Tagliatelle al ragù bianco

Un sugo di carne senza pomodoro per un primo piatto gustoso e genuino

Le tagliatelle al ragù bianco sono un primo piatto semplice e gustoso, una variante senza pomodoro del classico ragù di carne. Le tagliatelle al ragù bianco sono perfette per il pranzo della domenica: il loro sapore genuino richiama immediatamente un’atmosfera familiare e piacevolmente casalinga, adatta quindi ai giorni di festa. Rispetto al ragù classico con il pomodoro che, se preparato a regola d’arte, richiede qualche ora di bollitura, il ragù bianco è invece una ricetta più veloce, anche se per la sua buona riuscita è bene affidarsi a una cottura lenta (un’ora/un’ora e mezzo) e a fuoco dolce.

Il ragù bianco è una preparazione diffusa soprattutto in Toscana, dove viene utilizzata spesso la carne chianina, il cui sapore viene esaltato da questa cottura in bianco, oppure il cinghiale. Il ragù bianco si sposa alla perfezione con la pasta all’uovo, ma può essere apprezzato anche con della pasta, fresca o secca, senza uova, purché risulti ruvida e porosa e accolga bene il condimento.

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  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    5 minuti
  • Cottura:
    105 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • 500 g tagliatelle fresche (oppure 360g secche, per me senza glutine)
  • 200 g Macinato di manzo
  • 150 g Macinato di maiale
  • 100 g Salsiccia (se siete celiaci controllate che sia senza glutine)
  • 1/2 Cipolla
  • 1 Carota (grande o 2 piccole)
  • 1 costa Sedano
  • 1/2 bicchiere Vino bianco secco
  • 5 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • 2 foglie Alloro
  • 3 foglie Salvia
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe

Preparazione

Ricetta delle tagliatelle al ragù bianco

  1. Per preparare le tagliatelle al ragù bianco iniziate facendo un buon soffritto: pelate la carota e tritatela finemente. Pulite la costa di sedano e tritate anch’essa finemente. A parte, tritate bene la cipolla, che andrà aggiunta al soffritto in un secondo momento. In un tegame dal fondo spesso fate scaldare bene l’olio, quindi unitevi il trito di carota e sedano (1). Lasciate rosolare a fiamma media per un paio di minuti, quindi aggiungete la cipolla (2). Abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti, finché la cipolla non sarà divenuta trasparente. Aggiungete a questo punto la carne macinata e la salsiccia, privata del budello (3).

    tagliatelle al ragù bianco ricetta facile sugo di carne senza pomodoro il chicco di mais 1 fare il soffritto
  2. Salate, pepate e sgranate molto bene la carne con la punta di un cucchiaio, facendola rosolare a fiamma media per circa 5 minuti (4). Quando avrà preso colore, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco (5). Lasciate evaporare bene per un minuto o due, finché non sentirete più odore di alcol, quindi riabbassate la fiamma al minimo e aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo e le foglie di salvia e alloro (6).

    tagliatelle al ragù bianco ricetta facile sugo di carne senza pomodoro il chicco di mais 2 sfumare la carne con il vino
  3. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il ragù bianco per almeno un’ora, meglio ancora un’ora e mezzo, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora un po’ di brodo caldo o di acqua quando il sugò inizierà ad asciugarsi; a cottura ultimata spegnete il fuoco (7). Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente tenendo da parte un paio di mestoli della sua acqua di cottura, e trasferitela nella pentola con il sugo (8). Riaccendete il fornello tenendolo basso e mantecate le tagliatelle al ragù bianco per un minuto o due, aggiungendo poco a poco l’acqua di cottura della pasta (9).

    tagliatelle al ragù bianco ricetta facile sugo di carne senza pomodoro il chicco di mais 3 cuocere il ragù
  4. Quando il sugo si sarà ben amalgamato alla pasta spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato (10). Mescolate subito per qualche istante, terminando così la mantecatura a fuoco spento (11).

    tagliatelle al ragù bianco ricetta facile sugo di carne senza pomodoro il chicco di mais 4 mantecare la pasta
  5. Servite le tagliatelle al ragù bianco subito, guarnite con altro parmigiano a piacere.

Conservazione

  1. Il ragù bianco si conserva in frigorifero, ben chiuso in un barattolo di vetro, per due giorni. In alternativa potete anche congelarlo.

Varianti

  1. Per preparare il ragù bianco potete utilizzare il tipo di carne che preferite: per un sugo più leggero e delicato, ad esempio, potete omettere la salsiccia e la carne di maiale e usare del macinato di tacchino o di coniglio. Un ottimo ragù bianco, dal gusto particolare, si ottiene anche usando la carne macinata di agnello, oppure, come già detto, di cinghiale. Al posto del brodo vegetale, se ne avete a disposizione, potete usare del buon brodo di carne.

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Consigli

  1. La ricetta delle tagliatelle al ragù bianco è piuttosto semplice, dovete però tenere qualche accorgimento:

    rosolare molto bene la carne prima di sfumarla con il vino, altrimenti otterrete un sugo di carne lessa e poco saporita;

    – controllare di tanto in tanto la cottura e unire altro brodo o acqua calda, per evitare che si asciughi troppo o, peggio, che la carne si attacchi al fondo della pentola e si bruci;

    – conservare un po’ di acqua di cottura della pasta che, ricca di amido, assieme al parmigiano contribuirà a legare pasta e condimento.

    Il ragù bianco si presta bene anche per condire le lasagne: in tal caso, specialmente se usate delle sfoglie secche che non necessitano di pre-bollitura, meglio non lesinare con la besciamella, che dovrà essere abbastanza liquida per permettere alle lasagne di cuocere in forno.

    Un altro abbinamento particolarmente riuscito è quello del ragù bianco con la pasta ripiena, ad esempio con dei ravioli ricotta e spinaci o con dei tortelli di zucca.

Note

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3 commenti su “Tagliatelle al ragù bianco

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