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Categoria: Antipasti

Parmigiana di gobbi

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Pubblicato inAntipasti , Contorni , Cucina umbra , Inverno , Senza lattosio

La Parmigiana di gobbi è un piatto tipico perugino di origine antica. Sono stata un po’ avventata a dire qualche giorno fa che avrei pubblicato le ricette per un menù di Natale. Ho avuto tante di quelle cose da fare, tra cui cucinare, che figuriamoci se potevo nel giro di 3 giorni pubblicare 5 ricette! Però sono in tempo per darvi delle idee per il pranzo di Capodanno o, se non siete fanatici di pesce, del cenone di San Silvestro.

Come contorno potrete servire a colpo sicuro questo sformato delizioso che si prepara durante le festività natalizie a Perugia e in altre zone del centro Italia. Il gobbo è il cardo, che in Umbria si coltiva nella media valle del Tevere. Una volta veniva coltivato interrato (oggi usano altre tecniche), e questo faceva assumere alle coste una forma incurvata, da qui il nome “gobbo”. Anche se somiglia al sedano, il gusto amarognolo ricorda quello dei carciofi. La ricetta originale prevede di friggere i gobbi, ma io ho alleggerito la preparazione rosolandoli nel forno ventilato e sono molto soddisfatta del risultato. In internet si trovano ricette di ragù con macinato per condire questa preparazione, ma l’autentica ricetta prevede sugo di carne, come indicato dalla grande cuoca umbra Corsi, ovvero preparato con un pezzo di carne intero. Potrà essere un pezzo di coppa, costine o qualche fuso di pollo, così si salvaguarda anche il portafoglio.

Come ho già spiegato nel post della parmigiana di melanzane, questo tipo di preparazioni risale forse al Medioevo, quando si preparavano dei tortini salati in teglie a forma di scudo, parma di latino, e da qui il nome. Ovviamente a quei tempi non si usava la salsa di pomodoro, e infatti esiste anche una versione bianca della Parmigiana di gobbi.

Questo è uno dei sapori della mia infanzia, legato in particolare alla vigilia di Natale. Da quando ho ricordi, in famiglia la festa natalizia più importante e sentita era la Vigilia, perché dopo la sontuosa cena, c’era l’atteso scambio di regali. Qui al nord non si festeggia la Vigilia, ma essendo noi di origine meridionale, per fortuna abbiamo mantenuto questa tradizione, che attualmente perpetuo solo io con il mio compagno, servendo una cena possibilmente di magro, allietata dalla visione di un film natalizio e conclusa con lo scambio di regali. Quest’anno ho preparato tagliatelle al ragù, Parmigiana di gobbi bianca e cotechino artigianale, il tutto innaffiato di Ferrari rosé. 

Il pranzo di Natale ultimamente si tiene a casa di mia cognata, che per fortuna non ama cucinare, così io ho modo di preparare due, tre portate. Quest’anno mi sono cimentata in una ghirlanda di sfoglia alla scarola, un brasato all’Amarone e questa Parmigiana di gobbi, in versione rossa e bianca. Così ho portato in tavola, con successo e soddisfazione, la mia splendida Perugia.

Ingredienti per una teglia di 22×18 cm (8 persone):

Cardi (gobbi) 1 cespo

Coppa 1 pezzo da 300 gr (oppure 3 fusi di pollo)

Salsa di pomodoro Mutti 700 ml

Carota 1

Sedano 1 gambo

Cipolla bionda 1 piccola

Chiodi di garofano 4

Olio extravergine 5 cucchiai

Vino bianco secco ½ bicchiere

Parmigiano 80 gr

Uova 2

Farina 

Sale

Preparazione:

Per prima cosa preparate il sugo di carne: lavate e mondate carota, sedano e cipolla, poi tritateli con il mixer. Scaldate in una pentola 3 cucchiai d’olio e rosolate bene la carne su tutti i lati. Eliminate l’olio usato e mettete 2 cucchiai di olio, aggiungete i chiodi di garofano, le verdure e soffriggetele con la carne per qualche minuto, poi sfumate con il vino. Una volta evaporato unite la salsa, coprite e portate a cottura mescolando ogni tanto. Nel farlo usate un guanto da cucina, per evitare di ustionarvi le mani con schizzi di sugo, come è capitato a me. I chiodi di garofano li usava sempre nel sugo mia nonna Clara e sono la caratteristica peculiare del ragù, che avrà così un aroma unico: non rinunciateci assolutamente!

