La parmigiana di melanzane alla pugliese è un classico della cucina pugliese davvero godurioso nei gusti e nei sapori..è davvero difficile fermarsi al primo assaggio e non fare il bis, magari accompagnata da delle buone fette di pane di semola tostato o dalla buonissima focaccia barese.
La parmigiana di melanzane pugliese si differenzia dalla versione classica, perchè le melanzane non sono soltanto fritte, ma sono o fritte in pastella oppure sono passate prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Inoltre, vengono ulteriormente arricchite o dalla carne macinata soffritta precedentemente in padella oppure da prosciutto cotto o mortadella. Se cercata la ricetta originale della parmigiana di melanzane pugliese, è davvero difficile trovarla, perchè – come si suol dire – “la Puglia è lunga” e ogni zona della Puglia ha la sua versione: generalmente io la preparo con il prosciutto cotto o con un mix di prosciutto cotto e mortadella. Quando non ho voglia di friggere, invece, preparo il tortino di melanzane al forno, visto che chiamarla parmigiana non fritta sarebbe un’eresia!
La parmigiana di melanzane alla pugliese è tanto buona quanto impegnativa in termini di tempo.
Io consiglio sempre di cominciare con un po’ di anticipo nella preparazione degli ingredienti e di “assemblarla” e cuocerla almeno un giorno prima di consumarla..perchè così diventa ancora più buona e saporita!
Generalmente, friggo sempre le melanzane il giorno prima, in modo tale da poter cambiare più volte la carta assorbente su cui le poggio ed eliminare l’olio in eccesso, che la renderebbe molto più pesante e, secondo me, ne comprometterebbe il gusto. Per la pastella, da sempre uso questa ricetta: Pastella per fritti di verdure, perchè rende le melanzane ancora più saporite, ma non vi nascondo che quando vado un po’ di fretta infarino soltanto le fettine di melanzane e le friggo direttamente!
Bene, adesso passiamo subito alla ricetta e vediamo insieme come si prepara questa buonissima parmigiana pugliese! Quella che vi propongo è la ricetta della mia famiglia.
Ingredienti per preparare la parmigiana di melanzane alla pugliese
Per il sugo di pomodoro:
Per l’impanatura:
Inoltre:
- Energia 200,89 (Kcal)
- Carboidrati 17,40 (g) di cui Zuccheri 2,06 (g)
- Proteine 10,43 (g)
- Grassi 10,59 (g) di cui saturi 4,58 (g)di cui insaturi 5,05 (g)
- Fibre 1,75 (g)
- Sodio 311,02 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per preparare la parmigiana di melanzane alla pugliese
Preparazione della parmigiana di melanzane alla pugliese
Vediamo insieme come preparare la parmigiana di melanzane alla pugliese. Come già detto, vi consiglio di cominciare almeno con un giorno di anticipo la sua preparazione.
Preparazione del sugo:
Preparate prima di tutto il sugo che vi servirà per condire la parmigiana. In un tegame mettete un filo d’olio extra vergine d’oliva, la cipolla affettata, la carota e una costa di sedano. Soffriggete per un paio di minuti e poi versate la salsa di pomodoro in pentola.
Aggiungete anche 500-600 ml di acqua: il sugo dovrà essere piuttosto liquido per poter condire al meglio la parmigiana.
Fate cuocere per circa 30-40 minuti a fiamma moderata. Verso fine cottura, unite anche qualche foglia di basilico. Regolate di sale, ma non eccedete, perchè il condimento renderà già la vostra parmigiana di melanzane alla pugliese piuttosto saporita.
Lasciate raffreddare e tenete da parte.
Preparazione delle melanzane:
Affettate con una mandolina le melanzane nel senso della lunghezza, ad uno spessore di circa 3-4 m. Per una questione di gusto personale, io tolgo la buccia alle melanzane per renderle più digeribili, ma voi, se volete, potete decidere di lasciarla.
Mettete le fette di melanzane a “spurgare” in acqua fredda con 2-3 cucchiai di sale grosso: questo permetterà alle melanzane di rilasciare la loro acqua di vegetazione amarognola.
