coniglio in porchetta come una volta

Il coniglio in porchetta come una volta è disossato, legato con lo spago e cotto al forno. Il sistema è quello per cucinare la porchetta, anche se naturalmente il maialino è molto più grande del coniglio.

Io l’ho sempre mangiato alle sagre estive del paese: la festa del Covo di Candia e la Trebbiatura. I conigli sono allevati sul posto e poi cucinati dalle abili ed esperte cuoche, un piatto prelibato difficile da trovare in giro.

Ma fatto in casa e mangiato appena pronto mi ha soddisfatto ancora di più e non sono riuscita a trovare difetti, nonostante sia molto esigente.

Ho trovato una ricetta che mi ha subito conquistato perché corrisponde a quella che conosco. Unica variante i semi di anice al posto dei fiori di finocchio in polvere utilizzati nella ricetta.

Io lo considero per me un traguardo molto gratificante. Sono riuscita al primo tentativo a disossare il coniglio e a cucinarlo arrotolato con una farcitura di carne macinata mista, salsiccia e finocchietto selvatico.

Spero non vi disturbi vedere le foto che descrivono il procedimento per disossare correttamente il coniglio, io ho seguito più o meno questo video facendo attenzione a togliere bene gli ossicini della cassa toracica.

Se non volete cimentarvi in questa operazione un po’ macabra potete comunque optare per un coniglio già disossato dal macellaio.

Ingredienti:

un coniglio intero ruspante disossato (2 kg circa)
interiora del coniglio
450 g di macinato misto
1 salsiccia macinata
2 fette di guanciale da mezzo cm
30 g di finocchietto selvatico
2 spicchi di aglio in camicia
semi di anice (o di finocchio) q.b.
rosmarino q.b.
peperoncino in polvere q.b.
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b
olio evo q.b.

Preparazione:

tenete il coniglio in ammollo per circa 15 minuti in acqua e aceto. Risciacquatelo e mettetelo a scolare.
Iniziate quindi a disossarlo.
Intanto mettete ad insaporire in frigo il macinato misto e la salsiccia con gli spicchi d’aglio, le interiora sminuzzate con il coltello, il sale, il peperoncino, il rosmarino tagliato finemente.
Tagliate il finocchietto selvatico e ricavate dal guanciale delle striscioline che passerete nei semi di anice.
Aprite il coniglio, salatelo e disponeteci la carne macinata condita dopo aver tolto l’aglio. In mezzo alla carne macinata infilate il finocchio selvatico e il guanciale.
Chiudete il coniglio arrotolando ben stretto e legate con uno spago.
Salate esternamente il coniglio e mettetelo in una pirofila con l’olio che copra bene il fondo.

Preriscaldate il forno a 235°. Infornate il coniglio e dopo dieci minuti girate dall’altro lato.
Quindi abbassate la temperatura a 180° bagnate con il vino bianco e continuate la cottura per circa un’ora bagnandolo con altro vino, se necessario.
Il coniglio sarà pronto quando risulterà ben rosolato e il liquido rappreso.
Togliete dal forno e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette.
Rimettete le fette nella pirofila o in una padella insieme al liquido di cottura per scaldarlo prima di servirlo. Ma se preferite potete servirlo freddo.