Per capire come pulire i gobbi, guardate questo video del bravissimo Chef Barbato. Preparate una ciotola grande colma di acqua acidulata con limone. Eliminate le parti estreme del cespo, tutte le foglie e i filamenti. Tagliate ogni gambo in 3 pezzi e immergeteli via via nell’acqua acidulata. Lessateli in acqua bollente salata per almeno 40 minuti. 

Scolate i gobbi e lasciateli asciugare bene nello scolapasta. Scaldate il forno a 180° in modalità ventilata. Coprite  la leccarda del forno con un foglio di silicone e ungetelo. Infarinate i cardi, passateli nelle uova sbattute e salate, e adagiateli sulla teglia. Con uno spruzzino ungeteli e infornateli per una ventina di minuti, ovvero finché non siano rosolati.

Gli ultimi 20 minuti di cottura scoperchiate il sugo in modo che si restringa, ma abbiate cura di coprire con un paraschizzi. Il sugo non dovrete usarlo tutto, ve ne avanzerà per condire due piatti di pasta, e avrete anche il pezzo di coppa come secondo (sostenibilità ok).

Ungete una teglia da forno di plexigas o di ceramica e ricopritela con uno strato di gobbi, salate e irrorate con il sugo, infine spolverate con abbondante parmigiano grattugiato (volendo miscelato con pecorino di Norcia stagionato). Fate un secondo strato: cardi, sale, sugo, formaggio. Infornate per una ventina di minuti, finché la superficie non sia rosolata. La Parmigiana di gobbi è pronta per essere servita tiepida in tavola! Avrete applausi a scena aperta.

https://www.dueamicheincucina.it/2016/12/parmigiana-di-gobbi.html

Pizza di scarola

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Pubblicato inAntipasti , Autunno , Inverno , Pani e lievitati , Ricette regionali

La Pizza di scarola è la prima ricetta che pubblico per darvi qualche idea per il menù di Natale (la vigilia un altr’anno, se saremo vivi). L’ho fatta qualche giorno fa perché l’ho trovata sul banco del mercato e mi è venuta gana, come si dice al sud (cioè voglia); ed è riuscita squisita. Poi tanto bene ho scoperto che è una ricetta natalizia, dalla Campania ovviamente, una delle mie terre d’origine, da parte di mamma. Quindi immagino che la scarola (liscia, non riccia) sia di stagione, e questo rende il piatto sostenibile, a parte poi il fatto che le pietanze vegetariane e a base di verdure lo sono sempre. Chissà quante volte l’ha fatta il mio antenato fornaio di Benevento! Non rinunciateci per nulla al mondo! Sarà un antipasto perfetto per il vostro pranzo natalizio.

Ingredienti per una teglia tonda da 24 cm di diametro (8 porzioni):

Per l’impasto:

Farina 0 300 gr

Acqua tiepida 150 gr (io ho usato 100 ml di latte e 50 ml di acqua)

Olio extravergine d’oliva (EVO) 20 gr

Sale fino 5 gr

Lievito di birra secco 3 gr

Per il ripieno di scarole:

Scarola 1 cespo piccolo

Filetti di acciughe sott’olio 3

Spicchio di aglio 1

Olive denocciolate 30 gr (io ho usato le olive verdi calabresi schiacciate)

Pinoli 20 gr (non li avevo, ho usato i pistacchi e ci stavano da Dio)

Capperi sotto sale sciacquati 10 gr

Olio extravergine d’oliva (EVO) q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

La Pizza di scarola si prepara così: mettete in una ciotola capiente l’acqua tiepida e aggiungete il lievito di birra, lasciatelo rinvenire per circa 5 minuti, poi mescolate e unite la farina.

Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete anche l’olio e il sale. Io non ho messo l’olio nell’impasto e non se ne sentiva la mancanza. Impastate energicamente con la mano fino ad ottenere un panetto elastico, mettetelo in una ciotola di vetro unta e copritelo con la pellicola. Lasciate riposare la pasta per almeno 2 ore in un luogo al riparo da correnti d’aria, anche nel forno in modalità lievitazione.

Pulite, lavate e tagliate a pezzi la scarola.

In una padella fate scaldare due cucchiai di olio e aggiungete lo spicchio d’aglio, sbucciato e  tagliato a metà; mettete anche le acciughe, le olive e i capperi tritati grossolanamente e i pinoli.

