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Risotto con lenticchie di Castelluccio, salsiccia umbra e burro al tartufo nero

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Da qualche anno sto rivalutando lenticchie e cotechino a Capodanno, perché di solito vengono trascurati nei veglioni, serviti solo a mezzanotte, tanto per rispettare la tradizione. E quasi tutti usano il cotechino industriale. Invece io cerco di nobilitarli. Per quanto riguarda le lenticchie, sono super sostenibili, in quanto richiedono poca acqua. Quelle di Castelluccio vengono coltivate in montagna, quindi non necessitano di antiparassitari. E vogliamo parlare del gusto? Le lenticchie le ho cotte a parte e sono venute squisite, anche perché ho usato l’acqua di cottura del cotechino artigianale che ho usato per il secondo. Non si spreca niente nella mia cucina. Ma se volete usare del brodo viene buono lo stesso. La salsiccia umbra invece è più saporita delle altre. Per imitarla si condisce la pasta di salsiccia con pepe nero, aglio secco in polvere e un goccio di vino bianco.

Ingredienti per 6 persone:

Per il risotto:

400 gr di riso carnaroli

200 gr di salsiccia umbra

100 gr di porro

2 cucchiai di olio evo

6 cucchiaini di burro al tartufo nero (ottimo quello di marca Ocelli)

Sale e pepe

Per le lenticchie di Castelluccio risottate:

250 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP

500 ml di acqua di cottura del cotechino

70 gr di porro

1 carota

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio evo

1 bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Mondate e lavate le verdure e le erbe. Tritate con il mixer Porro, carota e sedano. In una pentola scaldate l’olio e fate soffriggere a fuoco dolcissimo le verdure, per qualche minuto. Sciacquate le lenticchie (non necessitano ammollo), scolatele e aggiungetele al soffritto, facendole tostare brevemente, poi sfumate col vino. A questo punto portate a cottura, aggiungendo man mano delle mestolate di acqua di cottura del cotechino o brodo. Regolate di sale e unite le erbe aromatiche. Occorreranno 35 minuti. A me piacciono al dente.

Intanto preparate il risotto. Tritate al mixer il porro, scaldate l’olio in una pentola e imbiondire il porro per qualche minuto, poi aggiungete il riso e tostatelo brevemente. Portate a cottura aggiungendo man mano mestolate di acqua bollente o brodo. Spellate e sbriciolate la salsiccia e rosolatela in un padellino antiaderente, poi unitela al riso. Regolate di sale. Quando mancano 5 minuti aggiungete 4 mestoli di lenticchie (ne avanzeranno, ma serviranno per accompagnare il secondo). Impiattate e adagiate sopra il riso un cucchiaino di burro al tartufo per ogni piatto.

https://www.ideericette.it/risotto-lenticchie-e-cotechino-di-san-silvestro/

Spiedini di capitone e mazzancolle con polenta bianca al tartufo e zucca al forno

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Come dicevo, ci siamo ritrovati solo in due a festeggiare la vigilia di Natale, ma non ci è dispiaciuto, perché così abbiamo potuto gustare dei cibi pregiati che possiamo permetterci in dosi moderate. Come l’ amata anguilla, che purtroppo è in via di estinzione e quindi ci concediamo solo qualche volta l’anno. Avevo in freezer delle mazzancolle, così ho pensato di fare degli spiedini misti e servirli con una polentina bianca, la più indicata per il pesce, aromatizzata al tartufo. Così ho sfruttato un vasetto di carpaccio di tartufo e un avanzo di olio al tartufo bianco di Miniata che, anche se lo trovo a un euro al Penny, secondo me è buono. La marca è Turci Firenze. Come contorno della zucca al forno che avevo già in frigo. Insomma, anche in questo piatto raffinato, ho trovato il modo di riciclare qualche avanzo. Risultato? Squisito.

