La zuppa valdostana, conosciuta anche come zuppa valpellinese o seupa à la Vapelenentse, è una ricetta tradizionale originaria della Valpelline, in Valle d’Aosta, a base di pane raffermo, verza e fontina, che vengono imbevuti di brodo di manzo e cotti in forno. Il risultato non è una zuppa nel senso classico del termine, ma una sorta di sformato morbido e filante, composto a strati e gratinato in superficie.
Ricetta di origine contadina nata per recuperare il pane raffermo, la zuppa alla valdostana è un piatto caldo e sostanzioso, perfetto per i giorni più freddi (come molte altre ricette tradizionali della cucina di montagna, ad esempio la polenta concia). Semplicissima da preparare ma molto appagante, grazie al suo sapore ricco e alla sua consistenza morbida e filante, la zuppa valdostana con verza e fontina può essere servita come primo piatto o come piatto unico. Una ricetta rustica e corroborante, perfetta per le fredde giornate autunnali e invernali.
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Ingredienti per la zuppa valdostana
Se siete celiaci potete realizzare la zuppa alla valdostana utilizzando pane senza glutine. Evitate i pani confezionati, che non reggono bene il brodo, e preferite se potete del pane fatto in casa come questo.
Strumenti
Come preparare la zuppa valdostana con verza e fontina
Per preparare la zuppa alla valdostana o zuppa valpellinese, iniziate pulendo la verza: eliminate le foglie esterne se dure e rovinate, poi staccate quelle successive e, per quelle più grandi, rimuovete la venatura centrale (1). Sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua, quindi tagliatele a listarelle. Il modo più veloce è sovrapporre 4-5 foglie, arrotolarle a mo’ di cannolo e procedere al taglio (2). Portate a ebollizione il brodo di carne (3).
Tuffatevi la verza e lasciatela (4) cuocere per 3-4 minuti. Scolatela con un mestolo forato (5), senza gettare via il brodo. Tagliate la fontina a fette abbastanza sottili (6).
Passate quindi a formare la zuppa valdostana: imburrate il fondo e i bordi di 4 tegami monoporzione oppure di una pirofila di circa 20×25 cm (7). Sistematevi le fette di pane raffermo, formando un primo strato (8). Distribuitevi sopra un po’ di verza (9).
Aggiungete la fontina a fette (10). Sovrapponetevi un secondo strato di pane (11), premendo bene per compattare il tutto. Distribuitevi sopra il resto della verza e completate con un altro strato di formaggio fontina. Versate quindi un po’ di brodo (12), distribuendolo qua e là in modo che penetri bene all’interno della zuppa. La quantità di brodo necessario dipende dalla capacità di assorbimento del pane e dalla grandezza dei tegami, io ad esempio ne ho usati 500 ml circa.
Fate fondere il burro in un pentolino e versatelo sulla superficie della zuppa (13). Completate, se vi piace, con un pizzico di cannella in polvere (14). Cuocete la zuppa alla valdostana nel forno statico preriscaldato a 200°C, per circa 30-40 minuti. La zuppa è pronta quando il brodo è stato assorbito, il pane si è ammorbidito e sulla superficie si è formata una crosticina dorata (15).
Sfornatela e lasciatela riposare 5 minuti. Servite la zuppa valdostana quando è ancora calda, come primo o come piatto unico.
Conservazione
La zuppa valdostana con verza e Fontina si può conservare in frigorifero, ben coperta o chiusa in un contenitore, per un paio di giorni. Al momento di servirla potete riscaldarla in forno, coprendola inizialmente se la superficie tende ad asciugarsi.
Potete anche preparare la zuppa valdostana qualche ora in anticipo, conservarla in frigorifero e cuocerla in forno poco prima di portarla in tavola.
Consigli e varianti
Il pane: scegliete preferibilmente un pane casereccio compatto e raffermo, che possa assorbire il brodo senza disfarsi completamente. Per un gusto ancora più rustico potete utilizzare il pane di segale, particolarmente adatto a questa ricetta di montagna.
La Fontina: per ottenere la caratteristica consistenza morbida e filante usate Fontina DOP, tagliandola a fette abbastanza sottili in modo che possa fondersi uniformemente tra gli strati.
Il brodo: aggiungetelo gradualmente. Il pane deve assorbirlo e diventare morbido, ma la preparazione a fine cottura non deve risultare eccessivamente liquida. Se utilizzate pane molto secco potrebbe essere necessario un po’ più di brodo.
La cannella: ne basta davvero poca. Il suo sapore non deve prevalere su verza e Fontina, ma dare solamente una leggera nota speziata al piatto.
Il riposo: una volta sfornata, lasciate riposare la zuppa per circa 5 minuti. Gli strati avranno modo di assestarsi e sarà più semplice servirla, specialmente se avete preparato la ricetta in un’unica pirofila.
Se desiderate invece preparare una zuppa valdostana vegetariana, sostituite il brodo di carne con un buon brodo vegetale.
FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la differenza tra zuppa valdostana e zuppa valpellinese?
Con questi nomi ci si riferisce alla preparazione tradizionale originaria della Valpelline, in Valle d’Aosta, conosciuta anche come seupa à la Vapelenentse. Le varie versioni hanno come elementi caratterizzanti pane, verza, Fontina e brodo, assemblati a strati e passati in forno.
Quale pane usare per la zuppa valdostana?
Potete usare pane casereccio raffermo o pane di segale. È importante che il pane abbia una certa consistenza, perché durante la cottura deve assorbire il brodo e ammorbidirsi senza trasformarsi completamente in una crema.
Quanto brodo mettere nella zuppa valdostana?
Non è necessario versarlo tutto in una volta: aggiungetelo in modo uniforme, facendo in modo che raggiunga anche gli strati inferiori. La quantità effettivamente necessaria può cambiare in base a quanto è secco e assorbente il pane. A fine cottura il brodo dovrà essere assorbito e il pane morbido.
Si può preparare la zuppa valdostana in anticipo?
Sì. Potete assemblarla con qualche ora di anticipo, conservarla in frigorifero e procedere con la cottura quando necessario. Se invece è già cotta, conservatela in frigorifero ben coperta.
Si può preparare la zuppa valdostana senza brodo di carne?
Sì, anche se da tradizione si usa brodo di manzo, se siete vegetariani potete optare per un buon brodo vegetale.
Perché la zuppa valdostana risulta asciutta?
Le cause più probabili sono una quantità insufficiente di brodo rispetto alla capacità di assorbimento del pane oppure una cottura eccessivamente prolungata. Il risultato finale deve essere compatto e gratinato in superficie, ma rimanere morbido e umido all’interno.
Posso preparare la zuppa valdostana nei tegami di coccio monoporzione?
Sì. Con queste dosi potete utilizzare 4 scodelle monoporzione al posto della pirofila 20×25 cm, distribuendo pane, verza, Fontina e brodo nelle singole scodelle.
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