Pasticciata di nonna Annunziata di Fano

La pasticciata di nonna Annunziata di Fano è una ricetta della tradizione marchigiana e precisamente di Fano in provincia di Pesaro Urbino: un brasato cucinato come un tempo per Natale o le domeniche, adatto alle feste più importanti perché necessita di una lunga e accurata cottura.

Io ho voluto provare la pasticciata di nonna Annunziata di Fano per il compleanno di mio marito, che l’apprezza molto da quando l’ha assaggiata cucinata da mia madre. Mi sono impegnata pazientemente per estorcergli i segreti in modo da ottenere il piatto più simile possibile al suo (mia nonna Annunziata è stata la mamma della mia). Non è facile competere perché l’ha sempre preparata lei senza spiegare come. Ha lasciato avvolto nel mistero il modo per raggiungere un risultato tanto gradito oltre che da noi da tutti i suoi nipoti che spesso provano a richiederla.

Gli ingredienti sono pochi, ma quello che è fondamentale è trovare una buona carne (mia mamma preferisce il girello di manzo o vitellone) che è bene acquistare da un macellaio di fiducia soprattutto se, come me, non siete grandi intenditori di tagli vari. Pancetta o burro, aglio, rosmarino, sale, pepe e chiodi di garofano, infine il concentrato di pomodoro ed eventualmente il brodo, per l’effetto finale.

La difficoltà non è nel preparare la carne che occorre lardellare, cioè forare con un coltello a punta abbastanza lungo e insaporirla, infilandoci gli ingredienti sopra elencati, ma è nel seguire con cura i tempi e la modalità di cottura.
Niente paura, ormai non ci sono più segreti, mia mamma ha assaggiato la mia pasticciata e l’ha approvata quindi posso spiegarvi passo passo come fare…

  • DifficoltàAlta
  • CostoAlto
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni10-12 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgGirello (di manzo o vitellone)
  • q.b.pancetta (o burro)
  • 4 spicchiAglio
  • 1 ramettoRosmarino
  • 2Chiodi di garofano
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe
  • Spago da cucina
  • 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
  • Mezzo bicchieriVino bianco secco
  • q.b.Brodo (se occorre)

Preparazione

Pasticciata di nonna Annunziata di Fano

  1. Praticate due fori nel lato più grande del pezzo di carne con un coltello a punta abbastanza lungo in modo da riuscire ad insaporire tutto il pezzo ed un foro al centro nella parte più piccola.

    Preparate in un piattino gli ingredienti occorrenti: la pancetta (potete ricavarla dal prosciutto scegliendo pezzi con più grasso), il rosmarino, l’aglio sbucciato e tagliato a pezzettoni, i due chiodi di garofano, il sale e il pepe.

    Infilate 1/3 del preparato in ciascun buco, spingendo bene fino in fondo.

    Legate ben stretto con uno spago, come per un salame, quindi salate e pepate l’esterno del girello.

    Inserite in un tegame con fondo spesso e abbastanza capiente dopo aver fatto soffriggere nell’olio alcuni pezzi di pancetta.

    Far rosolare bene per circa 10 minuti a fuoco medio-alto girando delicatamente, senza forare la carne, da tutti i lati.

    Unite il vino bianco lasciare sfumare poco poi abbassare la fiamma e chiudere con un coperchio (mia nonna Annunziata chiudeva con un foglio di carta e sopra un vecchio piatto piano su cui versava un po’ di vino bianco).

    Cucinate per circa due ore, controllando e aggiungendo un po’ di brodo se dovesse attaccarsi o asciugarsi troppo.

    A fine cottura lasciate raffreddare poi estraete dal tegame, eliminate lo spago e tagliate a fettine spesse circa 1 cm.

    Versate nel tegame mezzo bicchiere di brodo, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, e tutte le fette di carne avendo cura che restino coperta dal sugo (eventualmente aggiungete più brodo). Cucinate per circa 15 minuti.

    Se dovesse invece risultare troppo liquido fate cucinare a tegame scoperto a fiamma medio-alta fino a che si sarà ristretto.

    Servite la pasticciata calda.

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Pubblicato da Raffa

Le ricette sono come la vita che scorre e si trasforma. Prendono vita nell'istante in cui le prepari: mai uguali, basta variare semplicemente il sale o le quantità, seguendo l'istinto del momento... Insomma un mondo affascinante e ricco di scoperte continue...

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