Ingredienti per 2 persone:

1 capitone senza testa e a pezzi

400 gr di mazzancolle tropicali

12 foglie di alloro

1 bicchiere di farina di mais bianca istantanea

4 bicchieri d’acqua

3 cucchiai di olio al tartufo

50 gr di carpaccio di tartufo in vasetto

1/2 zucca piccola mantovana o delica

Mix di erbe aromatiche per arrosti

Olio extravergine

Sale e pepe

Preparazione:

Sgusciate le mazzancolle lasciandone da parte 4 intere. Eliminate il filamento nero. Tagliate con le forbici da cucina il carapace delle mazzancolle rimaste ed eliminate l’intestino anche ad esse. Infilate le mazzancolle sgusciate in lunghi spiedini di legno. Ne otterrete 3. Infilate negli spiedini anche i pezzi di anguilla alternati con foglie di alloro. Ungete gli spiedini e le mazzancolle intere con olio al tartufo e ponete il tutto sulla griglia elettrica calda.

Intanto preparate la polenta: fate bollire 4 bicchieri d’acqua, salate e buttate a pioggia la farina di mais mescolando l’acqua in modo da non formare grumi. Mescolate per 5 minuti, spegnete il fuoco, condite con olio al tartufo e coprite con il coperchio.

Girate gli spiedini. Le mazzancolle andranno tolte prima dalla griglia e tenute in caldo. Quando l’anguilla sarà pronta, impiattate gli spiedini con le mazzancolle intere in un piatto da portata.

Mettete la polenta in delle ciotole e decoratela con il carpaccio di tartufo.

Servite gli spiedini con la polenta.

Come contorno ho abbinato della zucca sbucciata, tagliata a cubetti, condita con mix aromi da arrosto e olio extravergine, e cotta al forno a 180° per 20 minuti circa.

Asparagi con le uova

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Asparagi e uova sono un abbinamento classico. All’inizio volevo fare qualche ricetta tradizionale, tipo quelli alla veneta o alla milanese. Ma io provo una naturale antipatia per Milano e la Lombardia, l’altra opzione mi sembra complicata e non di mio gusto. Ho pensato di fare un piatto semplice che mi piacesse veramente, ispirata da alcune foto in internet. Manca meno di un mese alla fine della scuola, non vedo l’ora. Sogno un futuro in cui non dovrò più lavorare con gli adolescenti e non dovrò più vivere sola. Sto tentando di cambiare vita. Almeno sto tentando. Ho già preso due importanti decisioni a riguardo. Una cosa è certa. Se anche cambierò vita, la cucina sarà sempre il mio posto preferito.

Ingredienti per 2 persone:

1 mazzo di asparagi

4 uova

2 panini integrali

4 fette di cheddar

2 cucchiai di olio al tartufo

Sale e pepe

Preparazione:

Tagliate i panini a metà e tostateli in una padella antiaderente per qualche minuto.

Lessate gli asparagi in acqua bollente salata fino a cottura.

Fate bollire un pentolino d’acqua salata, poi sgusciateci dentro le uova e cuocetele per un paio di minuti (il tuorlo deve rimanere liquido).

Scolate gli asparagi, tagliate via la parte dura e sistemateli nel piatto insieme al pane tostato.

Adagiate le fette di formaggio su pane e asparagi. Sistemate sopra le uova, condite con olio al tartufo, sale e pepe.

Un’aggiunta facoltativa: una salsa fatta con 10 ml di senape, 10 ml di ketchup, 1 cucchiaio di gin, 1 cucchiaino di salsa di soia. Attenzione però, il gusto secondo me è troppo invadente.

 

Filetto di maiale al tartufo e speck

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Pubblicato inCarne , Cucina umbra , Secondi , Senza lattosio