Lasciate rosolare il condimento per qualche secondo, poi aggiungete la scarola, salate leggermente e mescolate. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio fino a quando la verdura sarà completamente appassita. Trasferite la scarola cotta in un colino e lasciatela scolare, in modo che risulti ben asciutta.

Riprendete la pasta della pizza, ormai lievitata, trasferitela su un piano da lavoro infarinato e dividetela in due pezzi, uno più grande e uno più piccolo. Stendete il pezzo grande con il mattarello, fino a farlo diventare un po’ più grande del fondo della teglia. 

Mettete l’impasto steso nella teglia ricoperta con un foglio di silicone. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e aggiungete la scarola.

Ricoprite il ripieno con l’altro pezzo di impasto steso con il mattarello e sigillate bene i bordi. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta.

Spennellate la superficie della Pizza di scarola con dell’olio extravergine di oliva e infornatela in forno statico, già caldo, a 200°C per circa 35/40 minuti. Quando la pizza è cotta, sfornatela e aspettate almeno 10 minuti prima di trasferirla su un piatto da portata, tagliarla a fette e servirla. 

https://www.cookaround.com/ricetta/Pizza-di-scarola.html

Pipi e patate

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Pubblicato inAntipasti , Contorni , Estate , Ricette regionali , Senza lattosio , Vegetariano

Pipi e patate è una specialità calabrese semplicissima, ma di una bontà unica. È un contorno a base di soli peperoni (pipi in calabrese) e patate, che sprigiona un gusto fantastico.

Ci sono molto affezionata a questo piatto, perché me lo preparava mia nonna Antonietta quando ero piccola. Ovviamente si possono fare con qualsiasi tipo di patate e peperoni, ma usando le patate della Sila e i peperoni tondi calabresi della varietà topepo, verranno ancora più buoni. Una pietanza semplice, popolare, , ideata dai contadini per farcire il pane e avere un pranzo nutriente e pratico da portare nei campi. Infatti è la tipica farcitura del pane calabrese chiamato pitta. Essendo a base di soli ortaggi, è anche sostenibile. Tradizionalmente bisogna usare molto olio, perché le verdure devono essere fritte, ma io ho ridotto le dosi, così da evitare sprechi e stare più leggeri, e il piatto viene ugualmente saporito. Un’aggiunta contemporanea è quella della cipolla di Tropea, che va tagliata ad anelli sottili ed inserita in padella gli ultimi 5 minuti di cottura. Per rendere Pipi e patate ancora più sfiziosi.

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di patate della Sila

600 gr di peperoni topepo rossi e verdi 

3 cucchiai di olio evo

Origano secco calabrese 

Sale, peperoncino

Preparazione:

Per preparare pipi e patate, innanzitutto lavate e mondate le verdure. Tagliate a metà i peperoni, eliminate i semi, i piccioli, i filamenti bianchi, poi tagliateli a spicchi.

Sbucciate le patate e tagliateli a spicchi della stessa dimensione. 

Fate scaldare l’olio in una larga padella antiaderente e rosolatevi le patate a fuoco vivace per 5 minuti. Aggiungete i peperoni e proseguite con la rosolatura per altri 5 minuti. Salate, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti. Salate negli ultimi minuti. A fuoco spento unite l’origano. Servite Pipi e patate con il peperoncino a parte.

https://www.calabriadasogno.it/pipi-patati-sole-calabria-la-vera-ricetta

Peperoni topepo ripieni di ricotta

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Pubblicato inAntipasti , Estate , Friggitrice ad aria , Secondi , Vegetariano

I Peperoni topepo ripieni di ricotta rappresentano una mia piccola invenzione nata per smaltire della ricotta, usata per un rotolo alla ricotta, e dei peperoni topepo che avevo in frigo.

Questi peperoni sono piccoli e tondi, hanno buccia liscia, polpa spessa e un profumo intenso; è una tipica varietà molto utilizzata nel sud Italia, in particolar modo in Calabria, usato per ripieni e ricette tipiche. Da qualche anno li trovo al mercato e li prendo sempre, perché il loro profumo mi rievoca le estati calabresi della mia infanzia, quando ogni tanto mi portavano al mercato rionale e respiravo i profumi dei prodotti locali, soprattutto dell’origano e dei peperoni. I Peperoni topepo ripieni di ricotta sono un assaggio dei miei ricordi di bambina. Ora siamo entrati in autunno e i peperoni tra poco non si troveranno più, ma ancora si trovano al mercato, perché non è ancora arrivata la stagione fredda.

