I calzoncelli pugliesi sono dolci tipici natalizi immancabili sulle tavole delle feste insieme ai dolci con le mandorle, ai biscotti di Natale, alle cartellate, alle castagnelle e ad altri dolci golosi.
I calzoncelli sono piccoli panzerottini preparati con una sfoglia sottilissima e un ripieno a base di mandorle aromatizzato con limone, arancia o cacao. Vengono poi fritti o (cotti in forno) e ripassati nello zucchero semolato oppure nel vincotto di fichi. Per la loro forma, in alcune parti della Puglia vengono chiamati anche cuscinetti di Gesù o cuscinetti degli angeli.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni zona della Puglia ha le proprie varianti. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta che custodisce gelosamente e che perfeziona di anno in anno. Ci sono zone in cui i calzoncelli vengono riempiti con un ripieno di castagne e miele oppure ceci passati e mescolati con cioccolato fondente e liquore. Nella mia zona i calzoncelli pugliesi si preparano con un ripieno a base di pasta di mandorla aromatizzata al limone.
Quella che vi propongo è la mia ricetta di famiglia, quella che io e mia madre facciamo da anni nel periodo natalizio e che cerchiamo ogni anno di perfezionare ancora di più. Con lo stesso impasto prepariamo anche le cartellate.
Questa non è una ricetta veloce, ma richiede tempi di riposo necessari per la perfetta riuscita della ricetta. Richiede anche tempo per la loro preparazione. La tradizione, però, vuole che calzoncelli e cartellate vengano preparati in famiglia durante le festività, per cui diventa anche piacevole prepararli tutti insieme come una piccola catena di montaggio.
Per preparare i calzoncelli pugliesi è importante procurarvi una macchina per la pasta. Per una riuscita ottimale, infatti, è necessario che le sfoglie siano molto sottili. Solo così avrete un impasto sottile e bolloso, che si scioglie in bocca. Potreste farlo anche a mano, ma diventerebbe molto più impegnativo.
Adesso vediamo insieme come si preparano questi buonissimi calzoncelli pugliesi. Prima, però, vi lascio i link di altri dolci buonissimi pugliesi, che si preparano nel periodo natalizio.
Ingredienti per preparare i calzoncelli pugliesi
Ingredienti dell’impasto:
Ingredienti per il ripieno
Inoltre:
- Energia 1.499,01 (Kcal)
- Carboidrati 83,27 (g) di cui Zuccheri 78,80 (g)
- Proteine 13,06 (g)
- Grassi 124,01 (g) di cui saturi 10,79 (g)di cui insaturi 80,95 (g)
- Fibre 6,31 (g)
- Sodio 1,73 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 151 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per preparare i calzoncelli pugliesi
Passaggi per preparare i calzoncelli pugliesi
Vediamo insieme tutti i passaggi per preparare i calzoncelli pugliesi. Vi consiglio di preparare il ripieno con un giorno di anticipo, perchè con il riposo si amalgamano meglio i sapori.
Preparazione del ripieno dei calzoncelli:
Come ho già detto, il ripieno dei calzoncelli varia da zona a zona della Puglia. Nel barese, il ripieno più diffuso è quello a base di mandorle tritate. Vediamo come prepararlo.
Preparate i vari ingredienti che vi serviranno per la preparazione del ripieno. Grattugiate la buccia di 2-3 limoni. Mettete da parte.
Spremete i limoni di cui avete grattugiato la buccia e ricavate circa 35 ml di succo.
Tritate finemente le mandorle pelate. Fatelo in più riprese per non scaldare troppo le mandorle.
In un pentolino mettete acqua e zucchero e fate scaldare fino a creare uno sciroppo. Con la fiamma bassa, aggiungete gradualmente le mandorle tritate finemente, la buccia del limone e la cannella. Girate di continuo finché il composto non si asciuga.
Fate raffreddare e aggiungete il succo di limone. Mescolate per distribuirlo bene nel composto. A questo punto assaggiate e regolate il sapore secondo i vostri gusti: potete mettere più cannella, più succo di limone, più buccia di limone. Trasferite il ripieno in un contenitore chiuso e fatelo riposare per qualche ora, meglio se tutta una notte.
Preparazione della pasta per i calzoncelli pugliesi:
Passate adesso alla preparazione dell’impasto. Consiglio di usare il vino tiepido o a temperatura ambiente.
In una ciotola mettete la farina, mezzo cucchiaino di cannella e 2 cucchiai rasi di zucchero.
Unite l’olio di oliva e il vino bianco tiepido
.
Aggiungete anche 40 g di liquore secco (io in genere metto grappa o whisky), che servirà per creare le caratteristiche bolle in superficie e a profumare l’impasto.