Come secondo del menù tartufo invernale, propongo il filetto. Io preferisco il maiale perché è saporito, economico e tendenzialmente evito la carne di manzo perché ha un grande impatto ambientale, inoltre la carne rossa va limitata per la salute. Unica accortezza per il maiale: la cottura. Deve essere cotto per ragioni igieniche, ma senza esagerare, altrimenti diventa subito duro. Questa ricetta è semplice da fare, veloce, bella a vedersi e il sapore è un capolavoro. Anche questa è una ricetta umbra. Ne ho trovate un paio di versioni in internet, ma in una c’è l’aceto balsamico, in un’altra il tartufo bianco: che c’entrano con la cucina umbra? Meglio la mia versione, è più tipica. I puristi possono usare crudo di Norcia al posto dello speck e siamo a posto. Le preparazioni al tartufo sono i miei piatti preferiti in assoluto. Il tartufo, oltre che squisito, è anche molto versatile. Ci si può fare un intero menù, ammazzacaffè e dolci compresi. Per questo menù non l’ho previsto. Magari la prossima volta…

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale intero (600/800 gr)

100 gr di speck a fette non troppo sottili

30 gr di tartufo nero uncinato fresco

30 gr di olio extravergine umbro

1 spicchio d’aglio

1 acciuga

1 bicchierino di brandy

Sale e pepe

Preparazione:

Lavate i tartufi sotto l’acqua corrente spazzolandoli con una spazzolino per alimenti, in modo da eliminare il terriccio. Asciugateli con la carta assorbente, poi grattugiateli con una grattugiata a fori medio piccoli.

Scaldate l’olio a fuoco dolcissimo con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, e le acciughe, fino a che queste non siano sciolte. Spegnete il fuoco e unite il tartufo grattugiato. Regolate di sale.

Piegate le fette di speck in due per il lungo.

Tagliate il filetto a fette spesse come le fettine di speck piegate. Avvolgete i bordi delle fette di carne con lo speck, fermandolo con degli stuzzicadenti.

Ricavate due cucchiai di olio dalla salsa al tartufo e metteteli a scaldare in una padella antiaderente. Rosolate le fette di carne qualche minuto per parte. Internamente dovranno essere appena rosate. Versate il brandy e fiammeggiate. Salate, pepate e quando il fondo di cottura si è ristretto, spegnete il fuoco e impiattate. Condite le fette di maiale con la salsa al tartufo.

https://ricetteumbre.com/ricette/3-secondi-di-carne-della-cucina-umbra/26-filetto-al-tartufo.html

https://www.tipicamenteumbria.it/filetto-di-vitello-al-tartufo/

 

Tagliolini al tartufo (o alla norcina)

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Continuo il menù tartufo nero invernale. L’ultima volta che sono andata in Umbria era inverno, e ovviamente ho trovato solo il tartufo nero invernale, più costoso. Quello del mio fruttivendolo di fiducia di piazzale Anna Frank, proviene direttamente da un signore che cerca il tartufo col cane, e arriva solo il giovedì, quindi è sempre freschissimo. Avendone preso poco, mi sono ingegnata per sfruttarlo al meglio. Così ho condito bene la pasta con abbondante robiola al tartufo Osella, poi ho aggiunto in cima qualche cucchiaio di salsa al tartufo. È venuta squisita! Non ho usato la panna perché è grassa e copre di più il sapore del tartufo. La ricetta della salsa è tipica umbra, la consiglia anche Vissani per esaltare il gusto del pregiato tubero (vedi primo link). Come regolarsi con la quantità di olio? Può essere pari a quella del tartufo, di poco inferiore se volete una salsa più densa, di poco superiore per una salsa più fluida. Comunque il risultato è divino. Da bere? Un piatto così merita un Amarone del 2015. Per una cena degna di un grande re, grande come il re del mio cuore.

Ingredienti per 2 persone:

1 confezione di tagliolini artigianali freschi (250 gr)

2 confezioni piccole di robiola al tartufo Osella

30 gr di tartufo nero uncinato fresco

30 gr di olio extravergine umbro

1 spicchio d’aglio

1 acciuga

Preparazione:

Lavate i tartufi sotto l’acqua corrente spazzolandoli con una spazzolino per alimenti, in modo da eliminare il terriccio. Asciugateli con la carta assorbente, poi grattugiateli con una grattugiata a fori medio piccoli.

Scaldate l’olio a fuoco dolcissimo con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, e le acciughe, fino a che queste non siano sciolte. Spegnete il fuoco e unite il tartufo grattugiato. Regolate di sale.