La scorsa settimana hanno compiuto gli anni sia mia madre, sia mio fratello. A quest’ultimo ho regalato un cesto di prodotti calabresi, perché condividiamo l’amore per la Calabria e per la cucina. Abbiamo festeggiato con la mia famiglia, pranzando in un ristorante greco, e per me è stato un bel momento, anche perché ho rivisto la mia adorata nipotina.

A proposito di spropositi, all’inizio della scorsa settimana ho partecipato alla manifestazione in favore della Palestina, qualche giorno fa ad un presidio nella mia città, oggi ad un’assemblea sindacale dedicata alla causa palestinese. Ho veramente a cuore questa questione, infatti ho deciso di seguire e sostenere economicamente la Global Sumud Flotilla, e di sostenere a distanza un bambino palestinese insieme al mio compagno. Perché quando mi commuovo per i sorrisi della mia nipotina, desidero che tutti i bambini del mondo possano sorridere come lei.

Ingredienti per 2 persone:

Peperoni di Nicastro 3

Ricotta vaccina 200 gr

Olio evo

Mix di aromi per carne

Pangrattato

Sale

Preparazione:

I Peperoni topepo ripieni di ricotta si preparano così: lavate e mondate i peperoni. Tagliate la calotta superiore, eliminate i semi, i filamenti e i piccioli. Tritate le calotte e unitele alla ricotta. Condite il latticino con il mix di aromi, un pugno di pangrattato e un pizzico di sale. Mischiate bene. Riempite i peperoni con la crema, adagiateli nel cestello della friggitrice ad aria, spolverateli con altro pangrattato e conditeli con un filo d’olio. Infornateli a 180° per circa 30 minuti. Servite I Peperoni topepo ripieni di ricotta ben caldi. 

Polpette di carne avanzata con zucchina stufata

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Pubblicato inAntipasti , Carne , Estate , Friggitrice ad aria , Primavera , Secondi , Senza lattosio

Ho fatto delle Polpette di carne avanzata con zucchina stufata per riciclate una serie di avanzi, in particolare i rimasugli di una grigliata; le ho cotte in friggitrice ad aria, evitando le lunghe cotture del forno tradizionale. Il tutto in pieno spirito sostenibile.

Dedico la ricetta a mia nipote, che ha compiuto due anni a luglio e con cui ho trascorso una settimana al mare. Perché il mondo futuro è dei nostri bambini, ed è nostro dovere adoperarci per lasciarglielo sano, pulito e intatto. So che stiamo andando invece verso la distruzione del pianeta, ma non per questo mi arrendo. Io continuo a fare la mia parte, per mia nipote e per tutti gli esseri viventi del futuro. Anche a tavola. Niente sprechi alimentari e cotture brevi. Prediligere prodotti vegetali e a km zero. In queste Polpette di carne avanzata con zucchina stufata c’è tutto il mio impegno per un mondo più sostenibile. E se volete altre idee per polpette con carne riciclata, vi segnalo questo pregevole blog che si impegna in cucina (e non solo) contro lo spreco.

Ingredienti per 2 persone:

Per le polpette:

Carne cotta 250 gr

Melanzane alla griglia 50 gr 

Pane secco 50 gr 

Pangrattato q.b.

Olio evo q.b.

Per la zucchina stufata:

Zucchina chiara grande 1

Pomodorini piccadilly siciliani 10

Cipolla di Tropea 1 piccola

Aglio 1 spicchio

Olio evo 2 cucchiai

Menta e maggiorana fresche alcuni rametti

Sale

Preparazione:

Per fare le Polpette di carne avanzata con zucchina stufata, lavate e mondate le verdure e le erbe. Tagliate le zucchine a tocchetti. Affettate la cipolla. Tritate l’aglio. Tagliate a metà i pomodorini. Tritate le erbe.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fate imbiondire la cipolla con l’aglio. Aggiungete le zucchine e i pomodorini, che schiaccerete con una forchetta. Regolate di sale. Coprite e fate stufare fino a che le zucchine non siano tenere e il sughetto ristretto.

Intanto preparate le polpette: ammollate in acqua il pane secco e strizzatelo bene; mettete la carne, le melanzane, il pane e del sale nel mixer. Tritate fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, aggiungendo se occorre del pane grattugiato. Da questo impasto ricavate delle polpette grandi come noci, che passerete poi nel pane grattugiato. 

