I Tortelloni all’ortica di Mauro sono una prelibatezza da portare in tavola da primavera fino a settembre a costo e km0 zero, per chi ha la fortuna, come me, di abitare in campagna.
Il nome della ricetta è un doveroso ringraziamento a mio marito Mauro che, con entusiasmo ha ripetuto l’impresa di raccogliere l’ortica a mani nude, che risale all’anno 1991, quando il destino ha voluto che ci incontrassimo.
Sono sempre stata attratta da chi ama le erbe e la cucina, e lui mi ha stupita e incantata offrendosi di raccogliere l’ortica e cucinare all’istante, una novità assoluta per me: il risotto all’ortica.
A quell’epoca abitavo in un appartamento nel centro storico di Mondavio con un cortile interno a cui potevo accedere solo io (insieme al mio cane Chicco).
Mauro raccolse i germogli di ortica nel mese di settembre, senza guanti, perché aveva imparato dalla nonna a non urticarsi e ci preparò un risotto. Purtroppo però, per l’emozione, mise due volte il sale e dovemmo comunque mangiare un risotto che risultò salatissimo perché non avevo altro cibo in casa.
Questa volta, i suoi polpastrelli hanno perso la sensibilità per tutto il giorno. Io mi sono messa ai fornelli solo dopo aver fatto lavare a lui delicatamente l’ortica, che ha maneggiato con i guanti, e poi lessata per qualche minuto in acqua bollente salata.
Voi fate attenzione, utilizzate i guanti anche per raccogliere l’ortica!
Ingredienti per il Tortelloni all’ortica di Mauro
Considerate che con le quantità degli ingredienti sotto elencati, potete sfamare 8 persone (P.S. metà dei tortelloni li ho congelati e mangiati proprio ieri a Pasqua).
Una volta lessata e scolata ho lasciato in frigo l’ortica (i 375 g appena raccolta, una volta cotta e strizzata sono risultati 150 g).
Quindi il giorno successivo ho preparato la pasta all’uovo e il ripieno.
- 2Uova
- 200 gFarina
- 1 pizzicoSale
- 1 cucchiainoOlio extravergine d’oliva
Ingredienti per il ripieno
- 150 gOrtiche (germogli più teneri)
- 350 gRicotta di pecora
- 30 gParmigiano (grattugiato)
- q.b.Noce moscata
- q.b.Sale
Ingredienti per il condimento
- q.b.Burro
- 6 foglieSalvia
- q.b.Parmigiano (grattugiato)
Strumenti
- Coppapasta da 9 o 7 cm
Preparazione dei Tortelloni all’ortica di Mauro
Passate quindi a preparare la pasta all’uovo.
Con la farina che preferite, in una ciotola o sulla spianatoia, fate una fontana e al centro versate le uova, l’olio e un pizzico di sale.
Mescolate dapprima con una forchetta e poi iniziate ad impastare con le mani.
Continuate ad impastare e se il composto risultasse troppo duro potete unire poco acqua, gradualmente un po’ alla volta.
Quando infine il composto risulterà liscio ed omogeneo potete avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno una mezz’ora al fresco.
Ripieno dei tortelloni all’ortica di Mauro
Nel frattempo potete occuparvi del ripieno.
Strizzate le ortiche schiacciando con le mani quindi inseritele in un mixer insieme alla ricotta e il parmigiano. Aggiustate di sale. Azionate e controllate se il composto risulta della consistenza giusta, altrimenti aggiungete più parmigiano.
Riprendete la pasta e, se siete esperti, tirate la sfoglia con il matterello, altrimenti con l’apposita macchina, come ho fatto io.
Passate un pezzo dell’impasto (io ci ho fatto circa 6 pezzi) nei rulli cominciando dai primi numeri del selettore e continuate gradualmente fino ad ottenere uno spessore di pochi mm (io mi sono fermata nel penultimo del selettore). Infarinate i pezzi da entrambi i lati ad ogni passaggio.
Infarinate la spianatoia facendo attenzione a non sovrapporre le varie strisce ottenute.
Tagliate del diametro scelto la sfoglia, inserite al centro il ripieno all’ortica, aiutandovi con due cucchiaini.
Io ho preparati 5 – 6 tortelloni alla volta. bagnate leggermente con un dito metà del bordo per sigillare bene.
Chiudete a metà e schiacciate intorno prima premendo con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. (potete vedere le foto della preparazione dei ravioli qui)
Ponete in un vassoio di cartone infarinato e cucinate subito o congelate.
Per il condimento basta sciogliere in una padella antiaderente il burro e poi unire la salvia tritata grossolanamente e lasciarla rosolare.
Una volta cotti i ravioli scolateli e versateli nella padella del condimento, mescolate e aggiungete il parmigiano grattugiato.
Pasta fatta in casa
Gnocchetti di farro integrali con farina di fave
Tacconi: tagliatelle con farina di fave
Fagottini di zucca al salmone, zenzero e sesamo
Fazzoletti con verdure e gamberetti alla menta
Tortelli di zucca con salvia e zenzero
Ravioli con farina d’orzo integrale
Rotolo di pasta ricotta e spinaci con tartufo
Ravioloni integrali alla salvia, ripieni con bietole e cavolo nero
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