Lessate i tagliolini in acqua bollente salata.

In una padella antiaderente larga scaldate la robiola per qualche minuto, fino ad ottenere una crema.

Scolate la pasta al dente tenendo da parte dell’acqua di cottura. Mescolate la pasta con la robiola in padella per un minuto a fuoco dolcissimo, usando se serve l’acqua di cottura, e condite infine con la salsa di tartufo.

https://www.valnerinatartufi.com/it/News/3_ricetta-stellata-ciriole-al-tartufo-nero.html

https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/spaghetti-con-salsa-di-tartufo-nero/amp/

https://www.laboratoriocingoli.it/tagliolini-alla-norcina/

 

Crostini con pancetta piacentina, scamorza affumicata e tartufo nero

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Quest’anno abbiamo festeggiato il “non-compleanno” del mio compagno, perché il giorno del suo compleanno non potremo festeggiare con una cenetta fatta da me e una torta con le candeline. Inoltre il regalo andava scartato in anticipo, per un eventuale reso. Quindi qualche giorno fa festeggiamenti anticipati. Un’occasione speciale merita un pasto a base di tartufo nero umbro, della qualità uncinato. L’ho preso l’ultima volta che sono stata a Perugia e poi l’ho surgelato. Era pochino, visti i costi, così per l’antipasto ho usato del tartufo a fettine sottolio. Non ha molto sapore, a me sembravano più funghi, comunque per un antipastino veloce va bene. Se invece siete benestanti, affettate sopra i crostini del vero tartufo nero fresco.

Ingredienti per 2 persone:

4 fettine di pane bianco

4 fette di pancetta piacentina DOP

80 gr di scamorza affumicata

1 vasetto di tartufo a fettine sottolio

Preparazione:

Scolate bene il tartufo dall’olio in un colino.

Tagliate il pane a fette (io al Conad trovo il tipo bar che è molto morbido). Scaldate una padella antiaderente e tostate il pane su ambo i lati per qualche minuto.

Tagliate a fettine la scamorza.

Adagiate la pancetta sul pane tiepido, sistemato sul piatto da portata, e la scamorza sopra. Mettete il piatto nel microonde e fate ammorbidire la scamorza per un paio di minuti con la funzione grill (oppure usate il forno tradizionale con la funzione grill).

Serviteli caldi.

 

Umbricelli al tartufo

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Ok, non mi dite niente, è un mese che non pubblico. Tra esami e impegni vari ho lavorato di più che durante il lockdown, poi sono venuta a Perugia e come al solito ho dovuto fare tremila cose. Comunque, in onore della mia splendida regione, vi propongo un menù con tre ricette locali, che vede protagonista soprattutto il nostro meraviglioso tartufo estivo, lo scorzone. Essendo meno saporito del tartufo nero, bisogna farne una salsa apposita, come consigliato anche da Vissani, la quale ne esalterà il sapore delicato. Dedico il menù alla persona speciale per cui l’ho cucinato.

Ingredienti per 2 persone:
160 gr di umbricelli
50 gr di tartufo estivo
30 ml di olio evo umbro
1 spicchio d’aglio
2 filetti di acciuga
Sale

Preparazione:
Lavate i tartufi sotto l’acqua corrente spazzolandoli con una spazzolino per alimenti, in modo da eliminare il terriccio. Asciugateli con la carta assorbente, poi grattugiateli con una grattugiata a fori medio piccoli.
Lessate gli umbricelli in acqua bollente salata.
Scaldate l’olio a fuoco dolcissimo con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, e le acciughe, fino a che queste non siano sciolte. Spegnete il fuoco e unite il tartufo grattugiato. Regolate di sale.
Scolate la pasta al dente e conditela con la salsa di tartufo.
Da bere: ad esempio un grechetto umbro di Todi.