Posizionate le polpette nel cestello della friggitrice elettrica, spruzzateci un velo d’olio e cuocetele a 180° per una decina di minuti. Giratele, ungetele di nuovo e terminate la cottura. Dovranno risultare tenere dentro e croccanti esternamente.

Servite le polpette ben calde con le zucchine tiepide, cosparse di erbe tritate, come contorno. Le vostre Polpette di carne avanzata con zucchina stufata sono pronte per essere gustate. 

Supplì di riso alla maniera umbra

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Pubblicato inAntipasti , Autunno , Carne , Cucina umbra , Friggitrice ad aria , Inverno , Primavera

I Supplì di riso alla maniera umbra che ho preparato sono strepitosi, hanno un gusto eccezionale, e il bello è che non sono fritti, quindi sono più leggeri e più facili da realizzare rispetto alla versione classica. E’ una preparazione un po’ elaborata, ma ho deciso di farli perché a Pasqua sono andata in Umbria e in un ristorante ho assaggiato dei supplì super gustosi. Così mi sono detta: sarà vero che le migliori crocchette di riso sono gli arancini siciliani e i supplì al telefono di Roma? Sfida accettata!

Ma ora un po’ di storia. La parola supplì deriverebbe dal francese surprise (pronuncia supris). Vediamo perché. Tutto iniziò nell’Alto Medioevo, quando gli Arabi importarono il riso in Sicilia, e nacquero gli arancini e le arancine. Nei secoli seguenti la Sicilia entrò a far parte del Regno di Napoli, e le crocchette di riso emigrarono in Campania, divenendo a pall ‘e ris, per poi risalire ancora su attraverso lo stivale e giungere nel Lazio. Sarebbe qui, agli inizi del XIX secolo, che con l’arrivo delle truppe napoleoniche a Roma, i francesi le avrebbero scoperte e chiamate surprise per via del ripieno a sorpresa, che fu a lungo composto da rigaglie, ovvero le parti di scarto commestibili del pollo.

I supplì continuarono a diffondersi, infatti ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Artusi, del 1891, compaiono delle Crocchette di riso composte che sono molto vicine alle versioni contemporanee. Nei primi decenni del Novecento ne troviamo alcune versioni anche in due ricettari di Adolfo Giaquinto e ne La cucina romana di Ada Boni. Nel secondo dopoguerra fa la sua comparsa a Roma il supplì preparato a partire da un risotto cotto nel sugo. E’ in questa veste che lo trovo nel ricettario Un secolo di cucina umbra di Guglielma Corsi, edito nel 1966, il più antico e autorevole libro di cucina umbra, il mio primo riferimento.

La cucina umbra ha elementi in comune con quelle più notorie della Toscana e Lazio, ma ha i suoi caratteri di originalità, ad esempio qui abbiamo la scorza di limone e le rigaglie, sostituite in tempi recenti a Roma con la mozzarella. Io ho apportato una mia modifica: siccome il risotto era bello compatto, non ho aggiunto l’uovo all’impasto come indicato da Corsi, ma l’ho usato invece per l’impanatura, e i miei Supplì di riso alla maniera umbra sono venuti perfetti!

Ingredienti per 4 persone:

Sugo di carne mezzo litro

Riso carnaroli 200 gr

Parmigiano 30 gr

Limone ½ scorza edibile

Noce moscata 1 pizzico

Durelli di pollo 100 gr

Burro 1 cucchiaio

Olio evo q.b.

Uova 1

Pane grattugiato q.b.

Sale

Preparazione:

Per fare i Supplì di riso alla maniera umbra, iniziate preparando un sugo di carne come indicato in questa pagina. Se il sugo ricavato è in misura inferiore, aggiungete acqua fino a raggiungere la dose indicata e frullatelo con il mixer a immersione.

In questo sugo, portato a bollore, cuocete il riso per il tempo indicato sulla confezione, aggiungendo un po’ d’acqua o brodo se occorre un sugo più fluido. Abbiate cura di mescolare spesso e se serve usate uno spargifiamma per evitare che il riso si attacchi.

Intanto sciogliete il burro in un padellino e ripassatevi i durelli, portandoli a cottura in 40 minuti con l’aggiunta di un po’ d’acqua e di sale.

Tritate al mixer il parmigiano e grattugiate la scorza di limone. Mettete da parte il formaggio e nello stesso mixer tritate i durelli con il loro sughetto.

