mandorle - Le ricette sostenibili di Umbricella

Pampapato ferrarese

Gennaio 12, 2024Gennaio 12, 2024

Primo post del 2024! Buon anno! Per la cena della vigilia di Natale, come dessert ho preparato un dolce natalizio antico, tradizionale di Ferrara, che ho conosciuto perché il mio compagno è originario del ferrarese. È un pane speziato, a quanto pare inventato dalla monache clarisse del monastero del Corpus Domini, tra il ‘500 e il ‘600. Prima si chiamava Pan del duca, poi la zona è entrata a far parte dello Stato della chiesa, e cambiò nome in pampapato, assumendo la forma di uno zuccotto papale. Nel ‘900 un pasticcere ebbe l’ idea di ricoprirlo di cioccolato fondente. Può essere considerato un dolce sostenibile perché è vegano, privo di latte, uova, grassi. Ci sono altre ricette simili nel centro-sud. In Umbria per esempio abbiamo il panpepato, che mi piace di più. Però per far contento il mio compagno almeno una volta all’anno lo preparo. Devo ancora perfezionare la ricetta, comunque è gradevole. La foto non rispetta la tradizione: va tagliato a fettine sottili, non a spicchi.

Ingredienti per 2 pampapati medi:

Farina di grano tenero: 200 gr.

Mandorle dolci spellate: 100 gr.

Zucchero semolato: 50 gr.

Miele: 50 gr.

Cacao in polvere: 100 gr.

Frutta Candita (scorze candite di arancia, limone e cedro): 100 gr

Cannella in polvere: 2 gr.

Noce moscata/chiodi di garofano/cannella tritati: 2 gr.

Cioccolato fondente per la copertura: 100 gr.

Marsala q.b.

Preparazione:

Dopo averle tostate qualche minuto in una padella o nella friggitrice ad aria, tritate le mandorle grossolanamente. Tagliate a cubetti la frutta candita, e aggiungete la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano (si può usare il mix di spezie Suk). Mescolate tutto insieme.

Predisponete a fontana la farina su un piano di lavoro. Aggiungete zucchero e miele, cacao in polvere, mandorle e, infine, il composto di spezie e canditi.Impastate il composto, aggiungendo Marsala in base alla necessità, per farlo bene amalgamare. Ottenuto un composto abbastanza solido, suddividetelo in 2 parti e modellatelo fino ad ottenere la classica forma a calotta. Cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti. Indispensabile la prova dello stecchino.

A fine cottura, fate raffreddare i pampapati, quindi ricopriteli con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o al microonde.

https://www.travelemiliaromagna.it/pampapato-ferrara-ricetta-tradizione/

Rocciata al vino cotto

Dicembre 31, 2022Agosto 1, 2023

Cucina umbra , Dolci , Senza lattosio

In questo ultimo giorno di un 2022 che per me è stato un anno positivo, termino il menù umbro di..vino, con una specie di strudel della zona di Assisi e Foligno, la rocciata, un dolce che è di…vino perché il ripieno è insaporito con il vino cotto. Per la storia di questo dolce antico rimando al mio post precedente di questa ricetta, una versione senza vino cotto né pinoli, ma come vuole la tradizione, con uvetta (che qui ho omesso perché non piace al mio compagno). Qui vedrete anche come appare la rocciata intera. Il vino cotto (da non confondersi con il vincotto meridionale) è mosto cotto fino a farlo ridurre e poi fermentato, tipico delle Marche, dell’Abruzzo e dell’Umbria (Valnerina), le cui origini risalgono all’antichità romana, quando veniva consumato come bevanda, come condimento o come correttivo per vini. In questo caso ho usato la pasta pronta, ma so fare la pasta matta, la sottile sfoglia ben elastica che si usa per queste preparazioni, incluso lo strudel. Per dosi e procedimento clicca qui. Bisogna però sostituire l’acqua con vino bianco e l’olio di riso con olio evo. E con questo auguro un buon San Silvestro a tutti! A presto con il nostro menù del veglione 🙂

Ingredienti per 8/10 persone

40 gr di noci

30 gr di pinoli

100 grammi di mandorle

300 gr di mele (2 mele piccole)

75 gr di zucchero

65 gr di prugne secche denocciolate

65 gr di albicocche secche

65 gr di fichi secchi

la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone

una spolverata di cacao amaro in polvere

un bicchierino di vino cotto

un bicchierino di alchermes

una spolverata di cannella in polvere

olio evo umbro

Una confezione di pasta brisee (o sfoglia) tonda

Oppure fate voi la pasta matta come indicato in questa pagina.