Lasciatele a bagno almeno un’ora, poi scolatele, sciacquatele e asciugatele bene: le melanzane ben asciugate assorbiranno anche meno olio.
Preparazione della pastella e frittura delle melanzane:
Per la ricetta e il procedimento per preparare la pastella, vi rimando a questo link: Pastella per fritti di verdure.
Se non volete utilizzare la pastella, potete infarinare le melanzane e poi ripassarle nell’uovo sbattuto (ve ne serviranno almeno 4-5 ).
Mettete sul fuoco una padella, possibilmente dal fondo pesante (diffonde meglio il calore) e mettete a scaldare abbondante olio di semi di girasole. Per capire quando l’olio è pronto, mettete una goccia di pastella: se si riempie di bollicine e sale subito a galla, vuol dire che è arrivato il momento di friggere
Mettete poche fettine di melanzane per volta nella pastella, sgocciolatele della pastella in eccesso e poi mettetele nell’olio bollente. Friggetele poco per volta e a fiamma moderata, facendole dorare da entrambi i lati.
Quando sono pronte, mettete a scolare le fette di melanzane su carta assorbente e proseguite così fino all’esaurimento degli ingredienti.
Dopo 2-3 ore, cambiate le carte assorbenti in modo che le melanzane rilascino quanto più olio possibile e risultino più leggere e meno unte.
Preparazione della parmigiana di melanzane alla pugliese:
A questo punto, procedete ad assemblare la parmigiana.
Prendete un tegame rettangolare o una pirofila da forno e coprite il fondo con 1 o due mestoli di sugo.
Sistemate il primo strato di melanzane, mettendo le fettine una accanto all’altra e coprendo tutto il fondo.
Procedete a mettere un po’ di mozzarella tagliata a pezzetti, prosciutto cotto e formaggio grattugiato. Infine 1 o due mestoli di sugo.
Fate il secondo strato di melanzane e ripetete i vari strati (mozzarella – prosciutto cotto – formaggio grattugiato e sugo) fino ad esaurimento degli ingredienti.
Sull’ultimo strato (quella che sarà la superficie della parmigiana) mettete soltanto mozzarella, formaggio e, per finire, tanto sugo (che, come ho già detto sopra, dev’essere piuttosto liquido, altrimenti la parmigiana vi potrebbe venire “asciutta”).
Infornate a 200° per circa 20-30 minuti, fino a quando la superficie non sarà ben gratinata.
Quando sarà pronta, tiratela fuori dal forno e fatela raffreddare. Il tempo di riposo è fondamentale, perchè permette ai liquidi di essere assorbiti e distribuiti al meglio e poi perchè se la doveste tagliare calda, si disferebbe. Se riuscite a farla il giorno prima, sarebbe l’ideale.
Bene, la vostra parmigiana di melanzane alla pugliese è pronta per essere gustata in tutta la sua bontà!
..e se vi avanzano delle fettine di melanzane fritte, provate questi buonissimi Involtini di melanzane fritte..sono la fine del mondo!
Conservazione, consigli, note e variazioni
– La parmigiana può essere conservata ben chiusa in frigo per qualche giorno. Basterà poi scaldarla a 150° per una ventina di minuti.
– In alternativa, potete porzionarla e congelarla. Quando vorrete consumarla, vi basterà tirarla fuori dal freezer e scongelarla con la funzione defrost nel microonde oppure potete scongelarla direttamente in forno. In quest’ultimo caso vi consiglio di congelare la parmigiana pugliese in contenitori di alluminio monoporzione, in modo che possiate passarla direttamente dal freezer al forno.
– La parmigiana di melanzane con melanzane in pastella è veramente buonissima e saporita, ma capisco che per alcuni potrebbe risultare “pesante”: siete liberi anche solo di infarinare le melanzane prima di friggerle, anche se – ve lo dico già – non sarà proprio la stessa cosa!
– Per una versione vegetariana della parmigiana di melanzane, potete omettere di mettere il prosciutto o la mortadella nei vari strati.
Dosi variate per porzioni