Una volta cotto il risotto, unite subito il parmigiano, la noce moscata, la scorza di limone. Fate raffreddare completamente. Sarà ancora meglio se lasciate il composto in frigorifero un paio d’ore.

Rompete l’uovo in un piatto fondo, salatelo e sbattetelo. Spargete del pangrattato in un piatto piano.

Prendete il composto di riso e prelevatene un pugno, modellandolo nel palmo della mano per ottenere una polpetta oblunga. Con il pollice praticate un incavo, riempitelo con un cucchiaio di durelli tritati e chiudete il supplì con altro composto di riso, compattandolo bene. Posizionate il supplì su un vassoio. Procedete nello stesso modo fino ad esaurire l’impasto. Io ho le mani piccole e ho ottenuto 9 supplì. Una volta terminata la preparazione, passate ogni supplì nell’uovo sbattuto e poi rotolatelo nel pangrattato, modellandolo infine ancora un po’ per far aderire bene il pane. Inserite i supplì nel cestello della friggitrice ad aria, precedentemente scaldata a 180°. Spruzzateli con un po’ d’olio e fateli andare per 7 minuti. Girateli, spruzzate di nuovo con olio e infornate per altri 7 minuti. I Supplì di riso alla maniera umbra sono pronti per essere gustati caldissimi.

Crostoni con salame pecorino e fave

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Pubblicato inAntipasti , Primavera , Senza lattosio

I Crostoni con salame pecorino e fave sono una ricettina semplicissima, ma di grande soddisfazione per il palato.

Perché sia una ricetta sostenibile, e davvero gustosa, per prima cosa bisogna prepararla solo nel breve periodo dell’anno in cui sono disponibili le fave fresche. Poi bisogna fare in modo che le fave siano state coltivate in un’azienda locale, affinché arrivino da noi freschissime e senza inquinare l’ambiente con i mezzi di trasporto. Le mie provengono da un’azienda agricola di Coldiretti a qualche decina di km da casa mia, che elimina le piante infestanti a mano, con la zappa, senza usare pesticidi. Le fave erano tenere e saporite.

Le fave, si sa, si sposano bene con il pecorino, che è un’eccellenza del centro-sud, probabilmente per un’antica vocazione all’allevamento ovino. Lo si può vedere in questo approfondimento di Repubblica, che fa una carrellata dei pecorini più rinomati d’Italia. I DOP riconosciuti dall’UE sono solo 8, e tra questi c’è il pecorino crotonese, che mi rende fiera delle mie origini calabresi. Il pecorino di Norcia è riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale italiano, ed è quello che ho usato io, l’ho acquistato in Umbria, la mia terra natia.

Dove abito io adesso, purtroppo non c’è una tradizione di caseifici, perché il territorio è votato soprattutto alla coltivazione del riso. Ma il prossimo step sarà trovare un produttore di formaggi in zona. Promemoria per me. Ah, per completare il carattere sostenibile del piatto, ho usato del pane vecchio di qualche giorno e un avanzo di salame in busta, comprato dal mio compagno. Non ne vado fiera, ma bisognava pur usarlo.

Ingredienti per 4 persone:

Pane 4 fette

Salame 4 fette

Pecorino fresco di Norcia 80 gr

Fave fresche un sacchetto 

Preparazione:

Per i Crostoni con salame, pecorino e fave, cominciate con lo sgranare le fave dai baccelli.

Da un sacchetto di baccelli io ho ricavato una ciotola di fave. Da queste selezionate le più grandi ed eliminate la pellicina, fino ad ottenere 4 manciate di fave, bastevoli per guarnire le fette di pane, ricoprendole interamente. Il resto delle fave usatele per un’altra ricetta o da mangiare crude con pecorino stagionato.

Mettete una fetta di salame su ogni fetta di pane. Tagliate il pecorino a fettine e sistematele sopra il salame.

Mettete i crostoni in forno già caldo a 180° per una decina di minuti, il tempo di fare sciogliere il formaggio. 

Sformate e sistemate le fave sui Crostoni con salame, pecorino e fave, che sono pronti per essere serviti subito caldi.

