingredienti per 2 persone:

2 stinchi di maiale piccoli

400 gr di marroni

1 carota

½ cipolla

1 gambo di sedano

1 bicchiere di sherry secco o marsala

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 cucchiaini di dado vegetale in polvere

2 cucchiai di burro

2 cucchiai d’olio evo

½ cavolo bianco

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco

sale, semi di cumino

Preparazione:

Incidete le castagne con un coltello o l’apposito attrezzo, poi mettetele a bagno in acqua per due ore.

Lavate e mondate tutte le verdure e le erbe. Tritate nel mixer carota, cipolla e sedano. Scaldate l’olio in una pentola a pressione e rosolateci gli stinchi uniformemente. Aggiungete le verdure tritate e le erbe, fate rosolare per qualche minuto, sfumate con lo sherry, salate, coprite d’acqua (2 bicchieri). Chiudete il coperchio e cuocete a fuoco medio basso per 40 minuti dal sibilo. 

Arrostite le castagne in una padella forata e con lo spargifiamma, a fuoco basso.

Tagliate a listarelle il cavolo con la mandolina. Mettetelo a rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente con il burro, l’aglio in camicia schiacciato, il dado, il cumino. Sfumate con il vino bianco e portate a cottura.

Spegnete il fuoco sotto la pentola a pressione e lasciate sfiatare.

Sbucciate le castagne.

Aprite la pentola, aggiungete le castagne e fate cuocere chiuso per 10 minuti, poi spegnete e fate sfiatare.

Servite gli stinchi con il sugo che si sarà formato, le castagne e i crauti a parte.

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