Cominciate a mescolare gli ingredienti e a impastare.
Dovrete ottenere un impasto compatto ed elastico.
Trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo meglio per renderlo elastico.
Quando la superficie sarà liscia, create una palla,
avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare almeno 1 ora.
Preparazione dei calzoncelli:
Adesso avete tutto ciò che vi occorre per preparare i calzoncelli pugliesi.
Prendete una piccola quantità di impasto e passatela nella macchina per la pasta. Cominciate a lavorarla alla posizione più larga.
Ottenuta la prima sfoglia, ripiegatela su se stessa e ripassatela nei rulli della macchina per la pasta. Fate questa operazione 2-3 volte, stringendo di volta in volta i rulli. Dovrete arrivare alla prima posizione, quella che fa la sfoglia più sottile.
La sfoglia sarà pronta quando sarà liscia e sottile.
Prendete piccole quantità di ripieno e posizionatele sulla sfoglia a poca distanza l’uno dall’altro.
Inumidite appena il bordo con un po’ d’acqua e richiudete la sfoglia sul ripieno.
Sigillate bene i bordi.
Con un dito premete tra un ripieno e l’altro.
Con una rotella tagliapasta (meglio se dentellata) ritagliate i calzoncelli.
Poggiateli su un canovaccio leggermente infarinato e procedete fino a esaurimento degli ingredienti.
Una volta finito di preparare tutti i calzoncelli, lasciateli asciugare per qualche ora. L’ideale sarebbe farli asciugare per una notte intera.
Trascorso il tempo di riposo, procedete alla frittura. Mettete abbondante olio di semi di girasole in una pentola e fate scaldare a fuoco moderato. Quando sarà arrivato a temperatura, cominciate a friggere i calzoncelli.
La frittura dovrà essere delicata, l’olio deve appena sfrigolare. Fate cuocere l’impasto per qualche secondo. Appena cominciano a crearsi le bolle sulla superficie dei calzoncelli, girateli dall’altra parte. La superficie deve rimanere chiara, si devono appena dorare.
Metteteli a scolare su un piatto con carta assorbente.
Passateli subito ancora caldi nello zucchero semolato.
Per i calzoncelli con il vincotto, mettete a scaldare il vincotto in una padella. Se è troppo concentrato, diluitelo con un po’ d’acqua. Immergete i calzoncelli, girateli per qualche minuto nel vincotto e poi adagiateli su un piatto da portata. Versate il vincotto rimanente nel piatto da portata, così saranno ancora più buoni!
Conservazione e consigli:
– I calzoncelli, così come le cartellate e le paste di mandorla, vengono fatti in anticipo e in grandi quantità, in genere i primi di dicembre per durare tutte le festività. Come tutti i dolci, vanno conservati in un contenitore ben chiuso. Tuttavia, se li fate con grande anticipo, con il passare del tempo i calzoncelli perdono fragranza, per cui vi consiglio di farli al massimo una o due settimane prima delle feste.
– Potete variare gli aromi del ripieno secondo i vostri gusti. La nostra tradizione vuole che si debba sentire bene l’aroma del limone, ma se preferite potete anche sostituire il limone con del cacao, come si fa in alcuni paesi della provincia.
– Potete condirli con zucchero semolato o con vincotto di fichi o di uva. Se li preferite con lo zucchero, dovete passarli nello zucchero semolato subito, appena fritti. Se, invece, li preferite con il vincotto, potete anche conservarli sconditi e immergerli nel vincotto qualche ora prima di consumarli. Con il tempo, infatti, il vincotto viene assorbito dall’impasto e diventano ancora più buoni!
FAQ (Domande e Risposte)
Se non ho le mandorle pelate, cosa posso usare?
Potete usare la farina di mandorle. In alternativa, potete usare le mandorle con la buccia. Mettetele in una ciotola piena di acqua e fate scaldare nel microonde per 5 minuti. Fatto ciò, spellatele , fatele asciugare e poi tritatele finemente per la preparazione del ripieno.
Si possono cuocere i calzoncelli al forno?
Sì, potete cuocerli a 180° per 15-18 minuti. Ovviamente non avranno la stessa resa e la stessa consistenza di quelli tradizionali, ma in compenso saranno più leggeri.
Si può aromatizzare la pasta dei calzoncelli pugliesi?
Sì, scaldate l’olio con un po’ di buccia di arancia e poi usate quell’olio per preparare la pasta dei calzoncelli.
Si può usare il miele al posto del vincotto?
Sì, scaldatelo in una padella e fate insaporire i calzoncelli.
Dosi variate per porzioni
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