Il Risotto con l’ortica fresca è un primo piatto dal sapore delicato, ma sappiate che questa comune erba selvatica è ricca di vitamine e sali minerali.
Certo dovete “trattarla con i guanti” per evitare di pungervi sia nel momento della raccolta che quando la lavate per prepararla alla cottura.
In effetti si dice “Punge come l’ortica” quando ci si riferisce ad una persona scontrosa.
Questo piatto dall’apparenza semplice, richiede particolari attenzioni per riuscire al meglio.
A partire dalla scelta del tipo di riso, ogni singolo passo dovrà essere attuato mettendoci cura e attenzione.
Proprio perché non mi considero un’esperta in fatto di risotti, vi invito a leggere questa Mini guida per fare un risotto perfetto che in breve spiega i passaggi essenziali da seguire.
Bellissima la frase, che non conoscevo ancora, che usano molti chef “mescolare il riso è come corteggiare” va fatto con costanza e delicatezza per far rilasciare l’amido senza strapazzare il riso.
La mantecatura, infine, è uno dei passaggi fondamentali, quello che rende cremoso e avvolgente il risotto. Una volta cotto si lascia riposare 20 secondi fuori dal fuoco per far rilasciare gli amidi. Poi si manteca con burro freddo da frigo e formaggio o parmigiano grattugiato.
Ingredienti
Proprietà dell’ortica: antidiabetiche, astringenti, depurative, antianemiche, emostatiche, diuretiche, rimineralizzanti e toniche.
Il calore o l’essiccazione eliminano l’effetto irritante delle foglie.
Con l’ortica, che mio marito Mauro, vuoi per la reclusione forzata di questo periodo e vuoi forse per ricordare i vecchi tempi, ha ripreso a raccogliere quest’anno ho già preparato i Tortelloni all’ortica di Mauro.
O sarà invece per ricordare la sua gioventù quando nella casa in campagna a Castelplanio (nei pressi di Jesi) cucinava con gli amici… questa ricetta del risotto con l’ortica fresca l’abbiamo preparato insieme e, come ho raccontato nella precedente ricetta dei tortelloni, è stata la ricetta che ha usato durante il suo corteggiamento.
Fatene buon uso!
Strumenti
Preparazione
Iniziate dall’ortica dopo aver raccolto con attenzione, ma soprattutto con i guanti, i germogli più teneri. Lavatela delicatamente, e lasciatela a bagno con un pizzico di sale per circa un’ora.
Poi scolatela e fatela bollire per circa 5 minuti in acqua bollente salata. Considerate che 375 g di ortica fresca, appena raccolta, una volta cotta e strizzata sono risultati 150 g.
Preparate il brodo vegetale (o in alternativa usate un dado).
Io, per ottenere circa 1 litro di brodo in 1,5 litri di acqua faccio bollire una carota, una cipolla e una costa di sedano per circa 20 minuti, quando le verdure risultano ben cotte.
Quindi in una pentola capiente, dal fondo spesso, mettete qualche cucchiaio di olio a coprire giusto il fondo.
Unite lo scalogno tritato finemente e a fiamma dolce lasciatelo appassire.
A questo punto versate il riso e fatelo tostare mescolando quasi continuamente.
Ora è pronto per accogliere il vino che a fiamma vivace lascerete evaporare.
Unite l’ortica tritata finemente e mescolate per un paio di minuti per fare amalgamare il tutto.
Versate un paio di mestoli di brodo vegetale caldo e controllate che il riso non si asciughi troppo. Ripetete questa operazione fino a cottura ultimata. Il tempo occorrente dipende dal tipo di riso, ma assaggiate per decidere anche in base ai vostri gusti.
Togliete la pentola dal fornello, lasciate riposare per circa 20 secondi, quindi unite il burro freddo e il parmigiano grattugiato mescolando delicatamente.
Come realizzare un risotto perfetto?
In sintesi vi dico che il tipo di riso più adatto e diffuso è l’ Arborio o il Carnaroli, ma è ottimo anche il Vialone nano (meglio ancora riso di produzione locale meno raffinato e più genuino, quello conservato in sacchi di tela).
Inoltre non va mai lavato per evitare che si sfaldi durante la cottura.
Il soffritto è essenziale che sia finissimo e soffritto bene per non sentirsi sotto i denti.
La tostatura serve per scaldare il riso e dilatarne i pori. Solo alla fine, dopo 40 secondi/1 minuto, quando sentirete il tipico rumore sprigionato dal riso per l’attrito con la pentola potrete sfumare con il vino.
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Dosi variate per porzioni