Sformato con asparagi e salsiccia di Bra

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E’ proprio il momento giusto per uno Sformato con asparagi e salsiccia di Bra. E’ così bello cucinare solo prodotti di stagione! Ci sono frutti e ortaggi che ci sono solo per pochi mesi all’anno, e quindi diventano preziosi, quando arriva la loro stagione è una festa. Mentre se si pretende di mangiare qualsiasi cibo tutto l’anno, ci si priva della gioia speciale che danno le cose rare. Oltre a essere nemici del pianeta. Poi i vegetali che arrivano da parti del mondo lontane non sono mai buoni e freschi come quelli che arrivano da pochi passi da casa nostra.

Questo lo so per esperienza personale: qualche settimana fa siamo andati in una piccola azienda agricola a pochi km dalla nostra città, e lì ho preso degli asparagi a foglia sottile o asparagine, veramente saporiti, mentre quelli del supermercato non sanno di niente. Le loro fragole erano un capolavoro, niente a che vedere con quelle dure e acquose della grande distribuzione.

La settimana scorsa poi siamo andati in Liguria e in Piemonte, a Bra per la precisione, e qui abbiamo preso il formaggio di Bra tenero e stagionato, e la famosa salsiccia di Bra, prodotta con il 95% di bovino e il resto pancetta di maiale, l’unica salsiccia in Italia che può essere consumata cruda. L’origine è dovuta all’antica presenza di una comunità ebraica nel vicino comune di Cherasco, che necessitava di insaccati senza maiale.

E’ stato un decreto regio dello statuto Albertino a stabilire che questa salsiccia venisse prodotta a Bra, mentre nel resto d’Italia era vietata. Allora chiaramente non c’era il maiale nell’impasto. E’ stato aggiunto di recente per poter mantenere il nome di salsiccia. Questo prodotto unico è stato riconosciuto nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte ed è tutelato da un consorzio. E’ molto saporita grazie anche alle spezie, ed è un piacere consumarla cruda, spalmata su una fetta di pane tostato.

Avevo quindi questi asparagi da consumare, delle uova appena scadute e la salsiccia fresca. Non volevo fare la solita frittata, quindi ho ricavato questo sformato che, anche se fatto con pochissimi ingredienti e semplicissimo da preparare, è venuto saporitissimo.

Ingredienti per 4 persone:

Asparagi a foglia sottile o asparagina 1 mazzo 

Salsiccia di Bra 200 gr

Uova 5

Aglio 2 spicchi 

Olio extravergine 2 cucchiai 

Sale

Preparazione:

Per preparare lo Sformato con asparagi e salsiccia di Bra, iniziate sciacquando gli asparagi, eliminate la parte dura alla base, tagliate a rondelle i gambi e mettete da parte le punte. Sbucciate e tritate l’aglio.

Scaldate l’olio in un padellino e fate imbiondire l’aglio per qualche minuto, poi gettateci le rondelle di asparagi, ad esclusione delle punte. Salate e fate intenerire a fuoco dolce per 10 minuti, poi aggiungete le punte e proseguite la cottura per 5 minuti.

Togliete il budello alla salsiccia e tagliatela a rondelle.

Preriscaldate il forno a 200° in modalità statica.

In una ciotola sbattete le uova e salate. Unite gli asparagi tiepidi e la salsiccia, poi amalgamate. La salsiccia si unisce cruda Foderate una teglia da forno di medie dimensioni con un foglio di silicone riutilizzabile (si acquista un rotolo on line che potete ritagliare a misura per ogni vostra teglia): evita di usare la carta forno usa e getta che non si può differenziare: una scelta economica e sostenibile. Versate la crema nella teglia e cuocete in forno per 25 minuti. Lo Sformato con asparagi e salsiccia di Bra è pronto.

Sformatino di cavolo romanesco

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Ho fatto uno Sformatino di cavolo romanesco, verdura che in teoria sarebbe di stagione fino a marzo, ma una settimana fa l’ho trovato al mercatino di Coldiretti, di un’azienda agricola a 20 km da casa mia.

Il che significa che qualche ultimo cavolo si trova ancora. Quando si acquista in modo sostenibile si rispetta la stagionalità e si dà la preferenza ai prodotti locali.

Quello che mi piace di questa semplice ricetta è che mi ha permesso di sfruttare degli avanzi di salume e formaggio, e due uova in scadenza, ottenendo una cena veloce, salutare e saporita.

Quando ho assaggiato il primo boccone dello Sformatino di cavolo romanesco, l’abbinamento verdura-noce moscata mi ha riportato alla memoria gli sformati di verdure che preparava mia nonna. 