Preparazione:

Tritate grossolanamente noci e mandorle.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele piccoli pezzi. Irroratele di succo di limone per non farle annerire.

Alle mele a pezzettini aggiungete le noci e le mandorle tritate, i pinoli, prugne, fichi e albicocche tagliate a dadini, la scorza grattugiata del limone, il cacao, lo zucchero, il vino cotto, la cannella.

Spennellate con un po’ d’olio la pasta stesa, spolverate di zucchero, stendete il ripieno in modo omogeneo e poi iniziate ad arrotolare la sfoglia. Arrotolate su se stesso il cilindro ottenuto e infornatelo dopo averlo spennellato con un filo d’olio, in forno già caldo a 180°, per circa 40 min. Poco prima di ultimare la cottura spennellate con acqua e zucchero (facoltativo).

Una volta cotto spennellate con alchermes per guarnire, poi spolverate di zucchero.

https://www.ostellodifoligno.it/rocciata/

www.umbriatourism.it/it/amp/-/amp/la-rocciata-it

https://it.wikipedia.org/wiki/Vino_cotto

Rocciata umbra

Involtini alla sicula

Giugno 30, 2022

Carne , Secondi

Un piatto in cui la Sicilia è presente grazie a una serie di ingredienti siciliani. Pancetta e provola possono essere sostituiti da altri prodotti, ma l’originalità del piatto è data dalla farina di mandorle (quelle di Avola, se le trovate, sono particolarmente dolci e aromatiche) e dal finocchietto selvatico: non rinunciarci.

Ho due preoccupazioni in questo momento: trovare un trilocale decente in Lomellina a un prezzo ragionevole, e il grande caldo. Per il primo grattacapo posso solo cercare, anche se avremmo trovato una soluzione e siamo in attesa di riscontro dal proprietario, quindi incrociamo le dita. Per altro ho appena festeggiato il secondo anniversario con il mio compagno.

Per il caldo: aria condizionata, ventilatore, ventaglio, abiti leggeri, tanta acqua e cibi freschi. Questo piatto basta abbinarlo ad una insalata, terminare con un frutto e ci può stare.

Ingredienti per 2 persone:

6 fettine sottili di lonza

6 fettine di pancetta tesa dolce siciliana

6 fettine di provola siciliana fresca

50 gr di farina di mandorle d’Avola

Semi di finocchietto selvatico

Olio extravergine

Preparazione:

Stendete le fettine di lonza su un piano, distribuite sopra ognuna una fettina di provola, un pizzico di semi di finocchio, mezza fetta di pancetta, poi arrotolateli e con un pennello da cucina ungeteli di olio. Passateli nella farina di mandorle.

Scaldate il forno a 180°. Stendete un foglio di carta forno su una teglia e adagiatevi gli involtini con la parte aperta rivolta in basso.

Infornateli in forno caldo fino a che la parte superiore non sia leggermente abbrustolita. Potete passare alla funzione grill gli ultimi 5 minuti. Occorreranno in tutto 10/15 minuti.

Flaugnarde alle nespole

Maggio 31, 2022Agosto 1, 2023

Dolci , Ricette dal mondo

Finalmente termina questo maggio così pesante nel lavoro e deludente dal punto di vista metereologico. Insomma, ha fatto schifo. Provo ad addolcirlo con le nespole, ma la vedo dura… Allora, il flaugnarde è un claufutis con altra frutta che non siano le ciliegie. Il claufutis è una torta francese bassa e umida, una specie di budino/focaccia dolce, alle ciliegie.

Ingredienti per 4/6 persone:

2 uova

100 gr di zucchero

4 cucchiai di farina

50 gr di farina di mandorle

125 ml di latte di cocco

125 ml di latte di mandorla non zuccherato

400 gr di nespole

10 gr di burro

1 cucchiaio di gin

zucchero a velo

Preparazione:

Lavate le nespole, tagliatele a metà e privatele dei noccioli.