Torta al testo integrale con pecorino al tartufo e spinaci ripassati

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Pubblicato inAntipasti , Cucina umbra , Piatto unico , Primi , Secondi

In questo periodo di quarantena da covid, gli italiani si sono scoperti cuochi, pasticcieri e soprattutto panettieri: non si trova più il lievito di birra al supermercato! Bene, vi do la ricetta di un “pane” umbro (una sorta di piadina alta), che richiede lievito chimico e zero lievitazione. Quando si preparano piatti di una regione o paese che non è la propria, e si conosce un autoctono esperto di cucina, è buona norma interpellarlo per dei consigli o per farsi dare una mano in cucina, a meno di non essere un cuoco professionista. Ad esempio, se uno deve cucinare umbro e mi conosce, farebbe bene a chiedermi consiglio. La torta al testo può sembrare banale, ma bisogna saperla fare, e non basta un tutorial in YouTube. Una volta ne ho mangiata una fatta da romani e faceva pena. Comunque! Un menù umbro non può non contemplare la torta al testo, in questo caso in versione integrale e vegetariana, con spinaci. Io ho usato solo farina integrale in questa ricetta, ma l’impasto è risultato un po’ difficile da lavorare. Il gusto è rustico e gradevole, ma consiglio di usare metà farina 00. Metà torta l’ho farcita con la coppa umbra, un salume ricavato dalla testa del maiale che è squisito (non c’entra nulla con la coppa piacentina), ma per rimanere in versione veg usiamo pure la caciotta al tartufo. In ogni caso vi piacerà. Fatevi guidare da un’umbra doc 😉

Ingredienti per 8 persone:

250 gr di farina 00

250 gr di farina integrale

250 ml di acqua

16 gr di lievito

7 gr di sale + 1 pizzico

1 cucchiaino di bicarbonato

400 gr di caciotta al tartufo semi-stagionata

800 gr di spinaci freschi o 400 gr surgelati

4 cucchiai di olio evo umbro

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

Preparazione:

Preparate la torta al testo come indicato in questa pagina del mio blog.

Mentre l’impasto riposa, preparate gli spinaci. Se sono freschi puliteli, sciacquateli e poneteli in padella con aglio, peperoncino, sale e olio. Ripassateli fino a cottura. Devono risultare ben asciutti ma non secchi.

Tagliate la caciotta a fette sottili.

Cuocete la torta al testo come da ricetta. Bastano pochi minuti per lato: non deve seccare troppo, ma anche essere cotta internamente.

Una volta raffreddata tagliatela a metà, farcitela con gli spinaci e la caciotta, poi tagliatela in 8 spicchi. Scaldatela al microonde in modo che la caciotta si ammorbidisca e servite subito.

Umbricelli al tartufo con champignon e crema al tartufo

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Pubblicato inCucina umbra , Primi

Il menù prosegue con un primo piatto di tutto rispetto. Avrete capito che in questo menù il tartufo fa sempre capolino… Ma in questo caso si fa proprio sentire. Chiaro, io propongo prodotti a base di tartufo, perché non tutti possiamo permetterci il tartufo nero invernale. Comunque il piatto è sfizioso, provare per credere.

Per 5 persone

350 gr di umbricelli al tartufo (o pici)

1 confezione di champignon freschi

1 vasetto piccolo di crema al tartufo (ad esempio quella del Lidl)

5 cucchiaini di olio al tartufo (io ho usato quello Bartolini, di Terni)

50 gr di caciotta al tartufo

1 cucchiaio di olio evo umbro

1 spicchio d’aglio

Sale, pepe, peperoncino

Prezzemolo tritato

Preparazione:

Lessate gli umbricelli in acqua bollente salata.

Tritate l’aglio e mettetelo in una padella con un cucchiaio di olio e del peperoncino.

Lavate, pulite e affettate gli champignon, poi trifolateli con l’aglio e il prezzemolo fino a che siano morbidi. Aggiungete acqua calda se necessario. Frullate nel mixer i funghi.

Scolate gli umbricelli tenendo da parte dell’acqua di cottura, poi conditeli in una zuppiera con l’olio al tartufo, la crema di funghi, la caciotta grattugiata e la crema di tartufo.

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