Ingredienti per due persone:

Cavolo romanesco 1

Uova 2

Fette di prosciutto crudo 4

Caciocavallo silano 60 gr

Noce moscata 

Sale

Preparazione:

Per preparare lo Sformatino di cavolo romanesco, innanzitutto lavate e mondate il cavolo, poi tagliate le cimette e la parte più tenera del gambo. Lessate in acqua bollente salata fino a che non sia tenero. 

Arrotolate le fette di prosciutto e tagliatele a strisce. Tagliate il caciocavallo a fettine dopo aver eliminato la buccia.

Scaldate il forno a 180°.

Scolate il cavolo e successivamente inseritelo nel boccale del robot da cucina con le uova e frullate. Regolate di sale e condite con un pizzico di noce moscata.

Ungete una teglia di plexiglass di 25×20 cm e versateci la metà del composto di cavolo.

Ponetevi sopra il caciocavallo e il prosciutto, poi coprite con la restante crema di cavolo, livellando la superficie.

Infornate per una ventina di minuti, in modo che lo Sformatino di cavolo romanesco si rassodi e si colorisca leggermente in superficie.

Frittata al tartufo (ricetta umbra)

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Pubblicato inAntipasti , Cucina umbra , Secondi

Il tartufo è il mio cibo preferito. Perché io nasco umbra e ho vissuto i primi 27 anni della mia vita in Umbria, per cui mi ritengo e sono assolutamente umbra. E questa splendida terra ci dà prodotti meravigliosi, come il tartufo nero. Che sia il più pregiato tartufo invernale o il più “povero” tartufo estivo, poco importa. Con la salsa che mi ha insegnato a fare mia madre, che propone anche Vissani, qualsiasi tartufo viene esaltato in maniera eccezionale. In questo caso si trattava di tartufo nero invernale surgelato da un anno circa.

Ogni volta che vado in Umbria mi reco da un fruttivendolo vicino casa mia, che ha sempre sul bancone un barattolo di vetro con dentro tartufi freschissimi portati da un cavatore locale. Con 110 gr di tartufo da 210 euro al chilo, 25 euro di spesa, ho preparato 4 piatti per due persone, un menù speciale per San Valentino 2025.

Le ricette che pubblicherò questi giorni le si trovano in alcuni autorevoli ricettari di cucina umbra come Un secolo di cucina umbra di Guglielma Corsi, Le ricette di casa mia di Francesco Campelli, entrambi di Edizioni Porziuncola, e La cucina umbra di Rita Boini, di Intermedia Edizioni. Soprattutto il primo è molto interessante. La Corsi era una contadina, classe 1909, che andò giovanissima a servizio di Colombo Corneli, un esponente del partito fascista che fu podestà di Perugia negli anni ’30. In casa Corneli scoprì la passione per la cucina e scrisse il primo ricettario di cucina umbra, edito nel 1966. Essendo anti-fascista considero inquietante l’ambiente in cui si è forgiata la sua cucina, ma è un documento storico interessante.

La cucina tradizionale umbra è fatta di piatti semplici di origine contadina, ma non mancano alcune ricette a base di tartufo che fanno parte del mio background culinario. Uno di questi piatti semplicissimi da preparare è la frittata al tartufo. Noi l’abbiamo accompagnata con un ottimo spumante, e ci stava da Dio.

Ingredienti per due persone:

4 uova

20 gr di tartufo nero umbro

20 gr d’olio extravergine 

1 spicchio d’aglio 

1 acciuga sott’olio 

Un goccio di latte 

Sale

Preparazione:

Eliminate la terra dal tartufo pulendolo con una spazzolino sotto l’acqua corrente. Asciugatelo con un panno di cotone, poi grattugiatelo con una grattugia d’acciaio a fori medi.

Sbucciate l’aglio e tagliatelo a metà. 

Scaldate l’olio in un pentolino a fuoco dolcissimo con l’aglio, il sale e l’acciuga ben scolata dall’olio. Fate sciogliere l’acciuga spappolandola con un cucchiaio. 

Una volta sciolta, spegnete il fuoco e gettate il tartufo tritato nell’olio. 

Sbattete le uova in una ciotola con la salsa di tartufo, un pizzico di sale e il latte. Ungete con un velo di burro un padellino antiaderente.

Versate il composto di uova nel padellino e fate rapprendere per qualche minuto. Dopodiché girate la frittata con una spatola di legno e terminate la cottura.

Fate scivolare la frittata sul piatto da servizio. La vostra Frittata al tartufo è pronta per essere servita.

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