Scaldate il burro in una padella e rosolate le nespole per 10 minuti con 20 gr di zucchero. Verso la fine sfumate con il gin e fiammeggiate.

Imburrate e infarinate una tortiera di ceramica da 26 cm e disponetevi le nespole con il centro rivolto verso il basso.

Sbattete con il frustino le uova con lo zucchero rimasto, unire le due farine ed infine il latte di cocco. Versate il composto nello stampo: deve arrivare a livello delle nespole e coprirle leggermente. Infornate in forno caldo a 180º per circa 40 minuti o finché vedrete che la superficie sia ben dorata. Lasciate freddare e servite spolverizzando con zucchero a velo.

Torta di carote e mandorle

Dicembre 22, 2021

Dolci

Ieri primo giorno di inverno! Sono ancora in tempo per terminare il mio menù rustico autunnale n. 2? Tanti anni fa avevo provato questa ricetta rimanendone del tutto soddisfatta. Poi l’ho persa di vista e ho provato a rifare una torta di carote con un’altra ricetta, ma non era la stessa cosa. A me piace che le carote si sentano e che la texture sia granulosa, umida, mentre non apprezzo le torte insipide, secche e soffici. L’unica pecca è che queste dosi sono belle cariche di mandorle, zucchero e uova. A questo si può ovviare dimezzando le dosi e usando una tortiera più piccola, perché è essenziale che sia piuttosto alta. La ricetta è stata recuperata da una blogger, che l’ha ottenuta dal cuoco di un albergo pugliese. Le carote sono di stagione per molti mesi all’anno, quindi è una di quelle ricette jolly, buone quasi sempre. Semplice da preparare e semplicemente deliziosa.
Oggi ultimo giorno di scuola, due settimane di tregua dal lavoro e serene vacanze natalizie dal mio compagno. Sensazione più dolce di questa torta 🙂
Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro (12 porzioni):
300 gr di farina di mandorle (o mandorle sbucciate e pelate)
300 gr di carote crude
300 gr di zucchero di canna
4 uova intere
80 gr di farina 00
30 gr di olio di riso
16 gr di lievito in polvere
1 arancia, buccia grattugiata
1 limone, buccia grattugiata
un pizzico di sale
1 bustina di vanillina
Preparazione:
Lavate e mondate le carote, pesatele e tritatele con l’aiuto di un cutter. Con lo stesso, svuotato, tritate finemente le mandorle, se non avete la farina già pronta.
In una ciotola mischiate le carote grattugiate con lo zucchero, la farina di mandorle, gli aromi e per ultimo le uova e l’olio. Formata la pastella, incorporate anche la farina 00 precedentemente miscelata al lievito e passata al setaccio.
Imburrate e infarinate uno stampo da 24/26 cm di diametro e versate il composto.
Cuocete a 190° per i primi 10 minuti, a 180° per altri 40/50 minuti. Fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura. Deve risultare asciutto.
https://pasqualinaincucina.com/recipe/torta-di-carote/

Filetti di gallinella al pistacchio

Agosto 17, 2021

Pesce , Secondi

Nel menù Sicilia non può mancare il pesce. Con la frutta secca sicula e il finocchietto i sapori di Trinacria sono assicurati. I semi di finocchietto selvatico li ho scoperti in Calabria (sono originaria di quella splendida terra), ma li ho riscoperti grazie alla Sicilia. Danno un sapore unico, ed è subito Sud. Sono piccoli e neri, non sono facili da trovare, ma si conservano a lungo. Ne basta un pizzico. Questa è una ricetta semplicissima, ma gustosa e raffinata, che mi ha insegnato anni fa un milanese somaro che per il resto ha fatto solo danni, ma per lo meno in questa sola occasione si è rivelato utile. Nella sua versione solo mandorle a lamelle e altro tipo di pesce. La mia versione, ovviamente, più elaborata e originale. Ciao somaro, da quale stalla ragli adesso?

Ingredienti per 2 persone:

400 gr di filetti di gallinella

30 gr di pistacchi di Bronte tritati

15 gr di mandorle d’Avola tritate

Semi di finocchietto selvatico

Aglio in polvere

1 cucchiaio di olio extravergine

Sale e pepe

Preparazione:

Scaldate il forno a 180°. Sciacquate e asciugate i filetti di gallinella. Foderate di carta forno una teglia e ungete il fondo di olio con un pennello da cucina.

Stendete i filetti di gallinella nella teglia, ungeteli di olio con il pennello, spargete sopra dei semi di finocchietto e l’aglio secco, salate, pepate e ricoprite con i pistacchi e le mandorle. Infornatele per 10 minuti. Se occorre gli ultimi minuti passate alla funzione grill. Attenzione alle spine!

Carpaccio con zucchine crude, pomodorini, parmigiano e mandorle

Maggio 15, 2020

Antipasti , Carne , Secondi

Ricette da covid. Avevo del carpaccio di carne salata di manzo, ma niente rucola. Di questi tempi uscire per fare la spesa solo per un mazzetto di rucola, non è proprio raccomandabile. Però avevo delle piccole zucchine fresche della varietà carisma (chiare). Le zucchine novelle molto fresche si possono anche consumare crude a julienne, quindi mi sono detta: proviamo! Ebbene, ne è uscita fuori una ricetta scenografica, gustosa e più originale del classico carpaccio con rucola. Non ho trovato nulla di simile in rete. Anche le mandorle sono una variante rispetto ai classici pinoli. Potete tostarle in padella per qualche minuto. Si può usare anche il carpaccio fresco.

Ho realizzato questa ricetta per il Cooking Team Building del Consorzio ITER.

Ingredienti per due persone:
150 gr di carpaccio di manzo
150 gr di pomodorini ciliegini siciliani
1 zucchina piccola molto fresca (ca. 120 gr)
30 gr di mandorle in scaglie
20 gr di parmigiano reggiano in scaglie
10 gr di olio evo (1 cucchiaio)
Sale, pepe
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di Tabasco
1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione:
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
Lavate la zucchina e grattugiatela con la grattugia a fori larghi.
Adagiate le fettine di manzo su un largo piatto, senza sovrapporle. Conditele con un’emulsione di limone, soia, Tabasco, pepe, sale, olio.
Ricopritele con le zucchine, aggiungete il parmigiano, i pomodorini, completate con le mandorle.

Capesante con zenzero e mandorle

Gennaio 9, 2020Gennaio 7, 2021

Antipasti

Salve a tutti! È circa un anno che non aggiorno il mio blog a causa di motivi personali. Vorrei dare un calcio nel sedere virtuale alla pessima persona che mi ha allontanato dal mio amato blog. Purtroppo capita nella vita di incappare in persone negative che ci distraggono dalle nostre genuine passioni. Ma per fortuna ho continuato a cucinare e sempre lo farò. Quindi ho ancora molte ricette da proporre, e ricomincio da oggi. Mi ricordo benissimo che, dopo l’ultimo menù proposto, ne ho cucinato uno afrodisiaco che è semplice da preparare, salutare, gustoso e di grande effetto. Ho trovato informazioni sui cibi afrodisiaci su vari siti, tra cui questo. Le ricette sono di mia invenzione.
In questo antipasto gli ingredienti afrodisiaci sono capesante, zenzero, mandorle, peperoncino.

Ingredienti per 2 persone:
4 capesante
60 gr di pangrattato
2 cucchiai di olio Evo
40 gr di mandorle a lamelle
1 pezzetto di zenzero fresco
20 gr di ciuffi di finocchietto tritato (o prezzemolo)
Sale, pepe
peperoncino in polvere

Preparazione:
Staccate le capesante dalle conchiglie, eliminate il filamento nero, sciacquate bene il tutto e ponete ad asciugare.
Sbucciate e tritate lo zenzero.
In una ciotola mischiate tutti gli altri ingredienti ad esclusione delle mandorle.
Ponete i molluschi nelle conchiglie dopo averle unte con un pennellino da cucina, poi ricoprite con il composto di pane, decorate con le mandorle e ponete in forno caldo a 180° fino a che non siano gratinate.

Spungata di Sarzana

Gennaio 20, 2019Gennaio 20, 2019

Dolci

Concludo il mio menù ligure con la spungata di Sarzana, una sorta di apple pie, ovvero una frolla farcita, ma molto più ricca e aromatica. In realtà ho preparato anche il pandolce genovese, e doveva essere quello il dessert. Ma qualcosa non ha funzionato e non è lievitato, così ho dovuto ripegare in fretta e furia su questa alternativa rapidissima che è piaciuta molto a tutti, come anche il pandolce in realtà. Ho trovato due ricette delle Spungata interessanti in internet, questa e questa, ma io come al solito ho creato una mia versione, in questo caso molto semplificata. E con questo termina il mio menù dedicato al sempre rimpianto De André: “… Io mi dico è stato meglio lasciarci che non esserci mai incontrati”.

Spungata di Sarzana

Ingredienti per 8 persone:

2 dischi di pasta brisee da 250 gr l’uno

360 gr di composta di mele

340 gr di marmellata di fichi

40 gr di noci

40 gr di mandorle

60 gr di mandarini disidratati zuccherati

80 gr di fichi secchi

20 gr di uvetta

Cannella q.b.

Una grattugiata di noce moscata

Preparazione:

Stendete la pasta brisee su una tortiera bassa di 30 cm di diametro.

Tagliate a pezzettini il mandarino essiccato (un’ottima alternativa per chi non gradisce i canditi) e i fichi secchi. Tostate in forno a 150° le mandorle per 5 minuti. Tritate le noci e le mandorle.

In una ciotola versate la composta, la marmellata, la frutta secca, il mandarino, le spezie e amalgamate bene. Versate il composto nella tortiera, livellate bene e disponeteci sopra l’altro disco di pasta brisee. Sigillate con cura. Infornate in forno caldo a 180° per 30 minuti.

Abbinamento: Sciacchetrà Cinque Terre Azienda Agricola Arrigoni.

Torta di mandorle e marzapane

Agosto 14, 2018

Dolci

Avevo in casa del marzapane, mandorle, grappa alle mandorle, essenza di mandorle. Quando mi hanno chiesto di fare un dolce per un buffet di un concorso di fotografia a Milano, la scelta è stata obbligata. La grappa l’avevo comprata nella più antica distilleria di Bassano del Grappa, Nardini, quando ero in gita con la mia classe. Però non riuscivo a berla da sola, mi stuccava, così ho deciso di usarla per i dolci. Avevo poi dei riccioli colorati di marzapane che si erano un po’ induriti. Così ho pensato di tritarli e mescolarli all’impasto. Il risultato era apprezzabile. Per le dosi ho consultato questa pagina. Con questa ricetta completo il menù estivo iniziato due post fa. infatti il sapore delle mandorle e del marzapane mi ricordano il Sud e la Sicilia: più estivo di così…

Torta di mandorle e marzapane

Ingredienti per 10 persone:

250 gr di mandorle pelate

200 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero

130 gr di marzapane

2 uova + un albume

5 cucchiai di grappa alle mandorle (o altro liquore)

1 fialetta di essenza di mandorla

1 bustina di lievito

per la copertura:

30 g di marzapane

25 g di burro

15 g di zucchero

50 g di mandorle

Preparazione:

Tritate le mandorle nel mixer e il marzapane al coltello, entrambi grossolanamente, tenendone da parte rispettivamente 50 gr e 30 gr per la copertura.

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara, utilizzando il frullino.

Sciogliete il burro, tenendone da parte 25 gr per la copertura.

Setacciate la farina in una ciotola. Unite la crema di tuorli, le mandorle, il marzapane, l’essenza, il burro tiepido, la grappa, il lievito e, dopo aver mescolato bene, le chiare montate a neve.

Versate il composto in una tortiera tonda di media grandezza, imburrata e infarinata. Colate sul composto burro fuso, spolverate con zucchero, mandorle, marzapane, e imburrate a 180° per circa mezzora. Potete servire con un ciuffo di panna montata, oppure con una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia.

Abbinamento: Moscato Passito di Pantelleria.

Torta di mandorle e marzapane intera